干锅居：四款招牌菜的详细制作

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中心厨房备料：鸡肉腌渍：草公鸡切块，加香料汁、盐腌渍2-3个小时至充分入味。香料汁的熬制：50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。

鸡酱的调制：锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱、30克柱侯酱、20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱、5克鸡精、10克白糖、20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可

独山盐酸菜：一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。
标准菜谱操作流程：
砧板备料：腌好的草公鸡块600克泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克。
炒锅备料：香料汁40克，鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。

酸笋干锅鸡
酸笋：自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中（没过笋）密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。
标准菜谱操作流程：
砧板备料：腌好的草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克。
炒锅备料：香料汁40克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。

泡菜干锅鸡
泡萝卜：自己腌渍的白萝卜，做法同四川泡菜。
标准菜谱操作流程：
砧板备料：腌好的鸡肉块600克，泡萝卜200克（切7厘米的段），胡萝卜条150克（7厘米×1厘米×1厘米规格），野山椒50克，杭椒、小红尖椒各50克（切滚刀块），鲜青红椒各15克，生蒜50克，大姜片10克。
炒锅备料：鸡精5克，味精5克，猪油30克，老抽3克，泡菜水200克，红油30克，郫县豆瓣酱30克。

六椒干锅鸡
六种椒：青尖椒、红尖椒、野山椒、糍粑辣椒、泡椒、干辣椒标准菜谱操作流程：
砧板备料：腌好的草公鸡块600克，卤好的马桥香干300克（每块香干改成9小块），干辣椒段10克，青红尖椒（斜刀块）各50克，野山椒100克，鲜花椒20克，泡椒段40克，生蒜子50克，姜片10克。
炒锅备料：糍粑辣椒20克，郫县豆瓣酱20克，野山椒汁80克，白糖2克，味精5克，鸡精5克，猪油50克，高汤450克。

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