中国地大物博，大江南北的口味也有明显分歧，但红烧肉在众多菜系中都占有一席之地。一块完美的红烧肉应该是什么样的？小咚跟一位在各地都有丰富旅居经验的老饕讨教，归纳出了以下几点：
➊ 半肥半瘦
靠近肚子部分的“下五花”部位为佳，duang duang的肥肉才有灵魂
➋ 块形略大
不仅为了造型美观，久煨后才能保持块形的完整，做到糯而不烂
➌ 香气要足
先是黄酒炖煮后留下的醇香，闻着饱满，但质地轻盈，后是冰糖焦化后甜香，直到口中的红烧肉吞下肚，还能隐隐约约感受到一些余韵
➍ 酱汁要浓
酱汁要能紧紧裹在肉块上，不太容易滴落，充满诱人的胶质感（不然充其量更像卤肉，而不是红烧肉了）
蔡长青东坡肉
说到这里，不知道大家猜到小咚心中的红烧肉模范了没？其实就是宋代大文豪苏轼一手“捧红”的东坡肉啦！
苏轼在江苏徐州担任知州时，遇上了黄河泛滥，他带领百姓一起抗洪，成功后，百姓们以猪肉作为谢礼。苏轼看着这些猪肉想起母亲做的白水煮肉，尝试复刻还原后回赠给百姓，大家吃过后都大力赞赏，“回赠肉”的名称也开始在当地流传。
△ 东坡肉的1.0版本，其实是白切肉来着
一年后苏轼被贬调到浙江湖州，却立刻卷入朝廷斗争，也就是“乌台诗案”，又被发配到更遥远的湖北黄州。
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
——苏轼《猪肉颂》
苏轼一心扑在厨房和农村生活中，写下了关于东坡肉（初级）“美味秘密”。“锅洗干净，接着放很少的水，点燃杂草和柴火，抑制火势，就这样小火慢炖至散发香味。”少水、小火是东坡肉的入门台阶，离它成为传世美味还差一步。
9年后，苏轼以大学士的身份回到江南一带的杭州，回到杭州时，他已经收藏了四川、陕西、山东、河南、江苏、湖北、湖南等多地的味觉经验。
结果又一次遇上洪水事件。
（小咚：可以说没有洪水就没有东坡肉？）
抗洪成功后百姓又提着猪肉来表达感谢，苏轼本来请人把猪肉烧好后搭配黄酒回赠，家里人却不小心把黄酒和猪肉一起烹煮，意外发现味道很不错，自此之后东坡肉便流传开来。
选用一块二寸左右的方正猪肉，半肥半瘦、慢火、少水、多酒煨煮，咸甜中带着酒香，征服了大江南北的味蕾。除了东坡肉，还有许多流传至今的菜肴都得归功于宋人的吃货精神。
🐐 ：在宋朝，我才是主流
当时，猪肉属于平民阶层的大众食材，皇室想要一尝它的美味还得藏着掖着，因为宋代开国之初便立下了“御厨止（只）用羊肉”的规矩，主要是受到了前朝唐朝的影响，认为猪肉是“贱肉”。
记录北宋末年汴梁风俗的《东京梦华录》及记录南宋临安风物的《武林旧事》提及：街边有专门的“肥羊酒店”，专卖软羊、大骨、羊杂、烂蒸大片等豪放且粗犷的羊肉下酒菜。正店、食店，甚至小摊上流行的美食还是以羊肉为主。
蔡长青黄花四味菜
今天在河南开封（过去北宋的首都），以羊肉汤打底的四味烩菜依然是当地居民的早市日常。
小店前多会支起一口分成四瓣的大锅，分别煨着酥肉、烧丸子、面筋和黄花菜，还有另一口锅专门用来加热羊汤。分别捞出四种配料放入白瓷碗中，最后冲上滚烫的羊汤，撒上一把香菜，浓郁鲜香的扑鼻而来，热热地喝上一口，感觉身体才醒了过来。
随着宋室南迁，来自中原地区的皇室权贵也把吃羊肉的爱好带到了临安，但在做法上变得更加“细腻”。让小咚先描述一下做法：把羊舌切成极小块熬成肉粥，再用鸡蛋做成卷皮，包裹住碎肉粥。这种卷着吃的做法称为“签”，是南宋厨师间流行的加工方式。其他类似做法还有三色肚丝羹、肚丝签等，一听就很费工是不？
🐓 ：我也很受欢迎好吗？
除了猪肉、羊肉，今日常见的禽肉，像是鸽、鹅、鸡、鸭也是当时比较人气的食材。“面炕鸡”这道流传至今的河南特色美食，据说也和苏轼有关。用面粉将童子鸡的肉包裹起来，再放到炕去烘烤，既能烤得表皮酥脆，又能锁住肉汁，这样的做法同样可以复用到烤羊肉上，和今天烤全羊的方式是不是也很相似。
蔡长青桂花蜜汁烤鸡，以宋朝文人喜爱的桂花，结合当时流行的烤鸡
