扬州著名老字号早茶，最正宗的“扬州双绝”

说到扬州双绝，很多扬州人都能说出这双绝的美味，所谓扬州双绝，其实就是扬州著名的小吃千层油糕和翡翠烧卖。在扬州做这两样最受大家欢迎的还得是老字号富春茶社，那是扬州的百年老店了，店里做的扬州双绝是扬州人吃早茶不二的选择。

老字号富春茶社位于扬州的老城区，始创于1885年。100余年来，富春茶社经过几代人的不懈努力和精心经营，逐步形成了花、茶、点、菜结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色，被公认为淮扬菜点的正宗代表，其中扬州双绝一直被人称赞。

其中千层油糕以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕。

翡翠烧卖是由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。“要得甜先放盐”，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。做好的翡翠烧卖皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

直到1913年，一位俗称“黄大麻子”的黄姓师傅，对传统点心千层油糕和翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新，大受顾客欢迎。黄师傅制作的油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅，口味有甜有咸，馅心绿色透过薄皮，形如碧玉。此二点被誉为扬州面点的“双绝”。

茶社还有一位师傅叫陈永祥，除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外，煨面是他的杰作。他煨的面入味而不烂，品种多，味道好，脍炙人口。1915年黄师傅去世以后，领班名师尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫，三丁包子就是他首创。当时富春下面一律用鸡汤，每天用鸡量在50只左右，这样，鸡肉、鸡皮以及下脚料没法处理，尹长山就和陈步云老板商量，将鸡肉切成丁子，外加猪肉丁和笋丁，做成三丁包子。开始吃的人并不多，后来慢慢就大受欢迎了。

同时，师傅们还用多余的鸡皮拌干丝，或做成鸡皮饺;鸡翅、鸡头、鸡爪则做成“飞、叫、跳”，供人下酒。这样，既增加了品种，又避免了浪费。后来富春茶社又聘请了善制席点的高手张广庆，于是，口蘑锅巴、蛋糕、鸡丝卷等开始在富春茶社供应。除引进席点外，富春还通过粗改细的方法增加花色品种，比如油饺子、开花馒头，原是在烧饼店里卖的一种粗点，经富春一改进，口味则别具一格，深受好评。

还有值得一说的就是富春茶社的大汤包了。食汤包自古就是扬州的传统风俗。据《邗上三百吟》记载：“春秋冬月，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子蒸熟，则汤融而不咸。扬州茶肆，多以此擅长。”其馅心的原料堪称丰富：鲜猪肉、虾肉、蟹黄、鲜贝……概括起来就是一个“鲜”字。这个小小蒸屉是为大汤包量身定制的。老扬州人食汤包的心得理论指导：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。

不管是扬州双绝，还是大煮干丝、三丁包、大汤包，富春茶社的早茶可谓是丰富，身处最美的扬州城，在富春吃上一顿早茶，美好的一天开始了。

更多中华老字号文化，敬请关注老号营；文章来源于老号营，如有转载，注明出处。若任何团队及个人私自转载盗用，一律追究相关责任，敬请知悉。