一、錦城裡涼麵
主料：機制堿水面100克
配料：綠豆芽20克、小蔥3克、秘制辣椒油（2湯匙）、蒜粒（3瓣）、醬油（2湯匙）、醋（2湯匙）、麻油（1湯匙）、菜籽油（2湯匙）芝麻醬、鹽、花椒油少許。
製作方法：
1、將開水燒開煮麵條，將麵條煮到9成熟（不要煮得過軟），將煮好的麵條攤開放到盤子裡，澆2湯匙菜籽油在面上，快速用筷子調勻，同時吹風，至麵條全部散開不粘連即可，如此反復，至麵條全部扇涼備用；
2、另置水鍋將綠豆芽焯好，裝盤；
3、將3瓣蒜拍碎切粒，加少許鹽搗成薑蒜泥；
4、加涼開水調成蒜汁；
5、2湯匙醬油加少許鹽、芝麻醬少許和2湯匙涼開水調成醬油汁、醋2湯匙、秘制辣椒油2湯匙、麻油1湯匙、花椒油少許拌勻即可；
6、將綠豆芽墊底裝盤，扇涼的麵條裝盤，將調好的醬汁淋到涼麵上，撒上蔥花拌勻即可。
點評：這是一道地道的成都小吃，製作的關鍵應該是要掌握麵條的煮制技術，既要麵條煮熟，又不宜過軟，麵條過心即可，另一個重點是要掌握醬汁的兌制比例，蒜香濃郁是特點，複製紅醬油的鹹甜比例一定控制到位，以略鹹回甜帶輕微的五香味即可，但不能夠吃出香料的味道。
二、紅糖糍粑
主料：糯米200克
配料：黃豆粉30克、紅糖漿100克
製作方法：
1、將糯米蒸熟，把蒸熟的糯米用擀面棍捶打，目的是要把糯米揣爛揣黏，然後放到長條託盤備用；
2、小火將黃豆炒熟備用；
3、把糍粑切成5寸長方條，撒上炒好的黃豆粉和紅糖漿即可。
點評：糍粑的製作步驟關鍵是在糯米的蒸制時間，第一不宜過軟（俗稱要有骨力，就是糯米一定要蒸制熟透，但不宜過軟）捶打糯米的過程中，需要掌握糯米的黏合程度，最佳的黏合程度為無整粒的糯米，需要使糯米呈米麵團狀，捶打糯米團時，為了捶打工具不粘上糯米，可以在捶打時略微的少撒一些涼開水在捶打工具上。黃豆一定要選擇個大飽滿的無黴變的黃豆，不能沾油（不能夠用油炸）採用幹鍋炒熟或烘焙後用搥窩砸呈細面即可。
三、夫妻肺片
主料：牛肉200克、牛肚100克、老鹵水500克。
配料：芹菜20克、香菜20克、油酥花生米末30克、花椒粒5克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、芝麻5克、料酒、醬油、香油、鹽、辣椒油適量。
製作方法：
1、將鮮牛肉、牛肚洗淨，入清水鍋內用旺火燒沸去掉浮沫撈出；
2、炒鍋置中火以上 ，加入老鹵水500克，放入香料包 (內裝花椒粒、桂皮、八角) ，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18-20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛肚熟而不爛，撈出晾涼；
3、取碗一個，舀入原鹵水，加辣椒油、花椒粉、醬油，調成味汁；
4、晾涼的牛肉、牛肚切成4釐米長、2.5釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁加入香菜段、芹菜段調勻，盛入盤內，撒上油酥花生米、芝麻、香油即可。
點評：夫妻肺片，原名“夫妻廢片”，但並不用肺。屬於川菜系,四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，注重選料，製作精細，調味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。調味製作關鍵為先幹拌調入基礎味，續加入少許稀釋鹵汁調味，裝盤時淋入少許紅油即可，紅油用量不宜過大菜品食用完畢碟中只有少許湯汁紅油。
四、椒麻腰花
主料：豬腰200克、綠豆芽100克。
配料：醬油3克、白糖2克、白醋1克、青花椒3克、香油2克。
製作方法：
1、把豬腰撕淨外層薄膜及油膜，剞十字花刀，再斜刀切塊；
2、鍋內放適量水燒沸，先將綠豆芽煮熟後瀝水；再將腰片氽熟，撈出，瀝去水分，放在豆芽上；
3、油鍋燒熱，將青花椒炒香剁碎，出鍋與蔥花白醋、白糖等調料放入攪拌機攪碎，澆在腰片上即可。
點評：此菜在選用食材上需注重新鮮，調製味汁時如果加入少許醪糟汁、老薑汁、微量的胡椒粉效果會更好，其一是避腰臊味，其二是增加了椒麻的複合味覺的反應。
五、鄉村拌土雞
主料：土雞1/3只
