（1）八角，又名大茴香、大料。味道甘、香，性味辛、温。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料；有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。
（2）茴香，又名小茴香。味道甘、香。广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。
（3）桂皮，又名肉桂 。性味辛甘、热，香味浓烈。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
（4）香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
（5）山奈，又名砂姜、山辣。味道辛、香。主要用烧、卤、麻辣火锅等动物性菜肴，用量多在5～10克之间。
（6）当归，味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
（7）紫苏，味道辛、香。性温。用途不广。有时用于煮牛羊肉等。
（8）薄荷，味道辛、香。主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
（9）黄栀子，又名山栀子，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。一般以调色为主。
（10）白芷，味道辛、香。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
（11）白豆蔻，又叫圆豆蔻。味道辛、香。烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。
（12）草豆蔻，味道辛、香、微甘。主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
（13）肉豆蔻， 别名玉果。味道辛、香、苦。用于卤煮禽畜菜肴。近年来在火锅中运用十分普遍，此物不可多用，2－3个即可。
（14）草果，味道辛、香。用于烧、卤、煮、煨等荤菜。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用
（15）姜黄，味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，
（16）砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁。味道辛、香。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
（17）良姜，味道辛、香。用于烧、卤、煨等菜肴。
（18）丁香，又名公丁香、子丁香。味道辛、香、苦，性味辛温。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
（19）花椒，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
（20）孜然，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
（21）胡椒，味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。
（22）甘草，又名甜草，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。注：多食令人呕吐。
（23）罗汉果，味道甘。主要用于卤菜。
（24）香茅，味道香，微甘。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
（25）橙皮又称黄果皮，味道辛、苦、香。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
（26）排草又叫排香，香排草，香羊。其性味甘、平。有人说 “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
（27）灵香草，又名零陵香。性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
（28）甘菘，又名甘菘香。气味辛香，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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