酒店八道创新菜、9道春季凉菜，棒棒棒！

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有人说，真正的厨师，不是在试制新菜，就是在创作新菜的路上。而那些研发新菜的大厨们，也十分擅长多菜系结合，他们或是洋为中用，或是巧妙融入其它菜系的制作手法，令菜品显得创意非凡。下面，就来看看本期大厨们分享的菜品吧！

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来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

金箔盐焗妙龄鸽

设计思路：

盐焗乳鸽是很多酒店都有的菜肴，但是它的呈现方式非常雷同，就是将焗好的乳鸽直接放在盘子中，口味没有任何问题，就是视觉冲击力太差了。

传统盐焗乳鸽

现在我们将腌好的乳鸽用金箔纸包好，黄金的外衣一来更抢眼，二来更讨巧。

制作：

1.将新鲜的小乳鸽5只（鸽龄在16天左右的）宰杀制净，对半切开。

2.将鲜沙姜60克拍碎，加蒜蓉30克、五香粉10克、盐25克、味精40克、料酒30克制成腌料。

3.将改好刀的乳鸽一起放在盘中，加入腌料抓拌均匀，让乳鸽充分入味，放置20分钟左右。

4. 取半只乳鸽用金箔纸包好，其它乳鸽同法造型。

5. 取沙锅一个，加入粗砂盐1千克，然后分别将包好的乳鸽埋入盐中。将沙锅置于火上，盖上盖子，大火焗20分钟，关火再焖10分钟左右即可上桌。

荷香鳕鱼狮子头

设计思路：

“鳕鱼狮子头”是很多人都会做的传统菜，传统狮子头都是小火煨炖而成的，加工时间长，还费火，又得有专人看护。

传统鳕鱼狮子头

我们这款“荷香鳕鱼狮子头”则是通过技法改良，设计而成的。现在，我们将狮子头变成蒸的方法烹调，更便于大批出菜。

另外，为了增加菜肴的香味，打造不一样的狮子头，我们给每个狮子头包裹了一层荷叶，这样肉的原味不损失，荷叶的清香味还浓郁。

制作：

1. 将鳕鱼肉300克切成大小均匀的颗粒，加料酒、盐码味 ；再将五花肉200克切粒，加料酒、姜末、盐、味精顺时针打上劲，然后加入鳕鱼肉、红薯粉一起搅拌上劲。

2. 取锅烧水，用手制成鳕鱼丸，下入热水中加热定形后捞入，再用荷叶依次包好，用香葱或香芹捆扎。

3. 取汤碗一个，倒入煮鳕鱼丸的汤1500克、蒸鱼豉油300克、味精80克调匀，将扎好的荷香鳕鱼球放入，入蒸箱大火蒸2个小时，上桌前取出依次摆盘，淋入少许原汤即可。

八爪鱼烧红烧肉

设计思路：

这道菜我将红烧肉和八爪鱼结合，红烧肉先炒然后加入花雕酒烧制，鲜美软糯，搭配八爪鱼，其口感脆嫩。此菜口味偏甜，烹友们试做的话，可以根据各地食客口味进行调节。

制作：

1.选用带皮三层五花肉5千克，焯水，切麻将块。

2.选用捞佬八爪鱼，静水解冻。

3.锅内入色拉油500克烧热，下入五花肉炒至金黄色，下入生抽500克炒匀，加花雕酒没过五花肉，加冰糖250克、红曲米300克（根据颜色酌情添加），大火烧开，小火烧2小时，将多余的油脂滗出。

4.八爪鱼焯水1分钟，捞出控水，一切为二。

5.走菜时，取红烧肉500克带少许汤汁入锅内，加入八爪鱼200克，烧制收汁，起锅装盘，撒葱装饰即可。

说明：

1.烧制红烧肉时不用加盐，因为加入了生抽，而且这道菜设计的口味是偏甜的。

2.上面特别提到的捞佬八爪鱼，主要是因为考虑出成率，我们采购的捞佬八爪鱼几乎不回缩，1斤的冻品解冻后能有9.9两，煮熟后有8.8两，极大降低成本。一盒八爪鱼的成本30多元，能出2份菜，像这份八爪鱼烧红烧肉，我们的售价是58元，平均日售40份，利润一直不错。

月光藕盒

设计思路：

我借鉴《大话西游》中的 “月光宝盒”，将这道菜取名为月光藕盒。对折起的白萝卜用小木夹子夹起做成月亮的形状，在造型上非常吸人眼球，搭配皮冻和泡姜丝脆嫩爽口，藕盒鲜嫩Q弹，在我们店里卖的非常好。 

