每年的夏天，摆摊的老奶奶都会让我去
帮忙，可别看这小小的摆摊。月入过万
是件很简单的事，家里人都喜欢吃老奶
奶做的凉皮，每次老奶奶做的凉皮都被
一抢而光。
我问奶奶：你咋不多做点吗？奶奶说做多
会影响口感的，会不好吃！为了保证质量
一天就做两次，早晨一次，晚上一次。老
奶奶今年都69岁了，还出来挣钱真的挺心
疼人的。
她的大儿子天生残疾人，丈夫又走的早，
还摊上了小儿子是小儿麻痹症，一家人基
本靠政府补贴和亲戚来帮衬着。日子过的
确实很苦，好在老奶奶身体还很硬朗，自
己靠这小吃手艺挣点零花钱。时间久了跟
老奶奶自然也学会了好吃的凉皮做法。
做凉皮
少不了辣椒油，那么如何做好辣椒
油呢？做好凉皮用这种辣椒油最好吃，首
先说下使用什么样的油熬辣椒油，菜籽油
最好，辣椒用3种以上的能够很好的中合
辣味，辣椒必须经过小火炒制，不炒的辣
椒做出来的绝对不够香。
还有就是吃过不会上火，炒好的辣椒最好
的是用石臼捣碎，如果用绞肉机搅碎，辣
椒中的细胞组织会严重破坏掉，也会影响
到最后红油色度和口感。
现代厨师为了图省事很多都直接过油炸有
机器打成粉，建议不要这样做了，炸辣椒
的温度也要分最少3个温度节点掌握炸制，
一炸色、二炸香、三炸味。里面不应该只
有花生，还有多数人不知道的几样就是蚕
豆核桃等等等。至于香料不用太多种。
随着四季变化，温热寒凉，相应的香辛料
也是看温热寒凉的属性，大多数人只看到
了表面作用，内行看门道。很多人被忽略
了这一关键点，红油做出来不能立即食用
，最好静置一天一夜，否则辣椒油不红，
也不香！做出来的凉皮更不会好吃。
下面教你做简单又好吃的凉皮吧，搭配这
种辣椒油，特好吃。
【准备食材】：澄粉300克，面粉30克，水
1斤，食盐适量，生抽少许，香醋适量，蒜
蓉水1勺，香菜适量，黄瓜丝少许，绿豆芽
适量，香油小1勺，辣椒油适量。
【制作步骤】：
1、首先，把面粉，澄粉倒入盆里，加适量
的盐。
2、加入清水，用打蛋器搅匀或者筷子也可
以。
3、准备一个盘子，里面抹点油，把糊均匀
的摊平到盘子里面（不可太厚大约2厘米左
右）
4、然后，把做好的糊放到微波炉里加热（
高火1分钟左右）观察至凉皮完全凝固为止
，关火。
5、最后取出凉皮，再准备一个盘子抹点油
，把凉皮翻到抹过油的盘子里，晾凉即可。
6、接下来把凉皮切成宽1厘米，长3厘米，
放入碗中加盐，生抽，香醋，蒜蓉水（蒜
蓉加适量凉白开），黄瓜丝，绿豆芽（煮
熟过凉）拌匀，浇点香油成汁，辣椒油倒
入码好的凉皮上，上面放点香菜即可享用。
【小贴士】：
第一，做的糊厚度要均匀，太薄的凉皮口
感很差。
第二，在用微波炉加热同时要多观察防止
凉皮烤焦，太干。
第三，凉皮叠在一起，一定要刷一点油，
防止粘在一起。
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