卤菜行业争议话题：焯水是不是必要的？

卤菜是大家常吃的美食，市场中的卤菜店每天都有很好的生意，尤其是正宗美味的卤菜店，一天下来就有非常可观的收益，让很多人看着都羡慕。关于卤菜制作，很多朋友都是一知半解，关于焯水就是很多人都比较在意的问题，焯水是不是必要的？下面一起来看一下！

一、焯水是不是必要的

卤菜的腥味很大一部分原因是和原材料有没有焯水相关，大部分卤菜都必须要焯水。焯水主要有以下几个目的：

1、去腥。

2、快速加热食材表面，达到去血水的目的。

3、减少烹饪时间。

当然，本质上，去血水和去腥是一件事情，因为大多数的腥味都是来自于血水。而越是清淡的烹调方法，比如蒸，炖，煮，都会无限地放大食材本身的味道。因此，如果腥味太重，被无限放大的腥味将会无法下口。卤菜的肉类食材一般情况下都是要焯水的!

二、卤菜原材料焯水有哪些方法

一般焯水的方法有两种，一种是冷水焯水，一种是热水焯水，除此之外，还有一些食材只需要清洗就可以了，这些食材就是海鲜，如果焯水的话会影响它的口感和味道，一些菌类和鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等都没必要焯水了，只需要煮熟之后放在卤水里面卤制即可。

1、冷水焯水

用冷水焯水的，都是一些肉类，比如说鸡、鸭、牛、羊肉等等，这些肉类腥味比较重，所以要用冷水焯水。因为这些肉类腥味较重，而且里面有很多的血水，在冷水变热的过程中，会逐渐的被排放出来，而如果直接用开水焯水的话，它的腥味和血水就不容易排放出来，会堆积在肉里面，这样肉里还是会有很大的腥味。

2、热水焯水

用热水焯水的话，多是一些素菜，这些素菜会有一些腥味、涩味，比如说菠菜、青菜、莲藕、豆制品海带等，可以去掉豆制品的腥味以及蔬菜的涩味，莲藕可以把它的粉质去掉，变得更加的脆嫩，焯水的过程中水要多一点，然后水开之后下锅，变色即可捞出，然后要用凉水冲凉再卤制。

不同的肉类都要分开焯，因为都有不同的味道，如果一起焯水的话容易串味，会影响卤菜的味道，尤其是一些动物的内脏，千万不能一起焯水，串味太严重了。

对于卤菜制作来说，原材料焯水是更好的选择，经过焯水之后，肉制品可以减少腥味和血水，会在焯水的过程中慢慢的排放出去，经过焯水之后，卤制出来的菜味道会更好。而且给卤菜焯水也能够保护卤水，因为卤菜经过焯水之后，味道会变得很轻，这样放进卤水里面之后，不会让卤水变味。