新派肥肠鱼
准备：
将鲶鱼350克用60℃的温水冲烫祛腥，去背脊骨、鱼油，鲶鱼切2×2厘米的块；肥肠200克入普通白卤水白卤后切滚刀；窝笋200克切8×1厘米的片。
配料：
蚝油300克，腐乳、豆瓣酱各100克，海鲜酱150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌匀即可。
制作：
1、炒锅加入水烧开，鲶鱼入锅烫5秒立即捞起。
2、净锅上火下入色拉油20克烧至六成热，将肥肠倒入快速煸炒至表皮泛黄，下入蒜子、小米辣各5克，调入自制酱80克、啤酒600毫升，下料（鸡精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)调味，下鲶鱼烧开，小火炖8分钟，自然收汁，淋入芝麻油10克起锅，用香菜、花瓣各3克装饰即可。
热炝肥肠
批量制作：
金锣牌净大肠清洗干净，焯水后放入锅中，添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒，中火煮40分钟左右至熟透，捞出后斜刀切成段。
走菜流程：
1、取熟大肠段300克入沸水烫一下，捞出沥干后纳入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、锅下色拉油80克烧至七成热，起锅倒入肥肠中激香料头，拌匀后淋藤椒油10克，即可上桌。
干煸肥肠
原料：
猪大肠500克，洋葱1个，柿子椒1个，葱2根，姜1小块，老抽1汤匙，生抽2汤匙，白酒2茶匙，蒜5克，八角2个，桂皮1段，香叶2片，白糖1茶匙，食盐2茶匙，干辣椒1把。
制作：
1、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、1茶匙盐、白糖，卤煮40-60分钟；卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。
2、卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸；煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用，锅中留底油，放入洋葱块翻炒；翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干辣椒段炒香，放入肥肠和青椒翻炒，最后加1茶匙盐调味即可。
墨鱼仔肥肠煲
原料：
鲜墨鱼仔200克猪肥肠头300克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮20秒才捞出。
2.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。
香汤肥肠
制作香汤
这里烹制香汤肥肠所用到的“香汤”，在制法上与川式的“红汤”挺接近，但风味上既要突出辣香，又要让其在五香中带着蔬香。
原料：
豆瓣酱300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克 菜油800毫升
制法：
1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。
2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。
说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。
烹制香汤肥肠
主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。
原料：
五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
制法：
1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。
2.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。
3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。
4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。
原料：
猪大肠5000克，土豆条300克，彩椒条40克，香葱段10克。
调料：
A料（姜片30克、花椒8克、八角2个、桂皮1段），特制肥肠酱150，柠檬水 4000克，蒜瓣20克、姜片10克，蚝油8克、李锦记香辣酱3克，黄酒20克，高汤100克，味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克。
特制肥肠酱配方制作：
锅入色拉油1000克烧至四成热，下入红花椒500克、青花椒250克小火炸香，捞出渣滓，放入葱姜蒜末各100克爆香，加入甜面酱1500克、海鲜酱800克、柱侯酱500克、蚝油300克、香水鱼料2袋、辣妹子酱3瓶、黄酒400克、老抽80克小火炒匀炒香，关火晾凉装入保鲜盒中即可。
做法：
1、猪大肠5000克纵向剪开，摘去肠壁的肥油后洗净厂放入盆中，加食用碱5克揉搓10分钟，再加陈醋200克揉搓5分钟，放到细流水下冲至无碱味、醋味，再放入沸水中（加少量米酒、葱段、姜片去腥）汆至表皮胀起，捞出沥干，放入高压锅中。
2、锅入底油烧至四成热，下入A料爆香，加特制肥肠酱150克小火炒出香气，添入柠檬水 4000克（山泉水4000克加柠檬1个切片浸泡3小时即成）大火煮开，倒入盛有肥肠的高压锅中，加盖上汽后压8分钟，取出肥肠沥干晾凉，改刀成段备用。
3、锅入宽油烧至六成热，下入土豆条300克小火炸至金黄色，用漏勺捞出，上面放入肥肠段350克，开大火将油温升至八成热，关火将热油不断地淋入漏勺10秒钟，待肥肠表面变得焦黄时即可。
4、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣20克、姜片10克煸香，加蚝油8克、李锦记香辣酱3克炒香，放肥肠段、土豆条，加黄酒20克翻炒均匀，盛起倒入热石锅。
5、添高汤100克，放红彩椒条40克、香葱段10克加盖小火焖1分钟，调入味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克搅匀，收干汤汁即可上桌。
糯香肥肠
原料：
猪大肠头200克，糯米250克，咸蛋黄、咸肉各50克。
调料：
盐、鸡精各2克。
制作：
1、将猪大肠头洗净；糯米提前用水泡发好。
2、取咸蛋黄、咸肉改刀切成碎丁，与泡发好的糯米搅拌均匀，加入盐、鸡精调味，再一并装入事先清洗好的大肠里，两头用线绳扎紧，放入冷水锅，用中火煮熟，取出改刀装盘即可。
｜青椒肥肠拆骨肉｜
提前预制：
1、猪头烧净表面的毛，洗净后入高压锅加清水完全浸没，盖上盖子，上汽后压20分钟至肉软烂，取出晾凉，将肉撕下，切小块待用。
2、肥肠10斤洗净，加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟，洗净后再以相同的方法反复搓洗2次，入高压锅中加清水完全浸没，加拍散的姜块和葱段，上汽后压8分钟，至肥肠七成熟，改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。
走菜流程：
肥肠300克飞水后捞出，入五成热油中煸香，下拆骨肉200克炒约1分钟出香，调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀，下大蒜子20克中火炒约2分钟，至肥肠表面略焦，调入味精5克、盐3克翻匀，加青椒段100克炒约1分钟，至锅内散发出浓郁的香味，关火，盛入垫有洋葱块的锅内，带火上桌。
｜寇家㸆肥肠｜
肥肠的初加工：
1、肥肠5000克摘去肥油，加白醋、盐、葱段、姜片不断搓揉30分钟去除异味，之后放入清水洗净，再入沸水汆烫至变色，捞出晾凉，改刀成段。
2、锅入猪油200克烧至五成热，下入姜片、葱段各60克爆香，放入肥肠段爆炒至表面收紧，捞出肥肠倒入高压锅中，倒入高汤3000克，加姜片40克、盐30克、花椒10克，上汽后压4分钟，捞出肥肠沥干，原汤留用。
制作米粉：
净锅下入粳米3500克、糯米1500克，小火炒至颜色微黄出香，取出打碎成粉。
㸆制肥肠：
锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎300克、红腐乳80克、豆豉碎60克炒香，倒入肥肠段、米粉翻炒均匀，分次加入原汤1500克，小火炒至汤汁收干，此时两种原料的香味已充分融合，米粉软、肥肠糯，关火盛入盆中待用。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入煮熟的青豆100克炒干水分，放入提前制好的㸆肥肠750克小火炒1分钟回热，起锅装盘，撒香芹碎5克即可上桌。
浸辣椒炒肥肠
主料：新鲜肥肠250克。
配料：浸辣椒50克，芹菜20克。
调料：盐10克，味精10克，生抽10克。
制作方法：
1.新鲜肥肠，清洗干净，下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂。
2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝。
3.猪油烧热下肥肠，煸香，加生抽、水稍焖。
4.余油烧热下浸辣椒煸香，再放入肥肠调味。
卤水肥肠
汤料：
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料：
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
蔬菜：
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味，捞出切件，装盘后再淋上少许卤水，入微波炉加热，上桌
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肥肠面
肥肠的初加工：
1、搓盐：肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。
3、汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。
4、浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。
5、炒制：锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。
熬制红汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香，添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。
出面流程：
1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
｜炁（qi）家灌汤肥肠｜
肥肠的初加工：
1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、盐800克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克、醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。
2、将肥肠放入不锈钢桶，添棒骨鲫鱼汤20斤浸没，加葱段、姜片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火烧开转中火煮40分钟，放入当归片180克、白芷片100克（两种药料均需提前泡水）小火煨30分钟，捞出肥肠放入托盘晾凉，改刀成段。
3、原汤打去渣滓，加入花生酱900克、鸡油300克、猪油200克、鸡精120克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每300克肥肠段加原汤800克为一份，装入保鲜袋中保存。
走菜流程：
1、青菜100克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。
2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。
棒骨鲫鱼汤制作：
1、鲫鱼1000克宰杀治净，入锅中煎至两面金黄，放入汤桶待用。
2、猪棒骨5000克、鸡架2000克、鸭架1500克冲洗干净，分别入沸水焯去血水，捞出放进汤桶，冲入沸水80斤，下老姜片400克、葱段200克大火烧开，转中火煮至汤汁浓白，关火去渣约得底汤40斤。
特色酸汤金菇肥牛
原料：肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。
调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
｜竹笋炒肥肠｜
制作流程：
1、猪大肠洗净后汆水，捞出入清水中煮约30分钟，再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时，切成长约7厘米、宽约7毫米的条；幺麻子袋装烟熏竹笋洗净，改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条，汆水后放入白卤水中卤制10分钟；香葱切成长约6厘米的段备用。
2、锅入宽油烧至六成热，依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。
3、锅入色拉油30克烧至八成热，下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香，放入肥肠条150克翻炒几下，加竹笋条150克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟，调入盐3克、鸡精、味精各2克，翻匀即可出锅。
原材料配比；
肥牛卷250克，酸菜150克【片成片，冲掉咸味】，大蒜片20克，泡姜片25克，野山椒粒50克，白醋5克，红尖椒20克，香葱末5克，高汤700克，盐10克，味精2克，鸡精5克，菜籽油100克【熟】，
制作过程；
将肥牛卷化冻放入碗内，加入小苏打2克，盐2克，鸡精2克，鸡蛋清1个，生粉6克，花雕酒5克，水20克上劲拌匀备用，
锅内加入菜籽油烧至五成热，加入泡姜，大蒜，泡菜，野山椒煸炒出香味，加入高汤，盐，味精，鸡精烧开，将泡菜捞出装入碗内，将肥牛下入汤内，小火微开煮至熟透【加入白醋】倒入碗内，撒上红尖椒粒，香葱末
锅内加入色拉油100克，烧至六成热浇在肥牛上面，撒上白芝麻5克，香菜段5克即可。
｜胖干烧肥肠｜
肥肠初加工：
肥肠纳盆，加盐、醋反复搓洗10分钟，冲洗干净后汆水（水中加少许葱姜、料酒去腥），捞出控干水分，下入红卤水中卤制30分钟，待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时，捞出晾凉，切成2厘米长的小段待用。
走菜流程：
1、预制好的肥肠200克、桐庐香干（不像一般豆腐干那么硬，质地较软、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，捞出控干。
2、锅下猪油30克烧至四成热，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入千岛湖土酱（一种以黄豆为主料制成的农家土酱，咸鲜味重，酱香浓郁，市场价约6-7元/斤，常用来烧鱼，如果没有此原料，可用普通黄豆酱代替）20克、香辣酱（同“牛蛙焖香锅”）10克一同炒香，然后冲入高汤500克，下入汆过水的肥肠、香干，大火烧开，加盐、味精、十三香调味，待汤汁收浓后起锅装盘即成。
土家三下锅
原料：
肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。
调料：
蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。
自制部落秘汁配方：
取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。
湘味卤水制作：
1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
制作：
1、猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。
2、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
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