把野生河虾洗净;另把烤烫的雨花石用铁锅装好后放在土灶上方(内有燃烧的木炭火)。
端上桌以后,当着客人的面先在雨花石上边放竹箅,然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖,再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒。大约2分钟后,锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟,这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食。
把乌鱼宰杀治净后,改刀成小块,纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉,拌匀码味上浆。
净锅里放混合油(猪油和菜油各半)烧热,先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香,掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精,烧开后下乌鱼块,改小火烧入味。起锅装盘后,撒上葱花和芹菜节便好。
把土鳝鱼从腹部剖开治净后,逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段,随后下沸水锅里汆一水,捞出来待用。另把野猪肉(养殖)改刀成小块,把土豆也切成同样大小的块。
净锅放油烧热,先下野猪肉块煸炒至吐油,再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香,掺鲜汤并加盐、白糖和味精,烧至野猪肉八分熟时,才把鳝鱼段和土豆块一起下锅,烧至软糯入味便可起锅装盘,最后撒上葱花上桌。
新鲜的猪脑花漂洗净,然后放入加有姜葱的热水锅里,汆至定型便捞出来,待用。
净锅放猪油和菜油烧热,先下泡萝卜丁、泡豇豆粒、泡子姜粒、野山椒颗和小米辣颗炒香,掺入鲜汤后把猪脑花下锅,等到加盐、鸡精和味精烧入味时,勾芡并淋香油,起锅盛在已经烧烫的石锅内,撒上芹菜碎和葱花便成菜。
菜品提供:四川遂宁印象
菜品制作:陈世明 易建平
编辑:田道华
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