这道菜的做法如下:
准备食材
草鱼 (一条(2斤))
豆芽 (100g)
仔姜 (50g)
香菜、清水
调料:
花椒 (4g)
麻椒 (4g)
小米椒 (一把(干))
郫县豆瓣酱 (2汤匙(30g左右))
料酒 (少许)
胡椒粉 (适量)
盐 (少许)
干淀粉 (少许)
蛋清 (少许)
花椒粉 (适量)
烹饪方法
1
草鱼一条,洗净必备(黑色内膜去净)
2
头尾各一刀,去头、去尾
3
鱼身,从大骨剃下(这里借助主厨刀)
4
斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度
5
鱼片在活水下快速冲洗至半透明状,沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
6
蛋清2/3个,少许干淀粉抓匀备用
7
准备配菜与调料
8
姜,去皮,切0.1cm厚度的薄片
9
多功能刀切0.1cm厚度的丝
10
切好的姜丝浸泡在冰水中
11
沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
12
捞出沥干水,放置在大碗底部备用
13
小火,适量油煸炒干香料(花椒、麻椒、小米椒),出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油,料酒淋锅,清水适量煮开
14
快速将腌制好的鱼片,一片一片的丢进沸腾的汤汁中,直到最后一片入锅,关火
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倒入铺好豆芽的碗中,并摆上沥干水的姜丝,撒少许花椒粉
16
另起锅,油烧至冒烟,淋在姜丝上,撒香菜上桌
烹饪技巧
1.仔姜,又称鲜姜,辛辣味比老姜更温和,略甜也可直接食用
2.鱼片厚度,也可根据自己的习惯切薄厚,尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中,目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程,一定要迅速,鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里,不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个:姜丝出味;封住鱼肉与汤汁的温度,起到“保温”效果
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