配料：大蔥3根、薑1塊、花椒5克、料酒1湯匙、秘制辣椒油6湯匙、白砂糖1湯匙、香醋1湯匙、油酥花生30粒、芝麻油、芝麻醬、花椒粉、醬油、鹽適量。
製作方法：
1、將土雞洗淨放入冷水，薑片、料酒、蔥段、花椒，燒開後轉小火煮5分鐘，再關火燜熟，大約15分鐘左右；
2、用筷子插一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透，撈出放入冷水中泡冷；
3、將土雞切塊、原汁雞湯放涼備用；
4、醬汁調製：將切好的大蔥段、姜、秘制辣椒油6湯匙、白砂糖、香醋、醬油、油酥花生、芝麻油、芝麻醬、花椒粉、鹽與原汁雞湯攪勻澆在雞塊上即可。
點評：煮雞的時候加入少許的食鹽作為原料基礎的底味，除花椒外加入少許的咖喱粉可以增加香味和補充成菜之後的原料本身的風味，另外一點是重用老薑的味覺衝擊，再結合保寧醋的香、酸濃郁，糊辣海椒紅油的香辣是製作此菜的成功前提保證。
六、樟茶鴨
主料：土鴨1/2只
配料：花茶20克、菜籽油1000克、香油、料酒、花椒、胡椒粉、鹽、醪糟汁、酒釀、樟樹葉、八角、香葉、桂皮、草果少許。
製作方法：
1、將鴨洗淨，把料酒、花椒、胡椒粉、鹽、醪糟汁、八角、香葉、桂皮、草果塗抹在鴨身醃制8小時；
2、放入沸水中5分鐘緊一下皮，瀝幹後放入熏爐；將花茶與樟樹葉攪拌均勻後做熏料，熏至鴨皮呈黃色取出；
3、上蒸籠2小時，放涼，備用；
4、熟菜油燒制八成熱時放入薰蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香；切塊盛盤即可。
點評：此菜選料嚴謹，製作精細是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經醃、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵樟樹為常綠喬木，多繁生於暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好後要先斬段後整形，復原於盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳，系四川成都名菜。名廚黃靜臨創制。他以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經醃、熏、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關鍵。成菜色澤紅亮，外酥裡嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風味十分獨特，因薰制時添加了樟樹葉和花茶葉煙熏，故名。
七、牙籤羊肉
主料：羊肩肉300克
配料：菜籽油1000克、幹辣椒段20克、香菜20克、洋蔥、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、鹽、咖喱粉、清水少許。
製作方式：
1、將羊肩肉切成1公分見方備用，將洋蔥切塊、鹽、雞精、咖喱粉、清水醃制羊肩肉5小時；
2、用牙籤將醃制好的羊肩肉串上（1根牙籤串一塊羊肩肉）；
3、中火燒熱菜籽油，將串好的牙籤羊肉放入鍋中，炸至表面金黃（反復2次）盛出備用；
4、中火燒熱菜籽油2湯匙，將辣椒段放入鍋中爆香，把炸好的牙籤羊肉放入鍋中，加入孜然粉、辣椒粉、香菜段盛盤即可。
點評：製作此菜醃碼時加入花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，此菜做好後不宜久放，時間過長肉質就會慢慢變硬，失去了軟嫩的口感。“牙籤”類的任何菜肴屬於創新菜品過程中的產物，個人建議可以在成菜裝盤時使用牙籤小雨傘來點綴盤式，而在名為牙籤羊肉等菜品中看不見任何牙籤，一是從名稱的“雅”字出發考慮，二是從食品衛生的出發點來考慮。
八、錦城裡冒菜
主料：土豆（片）、蓮藕（片）、黃瓜（條）、海帶（片）、牛筋、雞胗、毛肚、午餐肉、木耳、豆腐皮、青菜、筍尖、綠豆芽、花菜（按量份各100克）
配料：豆瓣醬500克、薑粒300克、花椒200克、菜籽油1000克、牛油300克、幹辣椒段300克、蒜粒20克、芝麻油、酒釀、冰糖、料酒、鹽、胡椒粉、草果、香草葉、八角、桂皮等香料；鹽適量。
