（十三） 糟鸭掌 鸭掌原本一般原料，比较适宜制作卤、酱类凉菜。但是如果把它加工去净骨头后，其用途便会更多，菜肴的价值也随之上升，糟鸭掌便是一例。此菜是先煮熟去骨，然后糟制，成品色泽淡雅，软中带脆，糟香浓重，别有风味。 原料 鸭掌10对，太仓糟油30克，黄酒20克，葱15克，姜15克，盐25克，糖15克，味精3克，花椒3克，鲜汤500克。 制法 ①将鸭掌的粗皮刮去，用清水洗净。 ②锅洗净，加入鲜汤和适量清水，上火煮开，入鸭掌，撇净浮沫后，加葱结、姜片、黄酒，将鸭掌煮熟捞出（不宜煮得过烂，以免影响形态），用凉开水漂冷后，从掌背剖开，抽去筋骨，剁去爪尖和上部关节。 ③锅内加适量原汤及盐、糖、花椒、味精稍煮，下拆骨后的鸭掌汆一下捞出。原汤过滤后冷却，倒入太仓糟油拌和。 ④将鸭掌放入糟卤内浸制3—4小时，捞出改刀成粗条（也可不改刀）装盘，浇上糟卤食用。 （十四） 糟河虾 此菜选用鲜活青壳大河虾（每500克约80只左右）。要求体形完整，外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，无异味。成品色泽鲜红，虾只均匀，肉质鲜嫩。糟香入味，夏秋两季食用最为适宜。 原料 河虾500克，葱15克，姜15克，香糟150克，黄酒100克，盐25克，白糖10克，花椒2克。 制法 ①河虾剪去头须和虾脚，用清水洗几遍，去除泥沙，沥水备用。 ②锅洗净上火，加适量清水烧开，下葱段、姜片、黄酒、花椒，再下河虾，加盖烧煮几分钟，待虾壳呈鲜红色、虾肉结实时，捞出沥干汤汁。 ③煮虾原汤撇去浮沫，滤去杂质，加盐、白糖、花椒，稍煮后离火，使其自然冷却。香糟同黄酒搅拌均匀，加入其他调料，吊制糟卤。糟卤制成后同过滤后的原汤混合，将河虾放入浸制2—3小时，待虾浸透糟卤入味后，即可捞出装盘，浇上原味糟卤食用。 （十五） 糟泥鳅 季产量最大。泥鳅做菜，肉质细嫩，以爽利滑润的口感取胜，味道清鲜腴美。 其糟制品咸鲜可口，清爽不腻。 原料 泥鳅500克，太仓糟油25克，生油20克，葱25克，姜25克，盐25 克，糖10克，味精2克，胡椒粉3克，黄酒25克。 制法 ①先将泥鳅放入水池中，滴入少许生油，使其去除泥垢、排尽肠内污物。再剪去头部，掏净泥鳅体态圆滑细长，常栖于湖泊、池塘、沟渠和水田中，一年四季均可捕捉，以秋肚腹，用清水洗净。 ②锅洗净，置旺火上，下生油烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味后倒入适量清水，接着下泥鳅、黄酒、烧沸、撇去浮沫，转用中小火，烧至泥鳅成熟后捞出。 ③原汤去净杂质，加糖、盐、味精、胡椒粉烧开，离火自然冷却后倒入糟油拌和，将泥鳅放入浸制3小时，捞出装盘， 浇上原卤，即可食用。 （十六） 糟田螺 龙眼糟田螺是上海有名的风味小吃。因其形似龙眼，故此得名。它用优质田螺，以酱油、黄酒、茴香、桂皮等为调料，先烹制成红烧田螺，在起锅前再配以香糟调味，即成糟田螺，冷热食皆可。为了使用田螺的糟味更浓，有的改起锅前淋糟为起锅后浸糟，效果十分明显。成菜香味浓郁，肉质鲜嫩，卤汁醇浓。 原料 个体中等的鲜活田螺1000克，生油100克，黄酒100克，香糟100克，葱25克，姜20克，酱油100克，白糖20克，桂皮5克，茴香5克，胡椒粉2克，味精2克。 制法 ①田螺洗净，置清水中漂养1?2天，然后剪去尾壳，洗净，浸漂，使其吐尽泥沙。 ②香糟放入碗内，加黄酒及清水，搅拌后浸1小时，用布袋吊滴成糟卤。 ③锅烧热，下生油，煸葱、姜，倒入田螺略炒，烹黄酒，加酱油、桂皮、茴香、胡椒粉、白糖和适量清水，焖烧到螺肉断生，加味精，稠浓卤汁出锅。 ④将田螺原汤沉淀后倒出，再加入适量糟卤搅匀。田螺再入卤浸制，入味后捞出。 食用时可肉卤同吃，也可以肉蘸卤吃，别有风味。 （十七） 糟莴苣 莴苣早在汉代就已传入我国，以后选育出茎用莴苣。因其茎肥嫩如笋，故又称莴笋。莴苣肉质细嫩，清甜鲜美，春季上市，最宜生食。此菜是先将原料腌制后再入糟卤浸渍而成。成品色泽淡绿，清脆爽口。糟香味浓，别具风味。 原料 莴苣1000克，香糟100克，黄酒100克，盐25克，白糖10克，味精3克，花椒2克。 制法 ①莴苣去叶，切去老根，刨去外皮，清水洗净。用刀在整根莴苣上从头至尾连刀斜切，刀深2/3。一面切好后再翻过来以同样方法切另一面，呈滚龙状。 ②将切好的莴苣放在盆内，撒上精盐、花椒，腌制2小时。 ③香糟与黄酒拌和，加盐、白糖、味精、适量清水搅匀。莴苣腌制后，抖去花椒，用冷开水冲去盐汁，放入糟卤内浸制约2小时，入味后捞出。 ④装盘时，整根莴苣先用刀断几下，然后逐段摆放在盘内，浇上糟卤即可食用。 来源：《冷菜荟萃》 钟玉敏
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