天然的地表水和地下水，往往含有从地层中溶出来的无机盐，其中主要是钙和镁。含无机盐少的称软水，含无机盐多的称硬水。一般规定，每升水中含有相当于10毫克的氧化钙为1度，硬度低于8度的水为软水，高于或等于8度的水为硬水。世界卫生组织制定的《饮用水国际标准》中规定，饮用水的硬度不能超过28度，我国饮用水的水质标准规定，水的硬度不得超过25度，如水的硬度过高，则会引起机体中无机盐代谢的紊乱，从而影响健康。饮用水的最理想硬度为轻度硬水和中度硬水，这种水不但味道好，而且对身体健康最有益。在我国，从饮用水源来看，南方多以地表水，如江河湖塘水为主，属于软水；北方地区则以地下水为主，硬度高，属于硬水。一些南方人，从小饮惯软水，如突然改饮硬水时，会出现肠胃功能紊乱，如腹胀等现象，这就是常说的“水土不服”，需要适应一段时间，方可恢复正常。
根据水中所含无机盐的多少和特点，硬水又可分为暂时性硬水和永久性硬水。暂时性硬水是指经过煮沸之后，水中的碳酸钙发生沉淀，释放出二氧化碳，使水质变软。永久性硬水是指虽经煮沸，水中含有钙和镁的硫酸盐、硝酸盐及氯化盐也不发生沉淀，水质不能变软。有些地方的井水、泉水有苦涩味，即是高度硬水。轻度和中度硬水甘洌可口，软水则显得淡而无味。
软水除适合饮用外，最适合于烹调用水、日常用水及工业用水。例如，用软水煮黄豆熟得快，用硬水煮则熟得慢。如用软水洗衣服，则洗得净、洗得快，且洗得均匀、颜色好，而用硬水洗衣服则不易洗净。食品工业用水，均要求使用软水，如酿酒用水，要求4度以下的软水；肉类、豆类食品的加工，也要用软水，如所在地区为硬水，则需经过软化处理后方可使用。如果用硬水加工食品，水中的无机盐与食物中的蛋白质结合，食物不易变性，较难煮熟，会延长加工时间，浪费燃料，增加成本。此外，软水烧开后，不易结成水垢。这些都是软水的优点。但软水含无机盐少，生活在软水区的人，易患心脑血管病疾病，且病死率较高。
适度的硬水，因其含有钙、镁等矿物质，心血管疾病的发病率与病死率较低。这是因为硬水中的钙、镁离子在肠道中可与食物中的脂肪发生反应，使脂肪分解成无害化合物，并被排出体外，从而避免了人体吸收过多的脂肪，起到了保护心血管的作用。而且，水中的钙在体内可以阻止镉和铅等有害物质的吸收，镁在体内有延长凝血时间和阻止血栓形成的作用。但是硬水也有对健康不利的一面，在水硬度较高地方生活的居民，肾结石的发病率较高，水的硬度越高，其发病率就越高。而生活在软水地区的居民，肾结石的发病率极低。
在生活用水上，硬水不如软水。硬水既不利于家庭洗涤，又不适于工业应用。例如，用硬水洗衣服，会与肥皂形成不溶性的硬脂酸钙和硬脂酸镁，不仅浪费肥皂，而且衣服也洗不干净。工业锅炉如用硬水，锅炉壁可以生成不溶性沉淀物，俗称“锅垢”。由于锅垢不易传热，不仅消耗燃料，更严重的是锅垢产生的裂缝可造成局部过热，引起锅炉爆炸。硬水对人的日常生活也有一定的影响，如用硬水泡茶，会使茶味变涩；用硬水烹调食物，会降低其营养价值；用硬水洗澡，会使人产生不适感
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