米糕是怎么做的您知道吗?

香糕是浙江宁波地区的汉族特色糕点。宁式食品的一种，品种较多，在市场上一般供应的有宁式香糕、甜香糕、椒盐香糕等。

原料配方:糯米2.5公斤粳米10公斤糖粉4公斤糕头*(*--已制成的破碎成品烘干过筛，使制品增加疏松度，否则糕质有硬韧和粘口的感觉。)2.5公斤黄桂花300克。
制作方法

1.制坯：粳米，糯米淘净晾干，磨成米粉。将糖粉(或用绵白糖3.5公斤代替)与米粉拌匀(如做椒盐香糕可用精盐0.5公斤代替黄桂花)，拌时如米粉过分干燥，可稍加温开水促使糖粉自容。在糖粉拌匀后隔3小时后过筛，再用烘糕箱进行烘燥。火力要小，中途要将粉翻一次，在取出燥粉时，用滚筒将粘结的粉块压碎再行过筛。这时可将燥细粉放一半在糕盘(系木制，约26厘米正方形，底透空，衬以蔑丝帘和纸板)里摊平，再将其余的粉填满糕盘(约1.7厘米厚)，刮平按实后，用长薄刀或用摇糕机将糕盘内的燥粉划成4条，每条划五分左右宽的糕片坯。

2.蒸糕：将划好的糕坯连同糕盘放入沸水锅内，隔水蒸制约40分钟，就可蒸熟取出，待糕冷却后，用薄刮刀片，按原划好的糕片痕线将其分开。

3.烘制：将糕片依次摊平，放在粗眼铁皮盘内进烘箱烘焙至第二天，再进炉烘制呈焦黄色，翻个面也烘成焦黄色即成。火力不宜太大防止烘焦。
质量标准

颜色焦黄均匀，不应有乳白和焦黑现象。最好的香糕四面都应烘成焦黄色。因此必须注意温度、时间、颜色等变化，及时翻块或翻片。

块型要平整不裂，细腻光润，四边不翘，当中不凹。因此，除米粒要经过充分浸泡和进行细磨、细筛外，在拌粉后需要压实成块，隔数小时再松散过筛烘粉，使糖和粉的干湿程度均匀一致。划片和分片要刀纹清楚。此外，在烘焙时，不要急烤，防止外表和内部的干湿程度差距太小，而发生翘缩现象。

要有良好的松硬度，外表可以稍硬，内质完全疏松，咀嚼易碎，没有硬粒、硬块，用水泡后不应有不能吸入水分的白色粉块，这和配料、蒸制两个环节有重要关系。配料中要使用少量回炉糕屑(已制成的破碎成品)，以致制品增加疏松度。蒸制要蒸透，使糖粉溶解，粉粒糊化，但蒸的过分，吸水过多，烘焙后品质会发生硬缩而达不到疏松的要求。
历史发展

白象香糕以前叫板糕，已有80年的历史。初时的板糕制作技术，手艺手把手相传，其原料是糯米粉、白糖、桔饼、芝麻、饴糖等。问世以后，颇受人们欢迎，畅销于市场。1931年问白象公久祥记南北货商号附属糕、饼工场生产的板糕在香味、质量诸方面遥遥领先，因而被命名为公久香糕，如今白象香糕不但保持传统工艺技术和配料制作，而且在包装方面也进行了改革，将原来用草纸装的大包改为盒装，里面原来的纸包改为真空袋装。盒装香糕美观大方，又有地方特色。产品畅销于浙南地区各地市场，特别是温州及其所属的乐清、永嘉、瑞安、平阳、泰顺五县。还远销上海、杭州、香港，并由华侨带往国外。
制作工艺

1、除杂清洗选上乘的糯米除去沙石等异物，并用清水淘洗干净，放在米筐里沥于水。

2、制米粉将沥干水的糯米倒入铁锅里，用文火慢炒，待炒成金黄色，取出，粉碎过80目筛备用。

3、制小麦小麦用水浸泡呈饱和状态后。浇淋沸水，蒸发表皮水分。其特点小麦皮韧、不带水分，不沾粉。

4、制糖粉白糖放在锅里加少量热水煮沸，倒在面板上铺平，冷却后用木锤碾碎，备用。

5、制糕芯橘饼用刀切成细末状，芝麻用水洗净沥一下水，放在铁锅里用文火慢炒，透出香气后，取出碾成粉。茴香用炉焙干碾成粉。

6、成粉把制好的糯米粉和内含水分的小麦按1：1混合搅拌均匀，经12小时后，待糯米粉吸取了小麦中的水分，再把小麦筛出，即成香糕粉。特点是粉湿而不沾手，松软。

7、成型在模具内先铺上皮粉，刮匀，用铜刀剔除多余的皮粉，加芯粉，再铺以皮粉，压平、盖印、切开，去掉模具，将香糕滑入蒸笼，轻轻敲打，分散均匀。

8、蒸制将装香糕的蒸笼放在火上用旺火蒸熟，一般上大汽后蒸0.5分钟左右最适宜。时间过长香糕收缩，过短入口松散。
质量要求

折叠感官指标

色泽：皮白芯黑，色泽可人。

形态：长方型，夹层层次分明，有棱有角。

组织：皮薄、柔软酥松，剖面组织均匀。

滋味：具有纯正的五香和芝麻特有的芳香，甜而不腻。品尝后久久回甘，嘴里满是柑橘香。

杂质：无牙碜和肉眼可见的杂质。