由于营养教育普及不够，人们对合理营养、均衡膳食等方面知识缺乏了解，营养不良包括营养缺乏、过剩或不平衡，所产生的后果以不同类型的营养性疾病表现出来，进而影响到人类的生活水平和人口素质。
1 营养配餐教学课程现状
食品工程系食品营养与检测专业开设了“营养配餐”营养技能课程，目的是将营养理论与营养应用有机结合，培养学生的营养技能，但对于这门新开设不久的课程，从教学内容到教材教师、从教学模式到教学方法和手段仍然存在如下一些问题：①教学内容的安排不合理，重理论、轻实践，与职业岗位脱节。“营养 配餐 ”课程 目前缺乏统一的标准和能够覆盖同类高校的统编教材，且各教材编写依据各不相同，面向的群体也各不相同，造成教材与岗位、与职业标准对接、与实际工作任务对接不明显。基于上述情况，给教师在选取教材上带来一定的困难。另外，“营养配餐”课程对任课教师的综合专业素质要求很高，不仅要有营养学、食品卫生安全学等专业理论基础，要有菜肴设计、烹调制作等实践技能，而且还要能够娴熟地运用教学方法和手段，但目前大部分的教师并不具备这样全面的专业素质。②从教学模式和方法看，多数沿用传统以教师课堂讲授为主要的模式，这种教学模式如果贯穿于整个课程中，学生缺乏主观能动性，课程气氛不活跃，更没有突出能力培养。虽然有的教师为了提高教学效果采用多媒体教学，提出问题教学法、增加学生互动等手段，但教学效果并没有根本改善。并且，大部分院校缺乏专业的营养配餐实训室，以及专业的实训器材和软件。
2教学改革与实践
2．1 明确教学内容，确定课程标准
针对食品营养与检测专业毕业以“营养配餐实训”模块为例 ，将学生就业的职业岗位群，围绕这些职业岗位群及核心分为 2个教学单元，每个单元又提出2～3个工作任能力进行教学内容的选取和设计。“营养配餐 ”实训作业任务，在我们学校新建的营养配餐实训室进行，任务基于实训室购置的膳食分析与营养评价系统营养教学软件，作业评测由软件完成。这些任务难度适中，与实际执业相结合，具为综合性的专业技能课程，有别于营养学单一的理论知识，学生乐于接受、可操作性强、能论为主，更强调对职业技能培养和训练，但在实践应用中又需要很强的理论做支撑。将“营养配餐实训”课程划分成多个模块 ，包含营养配餐基础理论知识、人体测量和营养判断、膳食调查与评价、营养咨询与宣教、食谱编制、营养餐的设计与制作。
本课程 64学 时，其中教学安排理论 24学 时、实践 40学时。以能力为本位 ，以公共营养师、营养配餐师等岗位职业技术能力培养为重点，处理好“营养配餐”与前续课程 “营养学”“食品安全学”，与后续公共营养师、营养配餐师职业技能鉴定的关系，加大实训比例，将理论与实践有机结合，使学生能够更好地将所学的知识学以致用。
2．2 改革教学模式，灵活运用各种教学方法和手段
根据教学内容及学生学习的特点，提出传统与现代教学相结合的教学模式，突出能力培养，提高学生学习积极性和教学效果。
2．2．1 以教师为主体的传统教学模式
对于理论分量较重的教学模块一 (营养配餐基础理论知识)和模块六 (食谱编制)，仍然采用传统学科式的教学模式，以教师讲授为主，但为了提高教学质量，避免传统教学带来的弊端，从 2个方 面着手。一是适当将传统板书融人现代的多媒体教学中，用多媒体作为承载教学内容的主体，将板书作为梳理教学内容的工具，实践表明多媒体中直观的图片、图表、视频与板书进行互补，不仅上课效果佳，而且可以使教学内容条理清楚、生动形象，从而为实践教学和技能训练顺利进行奠定理论基础。二是采用实际操作教学法、练习指导法，尽量引导学生参与思考、回答问题、实际上级操作，通过启发学生的思维，培养学生分析问题和解决问题的能力。
2．2．2 以学生为主体的新型教学模式
