湘菜官府菜金汤调制方法解密

2019-4-28 18:59:32

湘菜官府菜金汤调制方法解密
人们都说官府菜的汤贵如金，指的不仅是金汤制汤成本的珍贵，选择制汤的原料也相当讲究，鸡只用“九斤黄”和“澳洲黑”，而且是3年以上的五爪柴鸡；鸭以麻鸭为主，散养3年以上的为好；三年以上的鸽子；两年以上的鹌鹑；肘子选用3年左右散养黑猪的前肘；棒骨选用2年以上的精猪棒骨，骨髓多者为宜；火腿选用3至5年的猪前腿，中间为宜；瑶柱选用70-80头/斤的上等瑶柱为佳。所有原料在吊汤中经过焖、滚、煮、炖，原料自身的鲜美滋味溶解于汤汁中，再用调味料去给汤汁烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体，使原材料充分吸收汤汁的鲜味和香味，让菜品的档次提高。下面中国吃网小编分享湘菜官府菜金汤调制方法解密。
　　金汤的特点是滋味醇厚，汤汁浓而厚实，鲜美而不腻，也被称为高级浓汤。金汤是以鸡肉、麻鸭、肘子、棒子骨为主料熬成的汤。金汤的品质根据投料多少、原料与水的比例来分出高低档次的。金汤(高级浓汤)是以符合比例的原料，分时段的大小火候熬制出来的。熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，味浓厚。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤，金汤的制作中蕴含着许多科学原理，了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。金汤要达到浓白、醇厚，必具备四个条件：
　　1.食材要富含氮浸出液。
　　鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中，这种成分就是氨基酸和多肽。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液能使汤汁变鲜，同时也会使汤变浓。
　　2.汤中含有乳化剂（动物脂肪）。
　　浓汤不排斥脂肪，甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素，在正常情况下，由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容。脂肪比水的比重轻，始终浮于水面。但倘若汤中具备乳化剂，则油水便会相容。加热能降低水、油的表面张力，使水、油具备了互容性。乳化剂实际是一