血旺鸡杂煲
材料：
主料：
鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克、鸡血300克。
辅料：
芹菜节、蒜苗节各100克。
调料：
小米椒节20克、野山椒末15克、子姜丝20克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤150克、湿生粉3克、豆瓣油15克。
制作：
1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；
2、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；
3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。
4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。
提示：
1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；
2、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉
跳水鲫鱼
材料：
主料：鲫鱼
辅料：泡姜米、蒜米、葱花、豆瓣和小米椒末
调料：鲜汤、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉
做法：
1、把鲜活的鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面分别剞一字花刀。
2、净锅里放菜油烧热，在下入泡姜米、蒜米、葱花、豆瓣和小米椒末炒香出色后，掺鲜汤并调入料酒、盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，熬出味才放入鲫鱼，煮1分钟便加盖关火闷3分钟，随后把鱼搛出来装盘。
3、锅内剩余汤汁，用湿淀粉勾芡后，浇盘中鱼身上，撒些葱花即成。
碎椒鱼头
材料：
主料：鱼头
辅料：姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克、葱段10克
调料：干粉、菜油、盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升
做法：
1、把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。
2、锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂。
金汤牛蛙
材料：
主料：
牛蛙6只（约1200克）。
辅料：
米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。
调料：
蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。
制作：
1、把米凉粉切成小方块，开水锅汆水后，捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁；
2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出控油待用；
3、锅留油烧热后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥（调色用）等汤汁，接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味时，起锅装盛器内。
4、净锅入油烧热，下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、凉粉切块后入鲜汤保温后与菜品同烧入味；
2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。
煳辣牛仔粒
材料：
主料：
安格斯牛肉250克。
辅料：
杏仁80克。
调料：
干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、盐2克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
制作：
1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟；
2、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；
3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。
提示：
1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
2、煳辣油的制作很重要，很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。
蒜子烧鮰鱼
材料：
主料：鮰鱼
辅料：玉米淀粉、洋葱、大蒜、干葱头、八角、葱花
调料：盐、料酒、高汤、蚝油、老抽、胡椒粉和鸡粉
做法：
1、把鮰鱼宰杀治净，取鱼身部分（鱼头鱼尾另作它用）切成1厘米厚的块，纳盆后加盐、料酒腌味。
2、往净锅里放油烧热，把腌好的鱼块表面水分搌干后，逐块拍匀玉米淀粉，待下入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅里放少许的黄油，下洋葱丝炒几下便盛入砂煲底部。随后往锅里重新放葱油，烧热再下大蒜、干葱头和八角炒香，掺入适量高汤并下炸过的鱼肉块，加蚝油、盐、料酒、老抽、胡椒粉和鸡粉烧至入味，勾二流芡推匀，出锅装砂煲内，最后撒些葱花便好。
万能麻辣汁
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