艺知识|茶艺基础知识
茶艺是指集中地凝炼了在制茶、饮茶、评茶过程中的精华艺术，并把这些精华上升到理论后再集中在一个场地高度凝炼地释放出来的艺术。
茶艺是一种生活情趣，是在品饮过程中对视觉感受、口觉感受以及环境感受等综合感受的艺术享受。
中国饮茶已有数千年的历史了，但把饮茶上升到理论并高度集中凝炼地反映出来还是在进入19世纪以后才真正形成体系。
茶艺包括从种茶、育茶、采摘、加工、制作、包装、品饮、配肴、评论等一系列的过程。但真正的反映，还是集中在品饮过程中。
2、茶艺的基本知识：
茶艺的基本知识包括从种茶到评论整个过程的艺术精华，但我们在这里只能将从择茶、选水、配器、配茶、品评几个方面简单介绍。
(1)、择茶：
从茶的种类上分为六类：
A.绿茶类：（属不发酵茶系）是人类制茶史上最早出现的加工茶。
根据制造工艺中杀青方法的不同，绿茶可分两种：即蒸青与炒青。
蒸青：茶树鲜叶利用高温蒸气进行杀青。蒸青绿茶的成品茶叶具有干茶、茶汤、叶底三绿特点。蒸青制法在日本倍受推崇，现已成为日本茶的主产品。其碾茶（抹茶的原料）、煎茶与玉露茶颜色翠绿，汤色清澈，充满了春天的气息。
炒青：茶树鲜叶以锅炒杀青。这种方法从明代至今，是大多数名优绿茶的制法。
根据制造工艺中干燥方法的不同，绿茶分为晒青、烘青、与炒青。
晒青：用阳光直晒进行干燥的制法。如云南“滇青”，亦作沱茶和
普洱茶原料。
烘青：用烘干方式进行干燥的制法。烘青常作为花茶的原料，俗称“茶坯”、“素茶”，加鲜花后制成花茶。
炒青：用炒干的方法制作的绿茶。由于炒制时手法变换，令茶叶在干燥过程中形成了不同的形状。一般分为长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）与扁炒青（如龙井茶）等。
包括西湖龙井、太平猴魁、峨嵋竹叶青（此为扁形名优绿茶）；涌溪火青、临海蟠毫（圆形、螺形绿茶）；顾渚紫笋、惠明茶、信阳毛尖、南糯白毫、覃塘毛尖、永川秀芽、望府银毫（紧圆直形绿茶）；洞庭碧螺春、庐山云雾、桂平西山茶、都匀毛尖（卷曲形绿茶）；午子仙毫、江山绿牡丹（花形绿茶）；黄山毛峰金坛（雀舌雀舌形绿茶）；安松针、南京雨花茶（针形绿茶）；六安瓜片、仙人掌茶（片形绿茶）等。
B.白茶类：成茶外表满披白毫，绿叶红筋，属发酵茶类。
所谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶，其加工工艺采用绿茶制法因其芽叶天然呈白色而得名，并且不经萎凋，属于绿茶类的“白茶”；二是指以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，即本文主要介绍的发酵类白茶。其特点是将鲜叶萎凋至***成干，不经揉炒，自然干燥，号称“日晒茶”。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，故名“白茶”。唐北苑贡茶中所列“白茶”是将鲜叶蒸熟后放入清水中，剔取芽心名“银线水芽”，经压制后做成方一寸二分（3、8）厘米的方形团茶，面有小龙纹饰，名曰“龙团胜雪”。现在常见的发酵类白茶有：白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）等名品。
