粤菜高档菜谱,
烧腊配方,
烧鹅配方,
卤水,烧腊秘籍精华版,久久鸭脖子就找厨师网,厨艺交流网,厨师论坛9 b/ K6 H7 _& T& b) S6 ?! n B
泡椒凤爪/做法/配方$ ], _; l) n2 ^1 }0 g1 }
泡椒凤爪原是客家出品的一种小吃,经过多年的演变,由餐厅小吃成为今天周围小吃店与食品工厂所包装销售的特色吃品。
泡椒凤爪又分南北泡椒凤爪,南方的微辣,带有沙姜和盐焗鸡粉味道,来源于客家,后发展到酸辣凤爪,泰汁凤爪。所使用的办法都是浸泡而非煮制。 y0 q' w, ]9 w& h0 M2 ~4 u
泡椒凤爪又演变于传统的白云凤爪做法,相同的还有水剂的咸香凤爪。都是特具相同的做法,所在相同的浸泡方式,不同的是泡椒凤爪不需要热泡,利用雪藏的浸泡方式。意思就是做好泡椒凤爪的浸泡料后,再将凤爪进行加工,减去鸡脚尖,经过煮开的切卤进行原料致熟,再经过修正凤爪的造型,经过冷却,经过沥干水分再进行雪柜冷浸的方式而成。8 j$ \5 {. E1 ~% F9 t
所有的泡制类食品工艺都要求原材料的保持完整性质,同时要求原材料充分的变白,所用到漂白的通常需要用到白醋腌制后加入啤清水分。' s7 S1 R, L- A5 O
泡椒凤爪配方
PaoJiao FengZHua PeiFang
$ u2 V9 o. I4 L
白砂糖250克,白醋3000克,请他请下载。6 ]0 M: |2 _( p& Z+ [! z% h
柠檬切片加入所有材料充分混合,放入雪柜保鲜即可。
适用:凤爪、鸭舌头、鸭下巴、鸭掌、鸡翼、鸭翼/ }6 U W, a3 N% Y3 h
要求:凤爪完整,颜色透白,酸辣适中,口感爽脆. P+ u( k# p, Z2 h+ d& P; O0 ^! a
1、泡椒无骨凤爪/泡椒无骨鸭掌
市场上有包装出售的无骨凤爪或者鸭掌,买回来后,将凤爪尖剪去,用不锈钢密隔隔去汁水,完全控干水分即可放入泡椒汁内浸泡60分钟即成。
注:无骨凤爪因为去掉骨了,容易入味,要比正常的浸泡时间要少很多。
% o' X: ]7 U8 D; ~# ^3 W) p
6 _! f2 e4 x. X/ Y1 J: [ x. E
2、泡椒凤爪 |2 Y# s6 K7 Q: i: K
鸡爪解冻后,下锅沸水进行原材料处理,时间不可过长,仅沸水去除血污即可,取出来后,将鸡爪放入冷水中浸泡去掉油污。
煮开白切鸡水,关火后,放入鸡爪浸泡35分钟后去取出来。放入清水中冲二十分钟去掉油污。捞出来后用剪刀减去鸡爪尖角,沥干水分,放入容器中加入白醋腌制40分钟。
取出来啤清水分,时间约60分钟。后用不锈钢密隔隔去水分至干身,放入冷藏的泡椒中浸泡数小时便成泡椒凤爪。
注:卤制凤爪不适宜开火,仅处于浸泡而成的状态。不能破坏其表皮,不能影响凤爪的外观。腌制时需要使用高密度的白醋,才可以使凤爪完全透着白色。这样的加工工艺才能将凤爪变得很漂亮。鸡爪原本很小一只,可以通过白卤水或者白开水,白切鸡水浸泡而膨大。同时要求啤水的时间要长,这样才能完全将颜色通过白醋的腌制后啤水而泛白色。也可以使用醋精加以白醋腌制4小时再啤水,也就是说腌制的时间越长,酸度越高,浓度深,所出来的凤爪就越白,啤水的时候形同漂洗。+ z! k/ u( x' J' O) P
1 N9 t" G9 @9 Y5 X3 B6 `
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。