您好，我是小可，很高兴在此回答您的问题，与大家一起探讨美食里的小乐趣。
关于麻辣水煮鱼片怎么做才会嫩的问题，我的看法是：
1.首先，想要鱼片嫩，刀工要到位，鱼片不能片的太厚，煮就了就会老，也不能太薄，容易碎；
2.鱼片下锅的时间一定要把握好，鱼片下锅后变白就要立马起锅，再煮就变老了；
3.码味的时候放一些鸡蛋清，口感会更鲜嫩。
接下来我来分享一下麻辣水煮鱼片的具体制作方法：
材料准备：
青鱼1条，豆芽适量，鸡蛋1个，干红辣椒，花椒，大蒜，葱，生姜，郫县豆瓣，山奈，八角，桂皮，油，高汤，盐，料酒，淀粉
制作步骤：
1.鱼宰杀好，彻底清洗干净，去掉鱼头和鱼尾，干红辣椒剪成段，大蒜拍碎，葱切段，姜切片，鸡蛋打在碗里，用分离器分离出蛋黄，留下蛋清备用；
2.鱼头一分为四，鱼尾去掉鱼鳍，加入适量的盐，料酒和淀粉拌匀备用；
3.用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，将鱼一切为二，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身，顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度控制在0.5厘米左右；
4.将片好的鱼片装入一个大碗里，加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清，拌匀腌制20分钟，另外用一个大碗铺上清洗好的豆芽；
5.热锅加适量食用油烧热，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分钟，炸出香气后捞出调料不要，倒出一部分油在碗里备用，锅里留一部分油；
6.锅里留的油烧热后加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜、姜片、红辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，大火烧滚开锅；
7.鱼片稍变白即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里；
8.锅里倒入剩余的油再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可。
技巧总结：
1.鱼清洗的时候一定要将鱼鳞去除干净，把鱼鳃、鱼腹内的黑膜彻底去掉，洗净血水；
2.鱼片不要片的太厚或太薄，太厚需要煮的时间更久，影响口感，太薄在容易碎；
3.因为鱼在腌制的时候已经加盐，并且郫县豆瓣本身有咸味，所以不需要再加盐，口味重的话可以酌情添加；
4.花椒建议选择川椒，香味和麻味更出众一些；
5.有高汤的话建议最好用高汤做，味道更鲜美，实在没有也可以用开水代替，高汤可以自己用猪大骨熬2小时左右就可以了。
好了，以上便是我的解答，要想麻辣水煮鱼片做的嫩，关键掌握好刀工（鱼片厚度适中）、时间（煮的不可太久，变白即出锅）和腌制技巧（加一个蛋清）就可以了，感兴趣的朋友可以自己尝试着做一下。
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