引 言
“甘甜”我们日常中经常连用，经常是不分开的，那么甘和甜究竟是一回事吗，在茶叶感官评价里，有什么细微的区别呢？快随大印来吧！
我们在平时喝茶中，经常听到这样的评价，这个茶“甘甜爽口”，这个茶“清甜”，这个茶“回甘强，有回甘”等等，平时我们在正常评价一个滋味时，甘甜经常连用，往往是不分开的，那么甘和甜是一回事吗，在茶叶感官评价里，有什么细微的区别呢？
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古文字中的异同
甘，在《说文解字》：“甘，美也。”
段玉裁说：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”；《尚书》说，“稼穑作甘”，也就是说甘味从各种粮食中来。
而甜，《说文解字》：“甛，美也。从甘，从舌。舌知甘者”，这里的“甛”跟我们现在用的甜，左右部件刚好相反，所以明朝的字书《正字通》说，“甛，俗作甜。”
所以两个直观的字意上来看，甜和甘一样，都是美味的意思，给人带来美好的感受，古文字里基本看不出差异来。
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甘和甜的物质基础
甜味的受体是α-味蛋白，它位于味觉细胞的细胞膜上，当我们品尝到甜味物质时，与受体蛋白结合，通过离子通道产生神经冲动，产生甜感，甜感再刺激大脑分泌多巴胺，产生愉悦感，对营养的追逐和喜欢甜味深深的写入了人体基因，所以哪怕是喝茶，品味到甜的，也会感觉愉悦。
茶的甜味物质主要有两类：一类是可溶性糖， 如果糖、蔗糖、 麦芽糖、 半乳糖、 鼠李糖等；另一类是带甜味的氨基酸， 如甘氨酸、 丙氨酸、 丝氨酸、 苯丙氨酸等，对茶汤滋味有协和作用与竞争作用。茶叶中可溶性糖含量比氨基酸还少，但相对高含量可溶性糖是茶汤滋味上乘的贡献因子。
而甘，我们从品鉴的生理学知识来推断，甘一般是回甘，也就是品饮会后的感受，品质比较好的茶，有轻微的刺激感，品饮后口腔内肌肉放松，刺激唾液腺分泌唾液，口腔润滑感明显，此时产生回甘，从这个意义上来说，回甘应该是一种涩感转化，涩味物质络合了口腔表面的蛋白，短暂抑制了口腔唾液的分泌，产生收敛感和毛糙感，一旦抑制解除，回甘就产生。
茶叶中的涩味成分主要是酯型儿茶素，以及黄酮类、酚酸类等多酚类化合物，虽然有不好的感受，但它也是各种茶类茶汤浓度、收敛性、回甘爽口不可缺少的基本成分。
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甘和甜的感官评价
我们的舌尖对甜味最为敏感，通过研究发现，甜味入口立即出现，接触后的第2秒甜味就到达最高峰，然后逐渐降低，10秒后消失。一般我们在品尝茶汤之时，对于采摘细嫩的绿茶和白毫银针等茶，往往感受到清甜、鲜甜感，对于一些红茶，普洱熟茶等，往往能感受到甜净、甜浓感，品茶的愉悦感就瞬间迸发。
而回甘，需要品饮后的回味，感受茶汤对口腔味蕾和肌肉刺激，有些茶原料不够好或加工不到位，品饮后，要么有厚舌、麻涩感，两颊收紧，喉部毛糙感，而品质比较好的茶，品饮后口腔舒适，持续刺激唾液分泌，产生甘爽的感受，比如品味到极品岩茶、经典普洱茶，都有几个小时的回甘，持续唾液分泌，可能就是所谓的“舌底鸣泉”吧！
关于甜和甘，您有什么理解和见解，日常喝茶中，品饮过哪些特别甜的茶，回甘比较迅猛的茶，欢迎留言讨论。
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文 /大印
图 / 网络
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