C.黄茶类：品质特征：黄汤黄叶、香气清悦、味厚爽口，属不发酵茶类。
黄茶是中国特有茶类之一。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产。其特殊处在于加工过程中多了焖黄过程，在湿热焖蒸作用下，叶绿素被破坏而产生褐变，成品茶叶呈黄或黄绿色。焖黄工序还令茶叶中游离氨基酸及挥发性物质增加，使得茶叶滋味甜醇，香气浓郁，汤色呈杏黄或淡黄。由于“养在深闺人未识”，许多黄茶生产者转产绿茶。其实品质优秀的黄茶别具独特风味。
黄茶名品包括蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽、沩山白毛尖、鹿苑毛尖、北港毛尖、莫干黄芽、平阳黄汤与广东大叶青等。
D. 乌龙茶（清茶）类：品质特征：绿叶红边，属发酵茶类。
乌龙茶亦称清茶，是中国特有的茶类之一。盛产于福建、台湾、及广东东部。乌龙茶的生产始于16世纪末17世纪初。奇特殊之处是通过振动搅拌等手法控制茶树鲜叶的发酵程度，然后经高温炒揉烘焙而成。巧妙的制作手法，令乌龙茶既有绿茶的清香和花香，又兼红茶的弄、鲜、醇。经研究证明，乌龙茶具有神奇的减肥、美容功效，还有降低胆固醇的作用。因此，在日本及世界范围刮起乌龙茶热的风潮。
福建省是乌龙茶的发源地，以武夷岩茶、安溪铁观音著称。安溪铁观音产于闽南安溪县，由铁观音品种茶树鲜叶加工而成，是乌龙茶中极品。武夷岩茶产于闽北武夷山区，按其原料采自不同品种茶树命名，号称水仙、肉桂、黄金桂等。另有武夷名枞，是用武夷山野生茶枞之鲜叶所制乌龙茶。著名的有：天心岩的“大红袍”、慧苑岩的“铁罗汉”、“白鸡冠”及岚谷岩的“水金龟”，号称四大名枞。广东产的乌龙茶以“凤凰水仙”最负盛名。台湾产的乌龙茶在国际上有盛名主要是台湾包种乌龙茶中的冻顶乌龙茶，以及被誉为“东方美人”的白毫乌龙。
最负盛名的乌龙茶品种有：安溪铁观音、武夷肉桂、黄金桂、凤凰水仙、冻顶乌龙茶、白毫乌龙茶
E.黑茶类：品质特征：色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红。因加工中最初经过杀青，故归在不发酵茶类中。而其独特的品质是经过渥堆，在湿热和微生物的作用下形成，故也可称后发酵茶。
黑茶的加工工艺特点在于渥堆工序。即在鲜叶杀青、揉捻或初步干燥后，在室温摄氏25度以上、相对湿度85%以上的条件下，渥堆20多小时。通过氧化作用令茶叶色泽变得油黑或深褐。然后进行干燥。黑茶多作为紧压茶原料，加工成各种砖茶。紧压茶主要供应边区少民族需要，又称“边销茶”。著名的有湖南黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湘尖茶；湖北的青砖茶；四川的康砖茶、金尖茶、方包茶；云南的沱茶、紧茶、七子饼茶、普洱茶砖；广西的六堡茶等。紧压茶以煮饮为主，加奶或奶制品。其特点是：耐贮藏、便于长途运输。茶叶含有维生素，在缺少蔬菜水果而以肉奶类为主的地区，是人体日常补充维生素的重要来源。
F.红茶类：其品质特征为：红汤红叶，属发酵茶类。
由于初制工艺不同，红茶的成品品质亦不同，故有工夫红茶、小种红茶与红碎茶之分。
