（中部商都13）
寻找“大”武汉.何祚欢专栏
何祚欢，爱聊天的老头。用嘴聊了半世，笔聊了700万字。但还是嘴占上风，许多人不晓得我还出过一摞书。其实这无所谓，咱们接着聊，聊武汉。
武汉人把吃早餐叫“过早”，武汉人有出门过早的习惯。外地人纳闷:明明是结结实实的早饭，怎么叫“过早”?这“过"字，下得是不是太轻了?你再看看另一些地方的说法，它叫“早点" !“点" 者，“点点心”，“垫补垫补” 而已。说得也不重啊。“过早” 、“早点" ，它不是用词的轻忽，而是一段时间的生活习惯。
我小时候，中国的绝大部分地方都是一日两餐。北方话“俩饱一一倒"，武汉话“混个一日两餐”，说的就是这种习俗。农村里是早上摸黑做活，做到天大亮时再点火做饭，等饭到口便是午时了。吃完饭再下地，干到日落西山，下边那一餐几乎到天黑净了才能到口，武汉周边就把它叫“下夜”。有些地方把这种餐制叫做“扁担饭"这种餐制，两餐间的跨度太长，清早那一餐更是拿空了一夜的肚子等饭，越发难熬。于是便有些人家在早饭之前弄点吃食聊作垫补，在两餐之间也吃点东西意思意思。这两处垫补，武汉人把它叫做“过早”、“过中”，其它地方则叫“早点”、“中点” 。
汉口成为大都会，便有老板干脆在清早加一顿稀饭，招收员工时以“一日三餐"为号召。只有那些小夫妻店，直到解放后还是一天吃两餐。“一日三餐”就成了汉口大铺子必备的生活条件。
许多铺子为了稳定员工，那一日三餐还有不少讲究。早餐都比较马虎，都是稀饭。菜也简单，就是榨菜、腐乳、萝卜、醃菜之类交替出现。讲究些的人家，会给每一桌上一盘油条。一盘是多少? 一般是三根，拿刀切成一星一点的，堆在盘里倒挺有卖相的。汉口的一切都学上海，上油条时也学上海人那样，往碎油条上淋点酱油，算是完成了一盘菜的制作!那时还没兴吃馒头，如果上了馒头，那多半是要挨骂的:“个杂种， 大清早哪个吃这种干像伙吵!，，
几乎所有铺子都这么上早餐，讲究只讲究在中晚餐上，因为那叫“正
餐”。一般铺子，正餐是两荤两素一一个汤，通称“四菜汤”。谦祥益一类的大铺子则是六菜一汤。
那些明白老板是很关注正餐质量的，他们隔三岔五会去厨房看一看，会嘱咐大师傅，“菜要够吃，起码要让别人把三碗饭咽下去吵!”遇到好“打夹账”(克扣菜金)的大师傅，他们会打招呼:“注意一下伙计，你要把我的人吃跑了，我是不得让你有好灶过年的哟!”他们晓得，要想职工稳定，一日三餐也是留人的招数。
有的老板喜欢小抠门，在四菜一汤上也要耍奸打猾，醃菜炒肉吃到盘子翻身也吃不出肉来，吃鱼是有鲢子不买草鱼，有小鱼不买大鱼;有时把死得烂穿了肚子的鱼便宜买回来，用盐一染也算一 个荤。这样的铺子一般就留不住人。
初一、十五打“牙祭"也是汉口商家的习俗，那些宽和的老板会在晚饭时上一点酒，以示隆重。也有些不开眼的老板，会在大盘子底上垫一个倒扣的小碟儿，好尽量把荤菜少装一些。 他们的员工一筷子戳到了盘底，立马就会说风凉话:“哟， 个杂种，老子的运气来了，吃不到肉倒一筷子歡到个古董呢!
许多老板是把家眷安排在铺子里住的，他和家人的伙食也就和员
工一起安排。一般的老板都会让妻室儿女和员工吃一样的伙食，子女
放学回家晚了，却不许单独留菜，更不许另做好菜。
有的老板会让管事和当家店员跟自己同桌吃饭，算是一种礼遇。有时管事某件事情处理得很漂亮，老板便会放上一点酒:“来， 管事的今日辛苦，我犒劳你!在这种店子做事的员工，最喜欢老板来客，因为老板为客人加菜时也会给员工一份，老板算的是即令如此也不比上馆子贵，员工则是轻巧地又打一回“牙祭"。
如果有某一阶段生意特别火爆，老板还会另外掏钱，加酒加菜，提前打烊，犒劳大家。■
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