2022年1月6日，米其林正式发布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜单，包括1家二星餐厅，8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅，以及特别奖项——米其林服务奖。
2022年成都首家二星餐厅玉芝兰餐厅，也是此次唯一上榜的二星餐厅。
玉芝兰主营川菜，低调私密的用餐空间、将上乘的食材，以突显食物原本味道的手法匠心烹制成精致可口的菜式，店主兼主厨兰桂钧是成都餐饮界传奇人物，从厨30余年，一直致力于将精致川菜带到大众视野中。
四川烹饪杂志社2022年1期带您走进成都首家米其林二星餐厅。
选用好的食材，把食物本真留着来烹调，也是烹调的最高境界。以汤定位，以食材定格，以调辅料定神。
——兰桂均
全世界只有三个味
Q
玉芝兰在上海的分店，曾摘星上海米其林，这次成都玉芝兰摘得米其林二星。对此，您有何评价？
兰桂均：你不要在乎别人的评比，也不要在乎榜单中有没有你。而只在乎今天认真做事没有，把自己的个性坚守下去没有。
全世界只有三个味，不管是米其林，还是黑珍珠，什么评选机制，什么评委，可以不去管他，但一定要做好三个味。
自然之味
食物的本真味做好了没有？这个叫自然之味。怎样去评比？要比本真。你吃过很多苹果，哪个苹果最好吃？你心里面一定有杆秤。
发酵之味
中国是发酵之味的大国，甜面酱、豆瓣酱、醋、酱油、豆豉、白酒、香肠、腊肉、火腿等，这些都是发酵产物。发酵之味比什么？比韵味，回味悠长。
调和之味
有了自然之味、发酵之味，厨师就变成超级造味之人，因为他要生存，随时都要有变化，才有了调和之味。
调和之味是自然之味与发酵之味的组合，根据厨师对平衡的理解产生你想要的味道。比如鱼香肉丝，大家知道，要用姜葱蒜盐糖醋，肉丝是自然之味，加上泡辣椒、酱油、醋、豆瓣酱这些发酵之味一起来炒，这就是调和之味的组合。
调和之味比什么？要比平衡。什么叫平衡？比如，我们炒鱼香肉丝，过酸肯定不对，太咸了也不对，甜重了也不行，厨师要去做平衡。烹小鲜若治大国，治国也讲平衡、搭配、组合，厨师做菜也一样。
Q
做好这三个味好像很难。
兰桂均：当然，现在很多人说，吃一个好的鸡好难哦，没有妈妈炖的鸡满屋生香。不是餐厅没有选好的鸡，有可能是厨师用过多调味料把鸡的肉香味压住了。
我们川菜中的凉拌鸡是非常不错的，大多是选好的土鸡在做，有嚼头，有肉香味，越嚼越香。但高端餐厅里做它，最好是不要去拌调料，把调料打成碟子去蘸食，这符合国际通用习惯。因为直接做成麻辣味，就吃不出本真味道了，怎样做呢？把熟鸡斩好装盘，把调味料放在旁边，让客人自己蘸来吃，也展示了厨师对调味料的运用，你看他给你评不评米其林？
所以我讲，你认真做好了就是米其林。不要在乎别人，要在乎你自己。
成都是国际美食之都，不管谁来评比我们，都要用包容的心态接纳。把它好的一面吸纳进来，我们做得不好的一面要向别人学习。不要去排斥任何人，这个社会，包括烹饪，只有包容接纳以后，你才能进一步发展。同时，我们要自信，我们也是国际美食之都最好的标杆。
△在玉芝兰的餐桌上，给每位客人用心呈现的菜单
Q
有人说，米其林不懂川菜，不懂中餐，对此您的观点？
兰桂均：很多人说，中国人不懂米其林，米其林不懂中国。其实就像音乐无国界一样，好听的就是好听，不好听的就是不好听，美食也一样，你把我说的三个味道了解透，再到全世界去吃，一搭口，就知道做得好与不好。
反观中国古代典籍和厉害的人，在讲述味道的过程中，都有很深的见解。比如，什么叫咸鲜味？以食物的本真为主，调味料起辅助作用，就叫咸鲜味。同时要把食物的本真做出来，把调味料的平衡做到极致。
谈到这个问题，我总结，选用好的食材，把食物的本真留住，这是烹调的最高境界，是全世界通用的。
第二，叫以汤定味，以食材定格，以调辅料定神，这三个也是全世界通用。不管做什么菜，选好食材， 才能成就好味道。
中国人讲“唱戏的腔， 厨师的汤”，能够与唱戏的腔媲美， 可想汤的重要性。在米其林餐厅里，就非常注重汤的运用， 它有很多种汤。不是我们一定要去学习法餐、西班牙餐、意大利餐中的制汤，中国古老传统制汤就非常讲究。
我了解米其林标准，也去国外吃过很多米其林三星餐厅后，总结出来，其实他们很多理念与我们中国古代烹饪的思想是相通的，不是我们不懂米其林，而是现在不少人浮躁的心态、过度地寻找刺激的心态，走偏了路而已。
川菜馆如果一味地调味料当先，忽略食物的本真与调味料的平衡，估计少有米其林餐厅诞生。
