自制的手工糖果不一定比名店里的可口,胜在自己动手吃着安心,送人贴心。
掌握了基本原理和操作之后,亦可充分发挥想象,加入各种搭配食材,好吃好玩,乐趣多多。
工具需要一口牛奶锅、温度计和厨房用秤,麦芽糖、果胶等材料专门卖烘焙材料的店里也很容易买到。
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很难失败的的牛奶糖:
基本配方:淡奶油100g、细砂糖50g、水麦芽15g
制作方法:按比例混合所有材料,用广口的牛奶锅中火加热熬糖、熬煮过程中要不断搅拌防止粘锅底。
没有温度计的话,用滴水法可以轻易试验出冷却后糖的硬度,方法是取一碗冷水,用勺子滴一点糖浆进去,糖滴快速冷却后手捏软硬度。
生牛奶牛轧糖:
材料:A 淡奶油400g、麦芽糖70g、太古砂糖160g。
制作方法:将材料A混合入牛奶锅中加热至淡咖啡色(糖浆温度120度左右)、加热的同时打发材料B(可略)。
ps:不加入打发的蛋白,一样可以成型,果仁最好先用烤箱热过,不要和糖浆温差过大,否则果仁周围的糖浆会结晶影响口感。
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法式果汁软糖(qq糖)
“Pates de fruits” 是法国的一种传统的手工糖果,原理是将沙糖和新鲜的水果果泥在一起熬煮,利用水果中的果胶凝固成型。起初是为了方便冬季保存水果而发明,后来逐渐演变成了五彩晶莹、口感q弹的手工糖果。
利用不同的水果泥,可以做出不同色泽的手工糖果,红色--草莓、黄色--芒果、橙色--橙子、猕猴桃--绿色、石榴--粉色……
一般适合做果酱的水果都适合用来做软糖,有些水果果胶含量略少,市售的苹果胶可以弥补这一点不足。
此次制作的软糖颜色稍显众口,因为不喜欢加太多的糖所以将果汁熬的很稠,利用天然果糖的甜度代替了大部分的白糖。熬煮的时候撒了一点柠檬皮的碎屑,略带苦涩的清香可以抵掉甜腻感。
材料:300g什锦果汁(石榴、柳橙、柠檬)浓缩(三倍果汁浓缩一倍水相)、200g水果泥、12苹果果胶、白砂糖100g、水麦芽20g。
制作方法:将苹果果胶用一点水稍微化开,加入到浓缩好的果汁中、再加砂糖、水麦芽和果泥混合后中火加热、加热过程中缓慢搅拌熬煮直到粘稠后入模、冷却后切小块,滚一层细砂糖(可省略)。
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