工夫红茶又名“条红茶”，是我国特有的红茶，其工艺技术要求高、制作精细。鲜叶原料以一芽二三叶为主，成品茶呈条索形。用大叶种原料制成的条索肥壮、色泽澄红、金毫密布；而用中小叶种原料制成的条索细紧、色泽乌润。其中以祁门工夫红茶品质为最优。
小种红茶也是我国特有的红茶。优质者名“正山小种”，仅产于福建省崇安县星村乡桐木关一带。正山小种外形条索肥实，色泽乌润。加工时独有熏焙工序，用松柴明火将茶叶熏焙至干燥。因此茶汤香气高长带松烟香、有桂圆汤味，18世纪远销欧美。
红碎茶又称分级红茶，是国际市场的大宗商品，目前占世界茶叶总出口量的80%左右。红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。
红碎茶一般分类标准如下表：
国际茶叶市场红碎茶等级表等级说明
叶茶花橙黄白毫（FOP）传统制法的花色，条索状，多带金***毫，属高级茶。
橙黄白毫(OP)传统制法的花色，条索状，约7-12mm的大型茶叶，含少量毫芽。
碎花碎橙黄白毫(FBOP)FOP叶茶切碎的小型茶叶，亦多带毫芽。
碎橙黄白毫(BOP)OP叶茶切碎为2-3mm的小型茶叶。在CTC制法中比BP稍小。
茶碎白毫(BP)P叶茶切碎的小型茶叶。在CTC制法的排列花色中是较大型的。
碎白毫小种(BPS)CTC制法的花色，为增加产量以PS（第三叶）为原料制成
学习茶艺用具及其使用方法
学习茶艺用具及其使用方法
在开始学习茶的阶段，我们所需要准备的基本器具有：煮水壶（随手泡）一只、茶道组合一组、茶海（茶船）一个、无色透明玻璃杯若干、四~六人量紫砂壶一把、公道杯一只、小品闻香饮杯若干套（包括品杯和闻杯）、大盖碗若干（陶瓷紫砂随意）、新茶巾（小毛巾）一条、还有就是对茶艺的好奇心一颗了。
有了这些我们可以从中组合出大部茶艺需要的用具，如‘绿茶茶艺’‘红茶茶艺’‘乌龙茶艺’‘花茶茶艺’‘普洱茶艺’等。
茶道组合分别是什么？
形状如夹子的称呼茶夹或者茶镊；形状如勺子的称呼为茶勺或者茶则；形状是一个环形的斗称呼为茶斗或茶漏；形状为一根细头针形状的称呼为茶针或茶茶通；形象为一扁平弯头木棍称呼为茶刮；形状为花瓶造型的称呼为茶瓶。
水壶和这些用具的功能分别都是什么呢
煮水壶是为了方便我们在泡茶时容易掌握水温而泡出可口的茶；茶道六件的作用：茶夹是为了在洗涤、回收茶杯时候方便夹取，同时也可以夹取一些大块的茶（如普洱等）；茶勺是为了在将茶叶放置入茶杯（茶壶）时候能方便、卫生；茶斗（茶漏）是为了在茶壶口较小的情况下扩大茶壶的壶口使得茶叶能干净的、容易的进入；茶针的作用是在壶嘴被堵时能疏通壶嘴；茶刮的作用是帮助清理出壶内的茶渣；茶瓶（茶筒）则是用来收纳上述五件用具的。
各位嘉宾大家好！今天给大家介绍的是铁观音的功夫茶冲泡技法，所谓功夫茶既是：制茶有功夫，泡茶讲功夫，品茶磨功夫（首先，我向诸位来宾介绍一下今天所要用到的茶具）
铁观音生长环境得天独厚，采制技艺十分精湛，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美誉，由于其茶性刚烈，泡茶用水宜软，我们所采用的是净化纯水，冲泡铁观音，水温要达到100℃才能体现出她的独特香韵，茶圣陆羽在《茶经》提到：“见水起如蟹目，微微有声，是为一沸。若水面浮珠，形式鱼目，声若松涛，是为二沸，腾波鼓浪，是为三沸”所以这煮水的程序我们称之为{腾波鼓浪候甘泉}