Q
您在很多场合讲过“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”的观点，但还是想请您再多说几句，特别在今天这样一个快时代。
兰桂均：很多人仍然停留在调味料当先中，很多厨师都在说尊重自然，都在说“唱戏的腔，厨师的汤”，但真正能够做好的太少了。做开水白菜，不少厨师要加增鲜剂，有的还加过了头。这还不满足，总要放点干贝进去，好像离开干贝就做不出这道菜。干贝是发酵之味，它把汤的自然之味压住了，这就是不懂“以汤定味”。中国人做汤讲究慢着火，耐心等待，才能产生你想要的结果，但现代人太浮躁，估计与你说的快时代有关吧。
以食材定格，就是要善选食材，搜罗一方风土滋养出来的好物。食物有位阶之分，要把品格好的食材放进去。欧洲人最早讲究珍稀食材松露、鹅肝、鱼子酱，古时我们中国人选料也复杂，“山八珍”“海八珍”“素八珍”，花样繁多。
有人说，现在山八珍中有很多是保护动物，海八珍里面也有很多限制，包括野生河鲜也不能用了，没有办法，只能用很多人工食材。
可我们看日料，就是几条鱼，加人工饲养的牛肉，但是它一样可以做到世界烹饪的极致。我们要思考的是：不是人工养的不好，而是有没有认真地去做。
Q
在这个过程中，玉芝兰也很有争议，喜欢的与不喜欢的观点泾渭分明，您怎么看？
兰桂均：你做得再好，也有1/3 的人觉得你做得不好，这是很正常的事情，火箭发射上天也有失败的时候，你能说科学家不认真吗？有些人喜欢你，有些人不喜欢你，这是正常的。
我认为玉芝兰是一家做菜的餐厅，服务适可而止，不要打扰到客人就行。什么叫好服务？门口站几个，里面站几个，这种服务绝对好，但背后都是要成本的，是根据需求定制的。
黄鱼狮子头
此菜的创意来自于浙江宁波、温州一带厨师做的狮子头，玉芝兰在制作它时改进了不少，比如根据季节配搭辅料。这个季节正是吃干莲米的时候，再结合四川豆汤饭的烹制法，即把豌豆改成了莲米来制成“豆汤”。
前面的改进其实都不是最重要的，重要的是要把黄鱼自身的本真味道做出来，而不是突出调料的味道。
为此，实际是用了三倍黄鱼狮子头量的黄鱼来制汤，也就是做菜前先要做好汤，以汤定味。而用黄鱼汤来结合“莲米豆汤”烹黄鱼狮子头，也可称得上是原汤化原食。
Q
还有人说玉芝兰做的不是川菜。
兰桂均：谈到传统，我要问，是真传统还是假传统？真传统是以汤做菜，而不是用调味料做菜。今天的时尚，也许就是明天的传统。
所谓长江后浪推前浪，不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的灵魂做出来了。不要在乎它是西餐、粤菜、鲁菜、淮扬菜，你能够驾驭的就是你的，你要有开放的心态。
但是要记住，调味料定神，它代表的是地方风味，用你定神的方式来展示四川的口味就行了。现在全世界的食材都可以用到川菜中，这些食材遇到煳辣、鱼香、椒麻、怪味等川菜特有味型的时候，全看厨师对五味平衡的驾驭能力。
厨师在做菜的过程中，要把食物的本真做出来，调味料怎样去运用，怎样把四川的地方风味体现出来，怎样根据时令时节来表达自己的个性，这就是川菜。
在烹饪的过程中厨师一定要静下心来，像在实验室一样、像在Noma 厨房一样，真正去研究现代美食。Noma 为什么成为世界第一餐厅？为什么获得米其林三星？别人在做什么？我们在做什么？这些都值得好好思考。我认为厨师一定要有自己的思想。
厨子是有一技之长的人
Q
这个观点我很认同，喜欢玉芝兰的人也说兰师傅有自己的思想，玉芝兰形成了自己的烹饪理念。
兰桂均：我发表一个“谬论”。现在叫厨师，古代叫厨子。能称为“子”的，才是有一技之长的，古代有孔子、孟子、荀子等，都带一个“子”字。伊尹能从一个厨师成为宰相，他的烹饪观点从古到今都在用，而我们一些现代人的思想已经变调了，他们问我，你是做的川菜吗？你做的是传统菜吗？其实我是做的最传统的中国文化。不是近代文化，不是当代文化，我追求的是中国从古至今的、民族的精神，别人看不见而已。
什么叫厨师？我的理解，懂咸淡，再加一条，守规矩。这是什么意思？国有国法，厨有厨规。厨师有自律的精神，不要被现在的事物忽悠，失去了厨师的职业道德。
实际上，走遍全世界，不管这个厨师的手艺好与否，他做的菜都是希望客人吃，让客人喜欢，让客人满意。厨师是抱着这种心态，怎样把菜做好吃，生怕客人没吃好。中国古代的厨子，首先要懂本真，了解自然。第二，也是最关键的，要懂烹调，懂五味平衡，因人而异，这些前提都具备了才能走下一步。
