中国制糖的历史悠久，有了糖，成千上万种美馔佳肴和花式糖点才得以生产，人们的饮食品种也不在单调。随着外国制糖技术的传入，中国的制糖业迎来了蓬勃兴旺的发展时期，不但使许多古代糖点重新焕发出新的光彩，也形成为具有中国特色的糖文化。
糖，在古代有许多同义词或近义词，如：饧、饴、铺、 儆、娠、链等。糖是人体赖以产生热量的重要物质，既可直接单独食用，又是人们生活中的调味品和甜食、糖果、糕点的原料。
中国先泰就有制糖的风俗。西周《诗经·大雅·绵篇》载：“周原胝腆，菫茶如饴”。可见，最迟在公元前1000年左右，中国已知道把淀粉质水解成甜糖了。屈原的《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵有餦餭”的句子，餦餭就是以麦芽糖为主要成分的饧。用麦芽制糖是古代最早的制糖方法，许慎《说文解字》上说：“饴，米蘖煎也”。蘖是发芽的麦子，能使煮过的米里的淀粉糖化。北魏贾思勰《齐民要术》里，也记载过制造“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”、“煮铺”、“作饴”等五种制造饴糖的方法。这些方法与现在制饴坊用的基本相同。
中国很早就有甘蔗和甘蔗制糖的记载，中国种植甘蔗的历史可以追溯到战国时期，那时还不会用它生产砂糖。古时对甘蔗的利用，一是当果品吃，二是榨成甘蔗汁饮用或调味，三是将蔗汁熬成“蔗桨”，四是将蔗汁熬得像饴糖那样浓的“蔗饴”，五是以蔗汁曝晒或加乳熬成硬饴状，称为“石蜜”。
南北朝时代，中国人就已经开始制作蔗糖了。《齐民要术》里转引《异物志》说：“甘蔗远近皆有......迮取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰”。这是中国书籍里关于蔗糖制造的最早的记载。蔗糖的大规模生产始于唐代的贞观年间，据《新唐书·西域传·摩揭陀传》中记载；“唐太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗、榨沈如其剂，色味愈西域远甚。”《唐会要》还称；“西蕃胡国出石蜜（指蔗糖），中国贵之，太宗遣使至摩伽伦国取其法，令扬州煎蔗汁，于中国自造，色味愈西域所出者。”从此中国逐渐开始成为制糖大国。
到了宋代，蔗糖生产已以江、浙、闽、广、蜀等地为主了。据北宋《政和本草》载：甘蔗“一种似竹，粗长。榨其汁，以为砂糖，皆用竹蔗。泉、福、吉、广州多作之。炼砂糖和乳为石蜜，即卤搪也，惟蜀作之。”此外，北宋还把砂糖进一步加工成冰糖，这种冰糖流行于元代，时称“糖霜”。同时，这种冰糖也深得文人志士的青睐。北宋黄庭坚《答梓州雍熙长老及糖霜》诗云：“远寄遮霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”元代洪希文《糖霜》诗：“春余甘蔗榨为浆，色美鹅儿浅浅黄。金掌飞仙承瑞露，板桥行客履新霜。携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方。输于雪堂老居士，牙盘玛瑙妙称扬。”
糖在中国古代的利用也较为广泛，除了部分用于烹饪调味，如渍制果品脯干、加入菜肴增味、加入小吃甜食等。另外还大量用于单食。如中国唐代就有口香糖了，当时的著名诗人宋之问有口臭的毛病，经常“以香口糖掩之”。至于食用糖品，则从开始制糖的时候就有了。
（来源：饮食文化典故）
联系客服