泡茶之前，须先用开水淋烫茶具，使其受热升温达到泡铁观音所需的最佳状态。文人有文房四宝：笔，墨，纸，砚。我们茶人也有茶房四宝：潮洲炉，玉书碨，孟臣罐，若琛欧。所以这一道淋烫茶具的程序我们称之为{石鼎汤沸沐新欧}
明代以前称茶叶为龙团凤饼，今天我们冲泡的铁观音属中发酵乌龙茶，干茶外形紧结成珠，色泽墨绿油润，香气沉敛厚重，所以我们把投茶的程序称之为{团龙沉香叠青甲}
待水初沸，向泡壶中悬壶高冲注入开水，水的冲水使茶叶在壶内上下翻滚，目的是使茶沫上扬，这样让茶叶均匀受热而微微绽开呈含苞欲放的状态。由于铁观音蕴含幽幽兰香，所以我们称这道程序为{兰香半吐空谷幽}这一泡茶汤又称温润泡，只作滋润干茶而不宜品饮，将茶汤直接注入茶海。
再次沿壶口注入开水，使水柱有力地冲击茶叶，茶的香味才能很快地挥发，我们茶人称此注水方式为“散点冲泡”，我们把这道程序称为{银河水侵黄金叶}
茶经中说：茶性俭。是指茶叶中可溶物的含量有限而不宜久泡，所以要及时地把泡壶中地茶汤倒出，以保证未来每一泡茶汤滋味基本稳定，壶中茶水涓涓流出，我们形象地称为{灵山玉泉流不竭}
茶汤完全流入海壶（公道杯）后，即可快速均匀地巡斟到闻香杯中，缓则茶温降低，斟茶时手势不可高，高则茶香散失，斟茶完毕将品茗杯扣在闻香杯上，再翻转对杯，我们称之为{点水流香绕连环}这是形容洒差和翻杯时的手势要如同行云流水，一气呵成。
中国自古就是礼仪之邦，古人有云“寒夜客来茶当酒”今天，我也以一杯香茶来敬奉诸位爱茶的客人，这一道程序就是{流霞赠与蓬莱客}“流霞”是形容茶汤的甘醇鲜美。（您请）此时轻轻旋出闻香杯，移至鼻端深吸一口温润的茶气，您可以感受一下铁观音高爽袭人的茶气，是否比单纯的兰花之香更高一筹，世人奉兰香为王者之香，而我们茶人认为铁观音独特的茶香该比兰香更胜而富于变化，因此这道程序就称为{喜闻人间圣秒香}
持杯品茶也讲究一个手势：称“三龙护鼎”（男士用同心手，显得成熟稳重，女士用兰花手指，显得俏丽端庄）品茶时分三小口进行，头一口茶汤须缓缓吸入，俗称“龙吸”然后轻轻咀嚼，让茶汤布满口腔，当口中茶汤变浓时再徐徐咽下，再从杯沿小抿一口咽下，称“牛饮”第三口将杯中茶汤一饮而尽，叫做“鲸饮”如此品茶，才有“三口方知味，三番才动心”的感觉，因茶乃百草之冠，万木之英，所以这道程序既是{含英咀美入诗肠}
品过香茶，再次向壶中注入开水，我们称为{弱水 抚仙草}安溪有诗曰“六根开窍清风生，飘飘欲仙最怡人，谁能寻得观音韵，不愧是个品茶人”此时茶叶经过两泡，生涩已过，滋味开始回甘，茶汁过喉时的感觉更加细腻润滑，呼吸之间也能口鼻生香，两颊生津，喉甜爽微酸，这就是茶人所说的“观音韵”
唇齿余香之际，再请诸位来品一这君子之水，领略一下品茗的最高境界，喉舌生津，齿颊留香，正是此时无茶胜有茶，所以我们称这道程序为{尽品淡泊知交长}希望能够通过品茶可以和诸位爱茶的客人结为天长地久的知音。
铁观音十二道功夫差泡法今天就介绍到这里，希望能够时常与各位朋友品茗赏艺，交流心得，愿今天的茶艺表演能给各位留下美好的回忆，愿铁观音的香韵永驻您的心田，谢谢大家的观赏。
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