烧椒牛柳
烧椒嫩腰
1.猪腰撕掉筋膜,片去腰骚,剞麦穗花刀后,用流动水冲漂净。
2.把腰花下入温水锅,汆至刚熟便捞出来,投凉待用。
3.把二荆条青辣椒放木炭火上边,烤至变色晾冷后,切碎了纳碗,加蒜泥、小米椒粒、盐、味精、白糖、辣鲜露、味极鲜、香醋、藤椒油和香油,拌匀成烧椒味汁待用。
4.用热水把贡菜涨发好,切成节后,投入沸水锅汆一水,投凉后放盘里垫底,另把腰花放上面摆好,最后舀入烧椒味汁并点缀生菜和红椒丝,即成。
口味烧椒鹅
味型:咸辣味
主料:仔鹅500克
配料:二荆条青椒150克
调料:东古酱油6克、盐2克、味精3克、鸡精3克、糖3克、醋3克。
制作:
1、鹅斩成小块汆水,加青椒,盐、味精、胡椒粉、料酒用高压锅压20分钟备用;
2、二荆条青椒用木火烧熟去掉黑皮洗净;
3、锅内加少许色拉油下入烧椒略炒加入鹅肉加调料一起收汁装盘即可。
温馨提示:
1、炖鹅肉前,将鹅肉汆一水,可以取出里面的血水,汆时可以多点水,超过肉为宜。(汆水,川菜烹饪技法术语意为将动植物原料入开水锅里煮1分钟左右出水);
2、鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用;
3、此烹饪方法同样适用于鸭肉;
4、体热、体虚,食欲不振,发热,大便干燥和水肿的人多吃鸭肉有好处。
食材:海螺600g · 青二荆条200g · 姜10g · 葱10g
调料:盐5g · 鸡粉3g · 糖5g · 陈醋2g· 香油3g · 生抽5g · 淀粉15g ·料酒3g · 胡椒1g
做法:
1. 海螺取肉、切片,用姜、葱、料酒、胡椒、生粉腌5分钟,清洗干净,汆水备用。
2. 青二荆条在火上烧至皮起泡,然后去皮切成件。
3. 将螺片加入切好的烧椒、盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油,拌匀即可。
特点:肉质脆嫩。
烹饪心得:
海螺取肉后,加盐和生粉洗干净,切薄片汆水断生即可,保持鲜嫩爽脆。
原料:仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法:
1.锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段,烧2分钟至入味以后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。
说明:在此菜的基础上,还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
烧椒扇贝
烧椒花鲢
烧椒海参
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