下一步是什么？仁爱、认真、淡定，把好的味道坚守下去，不要受外界因素的干扰而改变了自己的方式，这个才叫厨子。
Q
这个观点很新颖，您把“厨师”与“厨子”升华了。
兰桂均：反过来我们看，中国古代的思想，食物的本真为主，调味料是辅助作用。这才是对人体最好的，现在叫养生。
金元时期大医学家朱丹溪在《茹谈论》里说“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食人补阴之功。此《内经》所谓味也。人之所为者，皆烹饪调和的偏厚之味，有致疾伐命之毒”。朱氏从医疗学说的角度对调味作了极为精辟的论述，主张在烹调过程中注意保天赋的自然之味，反对使用过多的调味原料改变食物的本味，这样的菜品就不会让人的身体受到危害，致病成疾。
现在有些厨师在干什么？很多人连咸淡都没有掌握好，一味追求调味料，是调味料当先，不在乎食物本真味道。
我说我不用味精、鸡精，不用增鲜剂，完全采用上个世纪二三十年代的方法做菜。人家说不加味精的厨师不是现代厨师，与科学背道而驰。
我说，任何增鲜剂都没错，关键看你怎么用。比如，吃一碗炖鸡面，街面上18 元、20 元一碗，大不了用跑山鸡，加点汤，加点鸡精，符合标准，填饱肚皮大家也没有意见。
当你吃200 元一碗的炖鸡面时，请问是否应该加这些调味料？是否需要考虑这个鸡是好的鸡？厨师是否能把鸡烹调好？这个面能否达到我想要的要求？这个盐味怎样把鸡的鲜味体现出来？而不是一来就倒一瓢酱油进去，加一瓢红油进去，撒一把花椒面进去。
这个麻辣味的炖鸡面也可以，但是食物的本真已经不在了，就像一个本来已经很漂亮的女人，非要浓妆艳抹，不像她自己了，有没有这个必要嘛。
豆瓣东星斑
选用高端食材东星斑，其皮色红艳，成形美观，再辅以郫县豆瓣来调味。同样是以汤定味，用三分之二的鱼来制汤，以三分之一的鱼来呈现。豆瓣选用陈年黑豆瓣，再辅以一定量的红油豆瓣，前者用其发酵的醇厚香味，后者取其红亮色泽。避免像一些餐厅做出来的菜有其形，无其神，仅是皮囊中看，而无灵魂。
此菜东星斑的熟制，可烧可蒸，也可煎，方法不拘一格。以豆瓣味汁打底，再放上熟制后的东星斑，最后点缀时蔬即成。
Q
嗯，回到了前面讲的做好三个味的观点。
兰桂均：我们要思考，烹调的最高境界是什么？是把食物的本真留住来烹调，而不是用调味品把食物的本真掩盖住。
但是用鸡汤做菜也有一个问题，痛风的人就不一定适合。这个时候就要用嫩鸡炒一下，掺点水，加点鸡精，炖给他吃最满意。所以，懂烹调，还要因人而异。
川菜是最复杂的，有24 个常见的复合味型，尤以麻辣见长。在五味的调和中，鱼香、怪味又是别的菜系没有的，麻辣酸甜兼备，需要厨师去平衡它，形成四川独特的味道。
Q
您常讲烹调与料理是不一样的。
兰桂均：中国是烹调文化。讲到烹调文化，就要讲到料理文化。欧洲人、日本人注重料理文化，叫直白表象、本真自然，而中国人是要把食物另外一面展现出来。比如辣椒，西餐也在用，用的是生辣椒，或者是蒸一下、煮一下，只是简单地改变了形式，而四川人是要把辣香味做出来。
就好比花生，有生花生、煮花生、炒花生，生花生是自然的甘甜味，煮花生是另外一种香味，不具备煳香味，炒花生就具备煳香味了。中国人的味道就是后二者，很多料理就好比是生花生。
我理解，料理是把食物的本真展示出来，而烹调是把食物的另外一面展现出来。所以，烹调是最难的。
本文节选自《四川烹饪》2022年1月刊
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1月6日，米其林正式发布了首版（2022年）成都米其林指南完整榜单。
1家二星餐厅名单
玉芝兰
8家首次入榜一星餐厅名单
柴门荟、成都宴、芳香景、马旺子、
谧寻茶室、银锅、松云泽、许家菜
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禅悦素食、陈麻婆豆腐 (青华路)、
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明婷小馆、茉小馆、组织向南、
庭院399、渝九香、转转会 (莲花南路)
2022成都米其林服务奖
雷敏女士获得了本次米其林服务奖。
她来自同样入选首版成都米其林指南的
漾亚·雍雅合鲜 (桐梓林东路)餐厅。
*《访玉芝兰主理人》赵一频/文 Hana/编排
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