羊肉的香味和膻味来自哪？

羊肉烹饪过程中，肌肉组织提供基础的肉香味，脂肪组织经过加热产生挥发性化合物，让羊肉带有了特殊的香味。

据有关研究表明，羊肉脂肪中的一些支链脂肪酸可能是导致膻味的最终因素。羊第一个胃——瘤胃中的微生物将羊吃的食物中的脂质分解，就会产生一些支链脂肪酸，最终沉淀、被吸收。因此羊肉体内堆积的脂肪酸越多，也就越膻。

因此，影响羊肉膻味的因素大体有品种（绵羊膻味弱于山羊）、性别（公羊比母羊和阉割过的公羊更膻）、年龄（越大越膻）、饲喂与营养。

当然在我理解中，影响羊肉品质的就俩点，一是羊吃什么，二是取决于羊的“健身情况”。

宁夏盐池滩羊：清炖体现原味

要论哪家羊肉正当红，自然是宁夏的滩羊了。G20杭州峰会冷盘中的羊羔冻，便是用滩羊做的。

滩羊大约是蒙古羊的后代，最有名的产地是盐池。当地比较特殊的是土质—草原碱化土和底层盐渍化的土壤，这种土地上长出的沙蒿、甘草、苦豆子，也带了碱性，再加上羊平时喝的水多是含碱的。在日常吃喝中吸收的碱性物质，正好可以“消解”那些支链脂肪酸，因此盐池羊肉味美而不膻。

在米其林二星餐厅雍福会的冬季版宋宴中，有一道山煮羊，便是用了这种羊肉，羊肉、萝卜、花椒、京葱，加入山泉水慢炖，讲究沸而不腾，将羊肉慢慢浸熟，把原汁原味发挥出来。

汤色清澈的山煮羊

据餐厅的行政总厨周铁龙介绍说，盐池滩羊的肉质比较细腻，煮完以后肉质松软；汤汁看上去很清，不是很浓郁；吃起来有奶香味，没有特别多的膻味。

需要注意的是，煮羊肉的水质要好，纯净水和山泉水都可以，否则对不起这干干净净的羊肉。

周师傅也提及，中餐中的菜品，如果要做原汁原味的本味，对食材的要求会很高，这个盐池滩羊肉也适合做手抓羊肉，京葱、花椒小火慢炖，如果红烧之类的做法会有点浪费。

接下来登场的，也是见过大场面，进过人民大会堂，上过国宴的羊。东山羊是雷州山羊的后代，样子比较社会，全身是乌黑发亮的，当然也有个别是褐色的。

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东山羊是攀岩爱好者，经常登崖跳岩，所以体格健美，瘦肉更多。据鹭环海天度假酒店中餐行政主厨岑永安介绍，相比于内蒙、新疆的羊肉，东山羊瘦肉更多，油脂更少，肉骚味也会轻一点，广东和香港常常用带皮的东山羊，烧焖炖煮之后，皮富有弹性，有Q弹的口感。

此外，东山羊的选择上，一只羊在七八公斤的时候会比较嫩，煮45分钟至50分钟，保持滑嫩的口感。如果是绵羊，肉质硬一些，煮的时间要长一些。

烹饪方式上，岑师傅推荐了两种，一种是鱼羊鲜，是鱼肉和羊肉的组合，另一种则是焖烧的做法。

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这道羊腩煲，岑师傅特意选了东山羊的羊腩部分，这里的皮、肉、脂肪分布均匀。让羊肉入味酥软的技巧是，将新鲜羊肉分割后，先飞一次水，除去杂质，大块羊肉放在锅中，配上黄酒和葱姜，大火焖烧两到三个小时。正式走菜时，还需要羊肉原汤作为芡汁的底子，提供充足的风味。

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另一道羊肉煲也是用了羊腩部位，同样看重了皮、肉、脂肪三方均衡的好口感，只不过入味更复杂，米酒为底，当归、陈皮、老姜等香料缓缓入味，慢煲1小时，撒葱段，软糯出锅。

新疆羊多，品种也多，哈萨克羊、多浪羊、阿勒泰羊……但吃羊肉很多人都会选择阿勒泰大尾羊，传闻是唐代贡品，是的，每个名羊都有一段不凡的故事。

大家好，我们是新疆代表阿勒泰大尾羊

大尾羊有个大尾巴，储存着脂肪来度过漫长的冬天，有人将这白花花的脂肪当作珍品，撒点盐直接开吃，或者用冰糖炖一下。

在纪录片《风味人间》中，大尾羊也曾露过面，当年生的羊，山地放养（五个月能走八百公里），吃的是中草药（有时候吃点冬虫夏草），喝的是矿泉水，丰腴的脂肪下是细嫩的肉，油脂丰富，清水煮炖后，直接用刀切着吃。

最简单的羊肉做法—手抓羊肉

说羊肉，怎么也绕不开内蒙，像宁夏滩羊其实是蒙古羊的分支。内蒙比较有名的品种为乌珠穆沁羊、阿尔巴斯山羊、苏尼特羊，这些羊肉都有几个共性：体格又大又结实，肉比较多，也比较瘦，生长发育也快，膻味小，所以中国羊肉产量较大的便是这了。

只是近几年羊肉的品质整体是有下滑的，曾经放养在大草原上的羊被圈起来吃饲料，两个重要因素都改变了，肉质自然变了。

大家好，我是内蒙代表乌珠穆沁羊

蒙古羊中独领风骚的是乌珠穆沁羊，被称为“天下第一羊”，突出特征是14对肋骨（一般羊只有13对），更重要的是，广袤的大草原，牧民们四季游牧，羊每天要走20公里，瘦肉比较多。

我们就是在这种环境下长大的

再加上草原上生长的多样植物，如沙葱、野韭、野燕麦，膻味减少，传闻中还能吃出少量香料的味道。羊肉多是清水加盐炖煮2小时，或者涮羊肉、烤羊腿、石头烤羊肉，经典做法超级多。

崇明岛上盛产好食材，白山羊便是其中一种。

大家好，我们是上海代表崇明白山羊

白山羊好动，运动量大，口感仍是细密的，脂肪含量少，支链脂肪酸也少，膻味也少了很多。

本帮菜常见的红烧羊肉

崇明羊肉的做法延续了本帮常用的红烧法，羊肉切块后，热油炒至5分熟，下酱油、冰糖、葱姜，盖上盖子，焖制色泽呈现酱红色，肉已经软烂，撒上蒜叶，新鲜上桌。羊汤和白切也是不错的方法。

现在崇明岛东山羊都戴上了黄色耳环，记录着基因信息，从源头上保证了品质的传承，有些餐厅也会有自己的养殖基地，在自然生态养殖模式下生长12个月，大小在60斤左右，来保持品质。

部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。资料来源：《动物营养学报》羊肉膻味物质的研究进展

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