製作方法：
制冒菜湯底：
1、炒鍋置旺火上，下菜籽油燒到6成熟後，下豆瓣醬，速放入薑粒、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入冰糖、牛油、酒釀、料酒、鹽、雞精、胡椒粉、幹辣椒、草果、桂皮、香草葉、八角等佐料；熬制2小時。
2、依次放入牛筋、雞胗、毛肚、午餐肉下鍋煮8分鐘後，再放入土豆、蓮藕、黃瓜、海帶、木耳、豆腐皮、青菜、筍尖、綠豆芽、花菜煮8分鐘；
3、取出備用大碗一個，放入蒜粒、芝麻油；將冒菜放入碗中，澆上冒菜湯底；加入香菜段即可。
點評：冒菜的特點要滿足於一下幾點，“奇香”冒菜高湯採集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。“味醇”鍋裡的湯：“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋裡的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口幹，通透且又綿長，猛烈且又持久。同時，冒菜也可劃分為三種類型以滿足於不同的口味需求；
火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在於底料配置，是一個人的火鍋。
鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之後，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
九、幹煸鱔段
主料：鱔魚400克
配料：芹菜、大蔥、青辣椒、蒜片（各50克）花椒、薑絲、幹辣椒段、豆瓣醬(適量)、鹽、菜籽油3湯匙。
製作方法：
1、鱔魚切斷後洗淨血水，將芹菜、大蔥、青辣椒切斷備用；
2、菜籽油燒制8成熟，將花椒、薑絲、幹辣椒段、豆瓣醬、鹽、雞精放入鍋中炒制爆香；
3、將切好的鱔段爆炒2-3分鐘，待水份完全蒸發，鱔段變色後放入芹菜段、大蔥段、青辣椒、蒜片大火翻炒3分鐘，出鍋裝盤即可。
點評：鱔魚與芹菜同食均有很好的食療藥用價值，鱔魚很早之前就為四川民間所認知有著巨大的藥食同源價值，由於芹菜中富含水分和纖維素，並含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學物質，因此是減肥的最佳食品。川菜的幹煸類菜肴中此菜的成名很早，幹煸鱔魚片、絲均是在此基礎上演變而來。
十、藤椒魚
主料：龍利魚500克、菜籽油200克
配料：黃豆芽200克、小紅尖辣椒50克、青椒50克、藤椒20克、薑20克、大蒜20克、澱粉5克、料酒1ml、鹽1克、胡椒粉10克。
製作方法：
1、龍利魚片切片加鹽，放1湯匙油；加幾滴料酒；放適量澱粉；用手抓勻,將魚放在一邊碼味；煮到半熟的豆芽放在煮鍋裡備用；
2、姜和蒜剁成細末, 尖椒和青椒切成小節，鍋里加少量油, 下薑蒜末進去小火炒香，再倒入適量水，放點胡椒粉，小火熬上十分鐘左右，把熬好味的調料湯倒入裝有豆芽的鍋, 加上適量鹽，開始煮魚片，魚片煮至翻白將尖椒和青椒, 藤椒放在上面；
3、另起油鍋, 倒多一些油燒的滾燙，再將燒燙的油淋於上面即可。
點評：藤椒魚，是利用藤椒特有味道和香氣烹調的一道麻辣微酸鮮香嫩滑的美味菜品。此菜味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水準。餐廳一般事先熬有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊藤椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
十一、宮保雞丁
主料：雞腿肉225克、油酥花生50克。
輔料：蔥45克、薑10克。
調料：幹辣椒8克、花椒1.5克、沙拉油60克、食鹽2克、料酒2克、味精1克、醬油6.5克、白糖10克）、醋7克、水澱粉22克
製作方法：
1、將雞腿肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙澱粉醃漬10分鐘，再用水澱粉拌勻；
