锅包肘子,将猪肘卤煮至软去骨涂抹酥糊浸炸至脆后，捞出沥油然后改刀成片状装盘，上桌时搭配甜面酱、黄瓜条、葱丝食用。

这里的锅包肘子，其实是在鲁菜的锅烧肘子基础上改良而来。锅烧肘子是将整个生猪肘卤煮至软离骨，捞出晾凉，去掉骨头，再往整个熟肘子上涂抹酥糊，入六成热油锅中浸炸至脆后，捞出沥油，用刀平整拍一下，然后改刀成片状装盘，上桌时搭配甜面酱、黄瓜条、葱丝。此菜在华北平原一带也极为流行，为了便于操作及食用，河北保定的厨师经过不断改良，演变出了锅包肘子。

锅包肘子是将卤煮好的肘子先改刀成片，再取平盘在底部抹上熟猪油，紧接着涂抹上酥糊，在酥糊上整齐均匀地摆上熟肘子片，肘子片上还要均匀地抹一层酥糊，然后用手掌轻摁推移入六成热的油锅中浸炸，炸至包裹肘子的糊酥脆，捞出改刀装盘。

依上面所说方式去制作锅包肘子也有一个缺点，那就是在把抹有酥糊的肘肉轻轻推入油锅时，前端的糊会变得较厚，摆放的熟肘子片偏移堆挤，炸出来也就不够整齐，这往往会影响成菜口感。后来笔者试着加以改良，即先蒸后炸，结果是成菜效果明显改观。

锅包肘子

原料：卤熟肘子肉1300克　熟猪油、鸡蛋液、荷叶饼、葱丝、香菜段、面酱各适量

酥糊：淀粉600克　生粉250克　面粉400克　鸡蛋350克　十三香粉6克 胡椒粉3克　香料油200毫升　无铝泡打粉5克　清水400毫升

制法：

1.把卤熟肘子改刀成片。另把酥糊中的所有原料纳入盆中搅匀，用手抓起来视酥糊能够成线状均匀滑落即可。

2.取一干净不锈钢带沿托盘，往托盘底部先涂抹上熟猪油，然后倒入适量酥糊抹平，其上整齐地摆放熟肘子片，再在肘子片上涂抹一层酥糊，入蒸柜蒸15分钟取出。

3.用刀把蒸好的肘肉划拉成大块，一块块用铲子取出，然后在每块两面都涂抹上鸡蛋液，入六成热油锅浸炸至色金黄、皮酥脆捞出，改刀成小块装盘，跟配荷叶饼、葱丝、香菜段、面酱上桌即可。

特点：酥脆鲜香，酥而不腻。

制作关键：

1.因卤熟的肘子本身有盐味，酥糊中不需要再调味，否则最后出品会咸。

2.蒸时托盘底部要涂抹猪油，蒸好之后才便于铲出。

3.浸炸时肘肉块两面需涂抹鸡蛋液，一则便于上色，二则能增加酥脆的口感。

白少立 /文、图