爆炒肥肠:
【原料】:
猪净熟肥肠250克、水发玉兰片10克、水烫油菜15克、水烫胡萝卜10克、水发冬菇10克、猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。
【做法】:
1.把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。
2.用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。
3.勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。
4.勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。
麻花肥肠鱼:
原料:肥肠500克,草鱼(净鱼200克),麻花100克。
调料:盐3克,味精5克,白酒10克,生姜25克,葱花20克,高汤2000克,植物油20克,荆沙豆瓣酱50克,川卤水500克。
制作方法:
(1)将草鱼宰杀治净,切4厘米厚、6厘米长的片,入油锅中煎至两面金黄色捞出;
(2)将肥肠洗净下锅,放入川卤水中小火卤制40分钟至熟,切滚刀块待用;
(3)锅下肥肠,豆瓣酱煸炒出香,放入高汤、鱼片,大火烧开,用盐、味精、白酒、生姜调好口味,小火煮15分钟,撒入麻花、葱花,稍煮即成。
肥肠鱼:
材料:青鱼、卤好的肥肠、豆芽、生菜、蛋清、葱段、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干红辣椒(其中一半用少许水泡一下)、花椒
做法:
1.将青鱼剁下头尾,鱼骨剁成段,鱼肉去大刺片成片,鱼片加少许料酒、盐、蛋清、生粉把鱼片浆一下,将卤好的肥肠切成一厘米左右的段。
2.将豆芽和生菜在开水中绰一下放入盆中垫底。
3. 锅中加油,油热后,放入豆瓣酱煸炒,再加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒及干辣椒煸炒出香味,然后加入鱼头、鱼尾、鱼骨、肥肠继续翻炒,加盐、料酒、少许糖和酱 油调味,接着在锅中加入适量开水,大火煮5分钟左右,把浆好的鱼片下入锅中,用锅铲把鱼片轻轻推开,待鱼片颜色发白即可关火,把鱼和汤汁倒入盆里,撒上葱 花。
4.锅里加小半碗油,放入蒜瓣(切片)、花椒、干辣椒(用泡过的干辣椒,这样容易上色)爆出香味,浇在鱼片上即可。最好再撒点熟芝麻。