项目学习 (简称 PBL)是以项目为载体、以学生为主体、教师为主导的一种现代教学模式和课程理念同。对于实践比例大的教学模块：营养食谱的制作和调查（实操基于智能营养配餐系统）、人体测量和营养判断、膳食调查与评价（实操基于膳食分析与营养评价系统）、营养咨询与宣教、营养餐的设计与制作，笔者顺应高职教育理念，采用项目式教学模式，结合实际将每个教学模块分为几个教学单元，每个教学单元又设定几个工作任务。
在每个教学模块中，先讲解要完成这些工作任务所需要的理论知识和职业能力，提出相关目标要求。然后以小组为单位，各组成员分工，通过查询和收集、小组讨论一起完成工作任务方案，教师辅导后，小组根据修订好的方案自主完成实施计划。最后通过开通报告答辩的形式，最终确定实施方案。要求每位学生写出总结，组员之间交流，每组汇总1份项目总结报告，以 PPT的形式展示讲解。
这样学生全面参与收集信息、制定计划、做出相应决策、计划实施、归纳总结、项目评估验收，学习效果评价的教学组织。在实施项目教学法时要加强过程监控与指导，并可根据教学内容和学生的学习特点，运用情景教学法、案例分析法、分组讨论与集中讨论相结合，使课堂效果更好。PBL实践变学生的 “被动学 习”为 “主动学 习”，变枯燥的理论说教为学生丰富多彩的职业体验，从而激发学习兴趣和主观能动性，学生在教师引导下完成预定的目标，培养相关职业技术能力，为学生即将步人职业打好基础。
2．3 改革考核模式
2．3．1 过程考核和结果考核结合
重点改变传统的试卷笔试的考核形式，加大技能考核比例，目的在于考核学生的技能掌握情况。技能考核的方式在某种程度上引导着学生学习方式和态度，对培养学生实训动手能力、分析和解决问题能力和职业技能发挥着举足轻重的作用。课程综合成绩包括平时成绩、实践考核成绩、期末理论考核成绩 3个方面。平时成绩 (占2O％)以学生的平时作业、课堂情况、学习态度、出勤情况等综合评定；实践考核成绩 (占40％)以各教学模块实践操作来评定，评定的成绩结合教师评价和学生评价，主要考核学生对营养配餐技能的掌握情况；期末理论考核成绩 (占 40％)主要考核学生的营养配餐理论知识的掌握隋况。3个考核项目将过程考核和结果考核结合，综合评价学生的能力和素质。此外，还规定无故缺课超过本课程总学时 1／3者 ，取消该门课程的考试资格，通过严格考核，极大地提高了学生学习积极性和主动性。
2．3．2 将职业技能鉴定内容融入理论考试
“营养配餐”课程借鉴公共营养师和营养配餐师技能考试大纲与题型，把技能考试的内容融人到期末课程理论考试，并安排在职业技能鉴定之前。经过改卷，能从理论考试中发现问题并及时补缺补漏。通过这样的考核尝试，发现学生的鉴定考试通过率明显提高。
3 教改方向
3．1加强实训室的建设
目前，食品工程系实训室配备还不太齐全，在院系领导的重视和支持下，将完善配餐室、食品加工室、仿真实训室的建设，申购仪器设备 (如人体体重计、身高坐高计、血糖测定仪、血压计等)。已引入膳食分析与营养评价系统、智能营养配餐系统软件，已能够满足膳食调查与分析、体格测量与营养不良诊断、食谱编制、营养餐的设计与制作等基本实训要求。
3-2 加强师资队伍建设
教师是推进课程教学改革与实践的主体和关键因素。为打造综合素质全面的教师队伍，将采取了2个途径：①学校鼓励教师多参加课程培训、骨干培训等以促进教师自我提高理论修养，选派教师深入到社区或医院保健科、养生馆、健身服务中心、餐饮业等一线进行实训，以提高自身的实践操作技能。专业教师通过亲身参与实践，了解自己所从教专业当前需要的技能，才能更好地将教学和实际联系起来。②学校根据专职教师实操技能水平薄弱的需要阎，积极与企业联络，聘请校外企事业的高级营养师、食品企业营养从事人员、食品检测监督人员，到校内对专职教师进行专业技能的培训。此外，还可以通过“招师引教”，把知名行业专家引人教学课堂，现场对学生进行示范和指导。
联系客服