2、將大蔥洗淨切段，幹辣椒洗淨，剪去兩頭去除辣椒籽，在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁；
3、鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段。放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然後倒入水澱粉。最後調入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成；
4、提冷鍋冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至淺焦黃色後盛到大盤裡散熱待用。
點評：此菜為四川風味名菜，是根據宮保雞丁演變而來，它麻辣鹹香略帶甜酸味，色澤金紅。烹製時如時間較為充足，可將花生米泡後去皮再炒熟為好，這樣菜的色彩較為豐富，而宮保雞丁相傳由清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督丁寶楨所創，也有說法認為這道菜源起于著名人物左宗棠。說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保，少保等稱號，又因為左宗棠曾任巡撫，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁，川菜大廚通過對菜品的原料的改變，而從新演義了此菜，故名。需要注意的是烹製此菜最好先預製部分糊辣油，烹炒之時用其滑炒肉丁效果特佳，另外花生仁亦可使用食鹽翻炒，待其熟酥之後去皮即可使用，此法可減除肉丁烹製後過於油膩的缺憾，但不管使用哪一種制法的花生仁，都必須在菜品烹入滋汁起鍋後，加入並且迅速裝盤走菜品食，口味特點糊辣荔枝味濃並重，花仁酥脆肉丁滑嫩。
十二、自貢仔薑大嘴蛙
材料：牛蛙3只
配料：小紅米椒50克、青尖椒50克、仔薑150克、花椒、豆瓣、泡椒、泡椒各100克、鹽3克、大蔥段15克、雞精4克。
製作方法：
1、牛蛙洗淨剁成塊，撒上澱粉和適量鹽，加料酒拌勻，碼味20分鐘；
2、小紅米椒、仔薑切絲，泡椒剁碎，大蔥切成1寸長的節子，備用；
3、鍋內倒入平時炒菜的2倍油，燒至5成熟，撒入花椒粒，至油燒至9成熟，撈出花椒，倒入碼好味的牛蛙，炒至散仔，表面發白馬上起鍋；
4、鍋內剩下的油燒熱，加入豆瓣、仔薑片、泡薑 泡辣椒，幾節大蔥、適量鹽，炒香；
5、加入兩小碗高湯，燒開，倒入爆好的牛蛙，大火煮至9成熟；
6、加入剩下的辣椒絲和仔薑，翻炒均勻，煮至辣椒和仔薑剛熟入味；
7、勾芡，加入剩下的蔥節，撒一點點雞精，翻轉，起鍋。
點評：此菜的炒制流程很重要，一是菜油一定要純正，加上特製香料油，在八成油溫時加入蒜瓣粒炒香出味，再加入蔥節炒香出味後，才能加入小米辣圈略炒，加入泡辣椒茸略炒再加仔薑絲略炒，加入鮮湯，主料同燒，調味底味鹽，待起鍋前再加入留下的三分之一的小米辣圈和仔薑絲，這樣的流程一定不能亂，鹽幫菜的鮮辣是重用鮮椒調味，因此，在烹製的時候需嚴格按照流程製作。
十三、麻婆豆腐
主料：嫩豆腐500克、牛肉末100克。
配料：蔥2根、蒜4瓣、薑3片、青蒜苗2根、豆瓣醬2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、高湯適量、花椒15克（或花椒油）、水澱粉、植物油2大匙、高湯（或水）100克。
製作方法：
1、豆腐切2釐米見方小塊，放入加鹽的開水中去除豆腥味，撈出瀝水備用；
2、炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香後撈出花椒粒不用。再放入薑末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香並炒出紅潤的紅油；
3、加入牛肉末炒至肉末變色斷生，放入豆腐塊；再加入大骨高湯，加少許糖和生抽，文火煮3-5分鐘左右；
4、用水澱粉勾薄芡，煮至汁濃亮油時盛撒蔥花青蒜苗，出菜時撒少許花椒粉即可。