制作：

1.取嫩藕1千克擦成丝，拧干水分，加入猪肉馅500克拌匀，摔打至上劲。加入调料生抽50克，白糖、盐各20克，料酒100克拌匀，分成25克/个的小剂子，用手掌轻轻压成饼，放入烧至六成热的油锅中小火煎至两面金黄，取出控油。

2.取白萝卜20克切成0.2厘米的薄圆片，加入盐0.5克，白醋、白糖各5克拌匀，腌制15天以上。

3.将皮冻丁、泡姜丝各10克，青蒜末0.5克放在腌好的白萝卜片上，将萝卜片对折起来，用小木夹子夹紧，放在煎好的藕盒上即可。

制作关键：

1.调制猪肉馅时，猪瘦肉与肥膘肉的比例为3:7，做出的藕盒口感最好。

2.白萝卜片腌制时，一定要腌够15天，才能更好地入味。

3.萝卜片里加的泡姜丝不能少，且不能用普通泡姜丝代替。

坚果粤式雪花小牛肉

设计思路：

我们在炒小牛肉的基础上，尝试性地加入了两种脆性坚果，微辣的脆椒与牛肉完美搭配，让口感增加了一个层次，口味十分丰富。

制作：

1.美国大杏仁100克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各150℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理机打成颗粒状后，加熟白芝麻20克搅拌均匀。

2.牛肉300克解冻后切3厘米见方的块，加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌 制入味；将腌制好的牛肉下入四成热的油中滑油捞出。

3.平底锅内加入黄油30克煎至七分熟，加入粤式牛肉汁28克，炒至起泡后下入牛肉翻炒均匀出锅，裹上坚果碎，装盘点缀即可。 

粤式牛肉汁：

锅入黄油100克烧至熔化后，放入旧庄蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克，小火熬至冰糖完全熔化即可。

制作关键：

1.牛肉不可切太大粒，否则会影响口感；腌制入味时底味不需要太重。

2.炒酱汁时火候不能太大，不可加水；坚果需保持酥脆口感。

香椿芽响铃豆腐

设计思路：

别小看了便宜的豆腐衣，它可是成菜造型的好工具，这款普通的香椿芽响铃豆腐就是巧妙借助了豆腐衣，结合了杭州的炸响铃，档次一下子提高了，卖相十分美观。

制作：

1.北豆腐200克上笼蒸20分钟，压去水分。

2.香椿芽50克沸水后，切碎；榨菜20克切碎，和豆腐拌匀，加盐3克，白糖、鸡粉各2克，芝麻油1克调味拌好。

3.将腐皮2张炸好，把豆腐酿入里面，卷起装盘，点缀香椿苗2克即可。

北京烤鸭配鸭肝鱼子酱

设计思路：

传统烤鸭都是配面饼吃，我将老北京烤鸭与日本寿司的烹饪方式结合起来，用法国工艺的鸭肝批，再配上俄罗斯的鱼子酱，做出全新的烤鸭新吃法，既可以当头盘，也可以搭配烤鸭一起上。

原料：

寿司饭200克，北京烤鸭1只，鸭肝批50克。

调料：

鱼子酱、烤鸭酱各10克，黄瓜1根。

制作：

1.寿司饭用模具或者手握成寿司生坯。

2.鸭肝批切片，黄瓜切片，烤鸭皮切片，按图中分层组合好以后，面上放上鱼子酱即可。

烤鸭酱：

将甜面酱500克加白糖150克、蜂蜜50克、水250克调好，蒸3个小时即可。

茄泥拌烧椒海胆酱

设计思路：

茄泥是老北京的一道传统小菜，我将茄子用不同的方法呈现，经过重新组合，利用分子厨艺的方式呈现，有一种耳目一新的视觉享受。

制作：

1.长茄子500克去皮，上锅大火蒸5分钟，控去多余水分。

2.拍蒜10克下锅炒香，下茄子反复炒2分钟，下老抽、生抽各5克，盐、白糖、鸡粉各4克，芝麻油2克，炒成茄泥，用保鲜膜包成球，冷冻备用。

3.锅上火入色拉油烧至七成热，下入青椒100克高油温炸爆皮，去皮后加蒜子50克，用石臼捣碎，炒香调味，最后加海胆50克，做成烧椒海胆酱。

4.取清鸡汤900克加卡拉胶10克融化，冷却到65℃，把冷冻的茄泥放到里面挂皮，放到常温下20分钟左右，茄子解冻后就可以装盘。

脆耳金钱肚

原料：

金钱肚300克，猪耳300克。

调料：

自制酱汤2000毫升。

制作：
把金钱肚和猪耳分别治净，放入自制的酱汤锅里卤40分钟，捞出趁热用金钱肚去卷裹猪耳，再用保鲜膜裹紧，等到晾凉以后，入冰箱放置，用时撕去保鲜膜，改刀装盘即成。

