《蔡澜谈食材》之蛋

人类最初接触到物以外的食材，也许是蛋吧？蛋是天下人共同的食物，最普通，也最难烧得好。

当年在西班牙拍摄电影，大家表演厨艺。成龙说他父母亲都是高手，本人也不赖。请他煎一个蛋看看，油未热，成龙就打蛋进去煎，当然蛋白很硬，不好吃，即刻露出马脚。

喜欢做菜的人，应该从认识食材开始，我们今天要谈的就是这一颗最平凡的蛋。

鸡蛋分棕色或白色的两种，别以为前者一定比后者好吃，其实一样，鸡的品种不同罢了。至于是农场蛋或是放养式的蛋，则由蛋壳的厚薄来分。鸡农为了大量生产，每隔数小时开灯闭灯来骗鸡白昼和黑夜，让牠们多生几个，壳就薄了，蛋也小了。

怎么分辨是农场蛋或放养蛋呢？从外形不容易认出，但有一黄金规律：贵的蛋、大的蛋就是放养蛋。

一般上人们以为买了鸡蛋放进冰箱，就可以保存很久，这是错的。外壳一潮湿细菌便容易侵入，所以鸡蛋应詃储存于室温之中。从购入那天算起，超过十日，丢弃可也。

鸡蛋的烹调法千变万化，需要写另一本书一一说明。至于甚么是一颗完美的蛋，这要靠你自己掌，握每一个人的口胃都是不同的。

先从煎蛋说起。油一定要热，热得冒出微烟，是时候下蛋。

你爱吃要蛋黄硬一点，就煎得久一点，否则相反处理，就这么简单，但是别人替你煎的蛋，永远不是你最喜欢的蛋。

所以就算你有无数佣人或家厨，为了一个完美的蛋，你得亲自下厨。厨艺不是甚么高科技，失败了三次，一定学会。

我本人只爱吃蛋白，不喜欢蛋黄。年轻时想，如果娶一个老婆，只吃蛋黄，那么就不会浪费了。岂知后来求到的，连蛋都不喜欢吃。天下很难有完美的事。