點評：陳麻婆豆腐（人們人習慣于稱之為麻婆豆腐）始創于清朝同治元年（1862年），開創于成都外北萬福橋邊，原名'陳興盛飯鋪'。店主陳春富早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱陳麻婆，當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄杆，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧'陳興盛飯鋪'的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子裡舀些菜油要求老闆娘代為加工。日子一長陳氏對烹製豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹製豆腐色味具全其最大的特點就是麻、辣、鮮、香、燙、酥、捆（酥：牛肉臊子的酥香描繪，捆：形容豆腐燒製成菜後形狀不碎不爛）。
十四、香辣螃蟹
主料：螃蟹兩大只
配料：沙拉油500克、生薑50克、大蒜200克、芹菜200克、大蔥50克、花椒15克、八角4個、桂皮10克、幹尖椒25克、鹽2克、海米粉適量、料酒80克、香料粉15克、辣椒醬一大勺、熟芝麻10克、澱粉100克。
製作方法：
1、將螃蟹肚子朝上，先剝去底部的軟蓋；
2、再翻過來剝開正面的大殼蓋，用手將腮、白及邊上的毛邊等部位去除乾淨，撇下兩個大蟹鉗，用刀背拍出裂隙，然後將身軀從中一分為二；撒上澱粉 去除多餘澱粉備用；
3、炒鍋倒入油 燒至8成熱，下螃蟹炸至金黃，撈起備用；
4、油鍋加熱至八成熟，加入生薑切片，大蒜去皮，大蔥斜切成長片，花椒、幹辣椒段、炒香；
5、等鍋中作料顏色變深時，下入剝好的螃蟹下鍋翻炒；
6、炒約5分鐘後，加入鹽、雞精、倒入料酒烹香；
7、將香料粉 麻辣醬、各一大勺調成醬汁，加入鍋中放少量水，炒均；
8、最後將香辣蟹盛入大一點的火鍋或者盆中，表面撒上熟芝麻即可。
點評：蟹子清蒸的話，只需要洗乾淨就可以，做菜的時候就需要“肢解”了，從肚臍入手最容易、不費勁，螃蟹的腮要去掉，裡面可能有泥沙。螃蟹想入味，就要事先醃制，半小勺鹽、半小勺酒就可以了，螃蟹過油前一定要用乾粉裹一層，否則下鍋後不但會崩油，螃蟹肉也會被炸飛。炒螃蟹的時候不用再放鹽了，因為辣椒醬本身是有鹹味的，只需加入少許生抽提味，一勺白糖、海米粉提鮮即可。這道菜裡的大蒜和芹菜都很好吃，還可以換成花椰菜等其他蔬菜，不妨一試。
十五、金湯肥牛
主料：肥牛片400克、金針菇150克。
配料：南瓜泥30克、黃辣椒醬16克、蔥、薑、白糖、鹽、海米粉少許。
製作方法：
1、金針菇去根後用清水洗淨、切蔥花、薑切片；
2、將金針菇在煮沸的鹽水中焯燙一下，然後盛入碗裡；
3、燒開水放姜將肥牛放入沸水中涮至變色，然後撈出備用；
4、鍋中倒油加熱，用蔥、薑爆香，調入黃辣椒醬和南瓜泥，炒勻；
5、倒入大骨高湯，大火燒開後，撈出蔥、薑；
6、調入適量的白糖和鹽、雞精，下入涮過的肥牛，燉煮兩分鐘後連湯一起倒入盛有金針菇的碗裡，撒上蔥花即可。
點評：秋冬季將金針菇與肥牛搭配，是非常理想的禦寒養生菜，經常食用金針菇，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。在烹製中需要掌握幾個小竅門；不可放醬油，否者會破壞“金湯”的色澤效果，黃燈籠辣醬不可替代，否者“金湯”的色澤和酸辣的效果出不來。南瓜茸湯必須過篩否則入口會有很多渣。湯裡有辣醬和泡椒水的味道，所以我沒有另外再調味，如果覺得味道不對，可以加入一些海米粉和少許的白糖作為增鮮劑，不要使用味精、雞精等化學合成添加劑。
十六、粉蒸羊肉
主料：羊腿肉500克、米粉200克。
配料：蔥10克、薑10克、料酒10克、豆瓣茸10克、茴香籽1克、八角1克、草果1克、香菜15克、香油2克、味精1克、花椒油6克、辣椒油20克、胡椒粉2克、鹽1克。
製作方法：
1、將羊肉切成薄片，放入蔥絲、料酒、薑末、鹽、雞精拌勻，醃漬10分鐘；
2、把大米粉、八角、茴香籽、草果放入鍋內炒香，倒出壓碎，再將豆瓣醬炒出香味，加少量水，放入壓碎的大米粉，拌勻裝盆；