自制酱汤：

把骨头汤10升、红曲粉40克、鲜菇酱油200毫升、精盐60克、味精10克、料酒30毫升、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克和香料包（桂皮6克、香叶5克、草果3个、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克），全部放入不锈钢桶里后，大火烧开15分钟，再改小火熬40分钟，即成。

腌笋拌猪拱嘴

原料：

猪拱嘴100克，腌笋200克，麻辣胡豆50克。

调料：

盐、味精、生抽、红油各适量，五香卤水1锅。

制作：

1.把腌笋发制好后切成片，入沸水锅里汆一水后，再入五香卤水锅里卤入味捞出；猪拱嘴煮熟，入五香卤水锅里卤入味，捞出烟熏后切片待用。

2.将猪拱嘴、卤笋片纳盆，加入盐、味精、生抽和红油拌匀，与麻辣胡豆同拼盘内成菜。

红酒醉金桔

原料：

金橘1000 克（6份量）。

调料：

长城干红300毫升，冰红茶200毫升，冰糖水500毫升，蜂蜜25克。

制作：

冰糖水、红酒、冰红茶一起倒入不锈钢盆后，封上保鲜膜上笼蒸1小时，取出晾凉后，调入蜂蜜，再把金橘放进去浸泡24小时至入味，捞出装盘后，淋适量的浸泡原汁便可上桌。

贡椒牦牛舌

原料：

牦牛舌500克，乳瓜200克，姜块20克，葱结10克，小米椒末2克、鲜青花椒2克、蒜末1克。

调料：

盐1克、鸡精1克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升，料酒适量。

制作：

1.把整块牦牛舌初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出沥水后，把牛舌表面刮净，然后放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢煮约1小时，至牛舌软熟时，捞出控干水分。

2.把乳瓜治净，均待用。

3.把熟牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片，接着按照一份菜的量，取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片，一起放入净拌菜盆里。

4.往拌菜盆里依次加入小米椒末、鲜青花椒、蒜末、盐、鸡精、味精、美极鲜、香油、藤椒油， 拌匀后装入盘中 即成。

招财进宝

原料：

羊肉馅150克，青豆30克，葱末、姜末各5克。

调料：

皮冻汁400毫升，老抽10毫升，盐2克，水淀粉40克，料酒10毫升，五香粉10克。

制作：

1.把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子，下入沸水锅里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁，等到送入冰箱冷定型后，便可取出装盘。

皮冻汁：

把猪肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，入笼蒸3小时后，取汁即得。

红油脆片鱼

原料：

草鱼1000克，姜片5克，葱段5克，整条的带鱼骨2根。

调料：

盐5克，料酒10毫升，味精2克，白糖2克，红油1000毫升，色拉油1000毫升。

制作：

1.草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成薄片并晾干；另把备好的带鱼骨治净并晾干。

2.锅入色拉油烧至五成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里浸泡20分钟，捞出装盘后，用带鱼骨作装饰即成。

橙香酿蹄筋

原料：

牦牛鲜蹄筋500克、鲜橙1个、黑豆200克、陈皮5克、姜片、葱结各少许。

调料：

矿泉水、干花椒、八角、香叶、料酒各适量，咸鲜味蘸碟1个。

制作：

1.将牦牛蹄筋治净，加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒腌制约12小时。

2.把鲜橙内里掏空并擦干；陈皮切丝；将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。

3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出稍微放凉后，将其倒入橙壳里，放入冰箱保鲜冷藏。

4.走菜时，取烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的成品切成块，呈整橙状放在黑豆面上，配咸鲜味蘸碟一起上桌。

鲜麻英格兰口蘑

原料：

英格兰小口蘑500克、小葱叶100克、青二荆条辣椒50克。

调料：

藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克。

制作：

1.将小口蘑改十字花刀，下入加有盐的开水锅里焯熟，捞出沥干水分，放凉后入冰箱备用。

2.取小葱叶与青二荆条辣椒加少许矿泉水打成汁，纳入盆中，加入盐、味精、香油和藤椒油，放入冰凉的小口蘑拌匀，按一份菜的量盛入盘中，再稍加装饰，即成。

黑松露鲜笋

原料：

鲜笋300克。

调料：

黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。

制作：

1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入加有盐的开水锅中焯熟，捞出沥干水份，放凉后装盘。

2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。

3.把鲜笋块纳盆，加入“2”拌匀后装入盛器内，稍加装饰即可。