皮蛋为什么总和“铅”脱不开关系？

传统皮蛋的制作，是用碱、食盐、茶叶、草木灰和黄丹粉等腌制而成。在腌制过程中，鸭蛋里的蛋白质遇碱发生变性，形成凝胶，一种类似于肉冻的状态，这奠定了皮蛋Q弹的口感基调。

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（食品有意思 原创图片）

而皮蛋的颜色成因，比较复杂。蛋中微量的葡萄糖和蛋白质水解产生的氨基酸发生美拉德反应，产生褐变。同时蛋黄中含硫氨基酸受碱作用分解产生硫化氢，与蛋黄内的铁生成黑色硫化铁……在多重化学反应作用下，赋予了皮蛋黑色的外观。

至于皮蛋上松花状的图案，则是蛋壳中的镁在碱的作用下生成的氢氧化镁结晶。

最后说说皮蛋含铅的问题。皮蛋在制作过程中会加入黄丹粉，就是氧化铅。鸭蛋开始腌制的过程中，碱通过蛋壳缝隙向蛋黄渗透，一路上发生各种化学反应。当碱液渗透到蛋黄中时，会释放出硫化氢，此时蛋黄呈溏心状，皮蛋差不多腌制好了。

如果碱液再继续渗透，蛋黄就会变硬，味道也会苦涩。这个时候就需要氧化铅出来帮忙了。氧化铅与硫化氢可以形成固体硫化铅，硫化铅的尺寸大小刚好可以堵住蛋壳上的空隙，阻止碱性物质进一步向皮蛋渗透。

在这里不得不感叹古人的智慧，虽然不懂化学原理，但是却可以制作出如此特别的食品。但这种含铅皮蛋每个含铅量高达2.5~4.0mg，远高于国家标准0.5mg/kg，至少超标30倍以上，非常不安全。

如果简单用氧化锌或氧化铁替换氧化铅，形成的固体颗粒尺寸不合适，堵塞不住蛋孔，腌不出含铅皮蛋的味道和外观。所以很长一段时间里，皮蛋和铅总是脱不开关系。

后来，科学家们通过改良工艺，或用铜、锌，铁、锰等多种矿物质混合的方法，来模拟氧化铅的作用，研发出了无铅皮蛋，终于使人们可以安全地吃皮蛋了。

但是皮蛋经过腌制，维生素B受到了严重破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁矿物质利用率降低，钠含量升高，降低了蛋的营养价值。平时还是不要多吃，如果实在喜欢，每周吃一两个就可以了。