3、將醃好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌勻，上屜蒸20分鐘，取出放上蒜泥、香菜即可。
點評：製作這個菜需要掌握兩個必要的方法，第一用花椒水醃碼浸泡羊肉去除羊肉的羊騷味，其製作方法可以參考粉蒸肉的技術方法，第二是蒸肉使用的米粉搭配要注意一下，採用50%的大米和50%的糯米很好，同時，炒制蒸肉米粉的時候大米、糯米入鍋後需要加入幹花椒、八角、小茴香一同用中火炒至大米呈淺黃色時涼涼後用研磨機制粗顆粒的粉（不要研磨得過細）這樣在拌制時，使之蒸肉米粉薄薄的依附在羊肉之上，蒸製成菜後米粉顆粒會呈現出晶瑩剔透的半透明狀，而不是一些廚師加入米粉過多（米粉也研磨過細）呈飯團狀包裹原料，這在很多沒有經驗的廚師出品時經常看到，這個是米粉蒸肉類菜品很多失敗的原因之一。
十七、七裡香酥骨
主料：豬小排600克。
配料：大蔥段（3段）、老薑片3片、八角 2枚、茶葉20克、冰糖10克、蜂蜜1湯匙（15ml）、陳皮5克、白砂糖15克、錫紙1張、油蒜酥10克、幹辣椒段10克、蔥花5克。
製作方法：
1、將豬小排用流動的水清洗乾淨，瀝去水分；蜂蜜加入15ml涼開水，調成蜂蜜水；
2、大火燒開煮鍋中的水，放入洗淨的豬小排，氽燙3分鐘，撈出；
3、倒去煮鍋中的水，重新置入氽燙過的豬小排，放入大蔥段、老薑片、八角、茶葉（5克）、冰糖，並加入熱水（水量以沒過豬小排為宜）；
4、大火煮開後，繼續燉煮30分鐘至熟，撈出小排，瀝幹湯汁，晾涼待用；
5、在涼了的豬小排表面刷上一層蜂蜜水；
6、將錫紙墊在炒鍋底部，撒上剩餘的茶葉、陳皮和白砂糖，攪拌均勻，平攤在錫紙上；
7、將一個大孔的篦子架在炒鍋裡，然後將刷了蜂蜜水的豬小排擺放在篦子上，每塊小排之間留一點空隙；
8、蓋上鍋蓋，大火加熱，用冒出的茶香味的煙薰烤小排，6分鐘後備用；
9、油鍋燒至八成熱，加入蒜酥，蔥花，幹辣椒段爆香，倒入熏好的排骨翻炒均勻裝盤即可。
點評：七裡香酥骨這道菜的製作技巧為豬小排洗淨斬成件，用松肉粉(嫩肉粉)醃1小時後，沖水瀝幹。大蒜頭加適量清水用攪拌機攪成蒜汁。把蒜汁倒入小排中，拌至吸收進去後，加入基礎調味鹽，醃60分鐘。鍋上火，加水燒沸，放入排骨汆水這個步驟是為了確保出品風味。成菜不僅質嫩味美而且養生保健功效極高，豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；大蒜被譽為“廣譜抗菌素”調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。
十八、樂山缽缽雞
主料：公雞700克、雞胗一個、雞心5個、雞腸、蓮藕片、土豆片、木耳、花菜、海帶片、魔芋片少許。
輔料：芝麻15克、青辣椒段50克、小紅辣椒段50克
調料：薑20克、大蔥50克、料酒15克、胡椒粉3克、鹽5克、醬油8克、雞精少許、辣椒油150克、藤椒油20克、白砂糖5克。
製作方法：
1、土雞宰殺，雞胗雞心切片，雞腸切段清洗乾淨；
2、老薑洗淨，用刀拍破；
3、大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；
4、鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、雞胗，雞心，雞腸，老薑、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫；
5、用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝幹水分，土雞切成雞片備用；
6、鍋至中火上，燒水至沸，加鹽將蓮藕片，土豆片，木耳，花菜，海帶片，魔芋片煮至斷生撈出瀝幹放涼竹簽串起即可；
7、另取深點的缽缽，將精鹽、醬油、白糖、雞精、原汁雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊。加馬耳朵蔥、藤椒油、辣椒油、香油拌和均勻，盛入缽中放涼備用；
8、將串好的雞肉蔬菜串放入調好醬料缽缽中侵泡半小時左右，撒上熟芝麻即可。
