常熟叫花鸡（九州码头菜师傅分享）

特点：

酒泥烤鸡、原汁原味、皮色光亮金黄、肉质肥嫩酥烂、腹藏多鲜.

典故介绍：

相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥，柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。

主料：

嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：

鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：

绍酒50克，盐5克，油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

菜师傅的制作方法：

（1）将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，（菜师傅：40458389）腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

（2）将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；

（3）鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

（4）将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

（5）将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

（6）取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

菜师傅提示：

另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。

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