毛蒜烤肉
这道菜是根据粤菜“蒜香排骨”改良而来，引入北方后，用鸡腿肉代替排骨入菜，成本更低，毛利更高。
注意，在腌制时加入孜然粒，成菜具有烧烤风味，独特的风味深受北方食客喜爱。
制作宝典
原材料：
主料：鸡腿肉
调辅料：蒜瓣、淀粉、淀粉、蒜香粉、孜然粒、鸡汁、盐、味精、鸡精、色拉油
制作步骤
提前预制：鸡腿肉10斤去筋，切2厘米见方的丁，洗净后与带皮蒜瓣2斤加入淀粉400克、淀粉9个、蒜香粉400克、孜然粒150克、鸡汁100克、盐60克、味精50克、鸡精30克拌匀，入冰箱腌制一夜。
走菜流程：锅入宽油烧至六成热，将腌制好的鸡肉和蒜瓣抓散，逐块投入到锅中，小火炸至浅黄捞出，将油温升到七成热，将鸡块炸至金黄色，捞出控油即可装盘上桌。
御膳鸡
1、借鉴内蒙古带汤烤羊腿的方法，整鸡也带汤烤，鸡肉既不失鲜嫩口感，又增添焦香味。
2、将鸡头、鸡爪、鸡翅单独取下，再增加猪手和蹄筋，垫在鸡肉下边一同烤，通过高温烘烤和直火加热，胶质全部释放入汤里，香浓醇厚。
批量制作：
1、三黄鸡6只（每只重约1250克），从腹部开刀去内脏洗净，斩掉头、爪子和鸡翅留用，鸡身用姜黄粉、盐火局鸡粉内外搓匀，腌制2小时。
2、锅入高汤6000克，调入蚝油10克、巧勺热烹香酱油20克、美极鲜味汁10克、冰糖20克、鸡汁、盐、味精各10克烧沸。
3、取六只不锈钢盆子，每个盆子中摆入鸡头1个、鸡爪2个、鸡翅2个、猪手、发好的蹄筋各50克，再下入党参1根、干天麻1块、当归4片，摆入腌好的三黄鸡，倒入调好味的高汤（每盆约1500克），覆上锡纸封严实。
4、烤箱上下火分别设定为300℃、250℃预热5分钟，放入包好锡纸的不锈钢盆，烤约1.5小时，汤约剩下750克。
走菜流程：取出一盆烤好的鸡，将盆中所有的原料（连汤带料）倒入黑色瓷煲中，加盖后放在卡式炉上，上桌点火加热继续收汁即可。
特点：三黄鸡肉质细嫩，汤汁色亮香醇。
制作关键：
1、三黄鸡质地很嫩，鸡皮比较薄，腌制时要轻搓姜黄粉和盐火局鸡粉，避免将鸡皮弄破，破坏整鸡的造型。
2、烤箱的温度要高，否则猪手、蹄筋、鸡爪的胶质无法充分释放，汤汁也很难收浓。
牛气冲天
提前预制：
1、吊牛骨汤
牛腿骨15斤入沸水汆5分钟，逼出血沫，捞出控水，入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟，放入桶中，添清水40斤旺火烧沸改小火熬，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉、打渣，约得100斤。
2、熬牛油
为了节约成本，我们没有单独购买牛油，而是将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下用来，每10斤雪花牛肉约有3-3.5斤牛油，取5斤入锅熬化，再烧至六成热，下葱、姜、蒜炸黑，牛油就没有腥臭味了，打渣备用。
3、调卤水
牛骨汤内下香料包（含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄枝子各50克）旺火烧沸改小火熬2小时，待汤色金黄，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、鱼露1瓶搅匀，熬约2小时（期间要搅动，防止冰糖粘锅糊底），下盐、味精、鸡粉调味，倒熬好的牛油，继续熬3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头连骨带肉共重约28斤）。
4、牛头处理
牛头一开二，剜去牛眼，流水冲12小时，之后沸水下锅煮30分钟，逼出血沫，捞出冲2小时，吸干水分备用。
5、卤牛头
卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。
制作关键：1、香料用量不要太多，卤水100斤里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黄枝子用水煮能释放金黄色，关键是要煮久一点，让它的颜色充分释放，汤色才均匀。2、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天要补8-10斤煎香的牛仔骨（使用边角料即可），每隔12天再添骨汤、补香料、加牛油。
走菜流程：捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入定制的托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服务员为客人分割牛肉。
虾蓉绿泥
原料：小棠菜150克，虾胶100克，豆腐衣1张。
调料：盐2克，味精2克，泰国鸡酱味碟1个，脆炸糊50克。
制作：1、小棠菜洗净，剁碎加盐、味精拌匀，加虾胶拌成馅备用。2、豆腐衣展开铺在盘中，上面放一层拌好的馅，最上面浇一层脆皮糊，抹匀，推入四成热的油中中火炸至金黄色，捞出控油，改刀，跟泰国鸡酱上桌即可。
味型：酥香。
制作关键:油温一定不要高，否则外面炸焦了虾胶还不熟，为防止低油温吸油太多，此菜炸好后一定要控净油再改刀，垫吸油纸上桌，否则上桌后会口感油腻。
虾胶加绿色小棠菜做成饼状在油中焐熟，跟泰国鸡酱上菜，小棠菜的清脆和泰国鸡酱的酸甜起到解腻的作用，整道菜香酥脆口，卖相清爽。
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