點評：缽缽雞，是源於四川樂山的特色小吃，“缽缽”其實就是瓦罐，也有採用其他盛具的，如：小木桶、陶瓷罐、不銹鋼小罐、大竹筒、特製的有企業內涵的盛具等等，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用簽串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。缽缽雞發展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
十九、豌豆肥腸湯
主料：肥腸300克、豌豆300克
配料：老薑8克、胡椒粉1克、鹽2克、小蔥少許。
製作方法：
1、先處理幹豌豆，先用清水泡一晚待用；
2、煮豌豆，一定要煮耙豌豆；
3、大火煮開後，煮1小時候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，還可以再煮半小時左右，但這次的豌豆一會兒還要和肥腸一起繼續煮，所以煮1個小時足夠了。把豌豆撈起來，水倒掉不用；
4、煮好的豌豆下油鍋炒香備用；
5、肥腸翻過來，處理好，把多餘的肥油扯掉不要，再用鹽搓洗乾淨，放到水裡，加入薑片；
6、煮到肥腸至軟，倒掉水，肥腸切塊備用；
7、切好的肥腸放入鍋中，加入薑片，再加入適量的大骨高湯，倒入炒好的豌豆一起煮。這個時候，豌豆的殼都浮起來了。把豌豆殼撈起來不用；
8、大火煮開後，加點胡椒粉，撒點鹽和蔥花即可。
點評：豆湯肥腸使用的耙豌豆的製作流程是先處理幹白豌豆，先用水泡一晚待用；再煮豌豆，豌豆要煮耙，需要用到堿，沒有的話，也可以用小蘇打，只是小蘇打的功效要弱些。泡好的豌豆加上適量的水，再加入1小勺的堿；大火煮開後，煮1小時候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，還可以再煮半小時左右，煮好的豌豆要用潔淨的紗布過濾後包起來用重物壓幾個小時，使之成為豆沙狀的團，這樣在燒豆湯時會有一些濃湯的稠度，最好的效果是一半豌豆型整一半豌豆呈豆沙狀，這樣煮出來的豆湯既有濃稠的湯汁，又有型整的耙豌豆效果會好很多。
二十、老媽手工燴面
主料：中筋麵粉300克、雞蛋一個、土豆片、山藥片、番茄片少許、大白菜2片。
配料：胡椒粉1克、小蔥10克、酵母粉2克。
製作方法：
1、和麵小盆裡倒入麵粉，可以稍微加點酵母；
2、麵粉中間挖個坑，倒入適量的溫水；
3、開始攪拌麵粉和水，同時不停的揉和；
4、當麵團和好的時候，盆邊也幾乎是光溜溜的，然後將麵團用濕布蓋上，醒一會兒；
5、20分鐘後開始揉搓麵團，用擀麵杖將麵團擀成圓形。在面圓兩面都抹上一些幹澱粉，擀面的時候才不會粘在一起。將面圓一層層包裹在擀麵杖上，不停地滾動擀麵杖。在一次次的滾動下，面圓越來越大，也越來越薄。有薄厚不均的地方，再用擀麵杖加加工；
6、將面片一正一反疊起來，刀將面片切成一公分左右寬。將折疊的面條理一理，下沸水煮至八成熟過涼水瀝水備用；
7、雞蛋打散，油下鍋燒至八成，倒入打好的雞蛋煎至淡黃色，下番茄、土豆片、山藥片、白菜。加大骨高湯煮開，把煮好的手工面天下鍋文火煮三分鐘，裝碗散上蔥花即可。
點評：這是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統美食，燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。燴面的精華全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥香料，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下麵時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。一道上乘的燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方，它的特點有三不過（滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風味獨特，質優味美。
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