大囍之宴是人生中最为重要的时刻，也是各大酒店餐厅颇为重视的一项。今秋婚礼季，大厨们依然聚焦于此，将婚宴菜肴演绎得精彩非凡，他们中有的传承经典，有的灵活变通，一道道美馔将传统与现代、美食与文化融会贯通于一席之间。
喜宴从菜单开始便需用心设计，对食材亦要精挑细选，现代的制作手法不乏西材东烹，中为西用。因此不论是喜气浓浓的菜品名称、赏心悦目的特色元素，还是好味健康的烹饪技艺、层次分明的花式摆盘，都是厨师对新人喜结良缘的美好祝愿，意在为他们打造一段值得珍藏，美味又美好的人生印记。
▌主厨与新人的前期沟通
制定喜宴的工作计划和流程必须非常严谨。例如确定婚宴日期，要核查餐厅未来半年的计划，以排除与大型宴会或其他活动的时间冲突。设计婚宴菜单要架构合理，一般而言有6个凉菜、8个热菜，其他还有主食、点心、水果等，至少提前一周与新人进行深入沟通，如果时间充裕，提前1个月到半年皆可。现在的客人个性化需求很强，菜品也要按不同的婚礼主题进行设计，如有特殊要求和禁忌都要事先沟通清楚。主厨一方面要尽力满足客人的需求，配合完成他们的心愿，另一方面也要用专业的知识和经验指导客人。
▌后厨的准备周期
后厨的准备工作非常重要，需有严格的时间节点，才能保证每一步都有条不紊，环环相扣。比如有些食材的初加工需要提前3-4天进行，如肉类的腌制、卤菜的制作、干货的涨发等。婚宴当天上午要将海鲜和水果处理好，放入冰箱冷藏。部分菜肴的初加工可以提前完成，做成半成品，如拉油、滑制等。后厨还要配备先进的现代化设备，比如蒸烤一体箱，大型汽锅等，这样工作效率会更高。
▌菜品的周全考量
婚宴菜品需要考虑所有参与者的需求，比如中青年、老年人、婴幼儿，还有宗教信仰人士，任何大型的宴席，菜品安全都是排在首位的，其次是食品的多样性，以及上菜的速度和温度。适合老年人食用的菜肴需要考虑是否足够软烂，便于咀嚼，是否无糖，甚至要考虑糖尿病患者的需求。有些客人来自不同地区，就要照顾到他们的不同口味，比如云贵川的客人，就可以多上些偏香辣的菜品。如今的人们对婚宴消费更加趋于理性，不再铺张浪费，一味求量，而是要求菜品更加精细可口，质好价优。
喜宴精选菜品
C h e f' s T a b l e
▌滋味：凉菜名称情深意切，食材暗合吉祥数字。清爽开胃的感觉唤醒了舌尖味蕾，让人做好迎接一道道饕餮佳肴的准备。
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▌特色：用云南当地的独特香料和专用工具——香椿籽与石头舂桶，细细研磨，花费时间与耐心制造的美味必定令人惊艳难忘。
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▌摆盘：外形饱满的十只金黄色蟹钳虾胶，被放置在深色的圆形餐盘中，拼摆成花朵造型，意为“百花齐放，十全十美”。
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▌造型：将散装炒制的海鲜与时蔬盛放在用面条炸制的金黄色花篮中，造型新颖别致。取时蔬的颜色与美好寓意为菜品命名，心意满满。
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▌工夫：“食不厌精，脍不厌细”，一道费时费工的主菜足见大厨的诚意与祝福。用烤制代替油炸，改良为更加健康的烹饪方式。
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▌健康：以虾入菜，可以利用大虾中富含的虾青素，帮助人们调整生物钟，为疲于筹备婚礼的新人补充能量。
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▌膳食：精食慢烩的一道滋补汤菜，用有机杂粮与鲜鲍、鸡汤一起炖煮，营养丰富又提升菜单整体层次。
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▌创意：中式元素与西式甜点的创新融合，将中国传统服饰纹样运用在甜品中，令人眼前一亮，蛋糕被摆放在漆制的竹编提篮中，别具韵味。
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▌艺术：厨师如裁缝般精巧制款，如画匠般描摹勾绘，用灵感的火花为一份小小的点心注入了艺术的魅力。尤其将饼干放在古典梳妆盒式的盛器中，更增添了一抹生活情趣。
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编辑 / 刘睿
摄影 / 李军
部分图片由北京新世界酒店提供，部分菜品图片来自名厨用户，未商用
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