“整鸡洗净，浸入加了麻油、盐、葱段、花椒的水里煮熟，斩件，配酒上桌。”记载在《山家清供》里的“黄金鸡”做法，就算放到现在，也会很受欢迎吧。听名字就能联想到：外皮是润滑的浅黄色，介于刚刚由生转熟的程度。应该和今天白斩鸡的做法很类似，想来就觉得肉质很嫩滑。
关于鸡肉的实用做法，小咚在南宋主妇所编写的菜谱《（吴氏）中馈录》里也有发现：用鸡一只，水煮八分熟，剁成小块，锅内放油少许，烧热后放入鸡块略炒，立刻盖上锅盖，烧热后加入醋和酒各半杯，少许盐，等汁水快收干时，再次加入酒和醋，反复几次，直到鸡肉酥软入味。
这道料理名为“炉焙鸡”，里面的配料也很巧妙，酒可以帮助去腥增香，醋可以让肉更容易炖得软烂。（带插画的新版《（吴氏）中馈录》现在还能在书店买到哦）
👩🍳 流传至今的江南味道
蔡长青香糟带鱼、蔡长青香糟猪舌、蔡长青香糟猪肚、蔡长青香糟鸭肫
《（吴氏）中馈录》里连现在江南夏日必备的糟卤小菜也有收录：
用猪头、蹄爪，煮烂，去骨，
布包摊开，大石压匾，
实落一宿，糟用甚佳。
除了糟猪蹄，还有糟鱼、糟蛋、糟瓜茄、糟萝卜等糟卤小菜，可以说跟今天糟卤的偏好还挺一致的，甚至在食材的选择上还有一些值得借鉴的新意（糟瓜茄听着就很清爽解腻）。除了菜谱，里头还记载了一些关于厨房小贴士：
-酱蟹、糟蟹忌灯照，则沙。
（做醉蟹、糟蟹要选取正月十五之前的螃蟹，过了口感就不好了）
-糟蟹，坛上加皂角半锭，可留久
（后来的研究也有证实，皂角对细菌有一定的抑制作用，是可以作为天然的防腐剂的哦）
蔡长青宋嫂鱼羹
说起江南一带的宋朝美食，宋嫂鱼羹也必须拥有姓名。宋五嫂是北宋遗民，随着宋氏南迁至杭城定居，以贩售鱼羹为生。
一日出摊的时候，刚好碰上游船的宋高宗馋起鱼羹来了，宋高宗吃完后便传唤宋五嫂登船觐见，或许鱼羹的口味不一定惊艳，但听说了她前朝遗民的身份，可能为了表现缅怀前朝的胸怀，宋高宗以“十两金、百两银、绢十匹”重赏，甚至将鱼羹列入御膳的外购名单中，此后“钱塘门外宋五嫂鱼羹”成了杭城出名的“网红店”。
△ 莼菜鲈鱼，也是鱼羹的经典搭配
杭州内湖密布，也靠近外海，新鲜的鱼虾食材产量丰富，制作鱼羹首选鲈鱼或鳜鱼。根据南宋《士林广记》记载，做鱼羹得将鱼肉仔细地片成“如纸薄”，再蘸上薄薄的粉衣。这样烹煮时鱼肉的汁水不易流失，且不易破碎，俨然就是今天鱼片上浆的手法，这些烹饪小技巧，宋朝人玩得可溜了。
🍡 最后来些点心吧
除了正餐，宋人对于点心也有无限的创意。水果、蜜饯、饼食等各种有别于正餐吃食都可用“果子”代称。主要是做开席之前的前菜，或是配茶的小点心。茶果一词从《晋书》里就有记录，到了宋代，随茶道盛行，逐渐发展出各式精巧花哨的种类。
蔡长青绿豆百合凉糕
起初以水果为主，像是金橘、乳梨、柿子、生藕等，后来更加精致化，发展出各式用水果做的“蜜煎”，也就是今天我们吃的蜜饯啦，像是雕花梅球儿、蜜冬瓜鱼儿、紫苏奈香，还有荔枝甘露饼、酥胡桃、缠枣圈、白缠桃条等“珑果子”，光听菜名就馋到小咚了。
除了甜的还有咸口的，像是各种坚果、“腊脯（肉干）”，不仅种类多样，不同的时令、节日还有不同的点心吃。
金风荐爽，玉露生凉，
丹桂飘香，银蟾光满。
——《梦粱录》
中秋节对于宋人来说是一年一度的大节日，当时不吃月饼，取材于时令的桂花糕才是高频出现的季节点心。
蔡长青桂花拉糕
桂花糕在宋朝文人中也称作“广寒糕”。不仅借了月亮的别称“广寒宫”之意，更因当时科举约在每年秋天进行考试，此时丹桂飘香，考生们互相赠送桂花糕表示祝福，祈愿“蟾宫折桂”，即应考得中。
等到重阳，换用季节性的栗子糕来招待客人，把煮熟的栗子捣碎，加蜂蜜揉成团，再用模具压出花型等好看的形状。
当时专门研究点心的“国企”——蜜煎局就更讲究了，先用五色米粉做出精致的“狮蛮”（古代武官腰带上经常有狮子样式的装饰物），再用熟栗子肉捣成细末，加入麝香、糖、蜜捏成团，再把两者组合在一起，称作“狮蛮栗糕”。
蔡长青口山果子（板栗口味）
中秋、重阳刚好快到啦
蔡长青以“宋宴”为灵感
整了各式精致点心
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