原料篇｜分子厨艺原料——你认识这些瓶瓶罐罐么？（二）
分子料理可谓是世界最先锋的料理方式之一。它的出现让厨师们疯狂，食者们惊叹。当然科学并不是表面看上去那么简单，今天小编带大家认识美食背后的原料。 Textures 系列分子美食原料由西班牙最著名厨师Ferran Adria研发，自1997年诞生至今，创造了一系列烹饪领域的技术革新，并迅速风靡全世界，全球最顶级厨师都在学习和研究这一技术，近10年来名列世界最佳餐厅前几名的餐厅都在使用这一分子原料和技术。 Textures 无疑激发了人类通往奇妙美食之旅的理想，使您的烹饪更具丰富质感，充满创意。 海藻胶，由一种在褐藻中提炼出来的纯天然辅助剂。这些藻类都生长于爱尔兰，苏格兰，南北美洲，澳大利亚，新西兰，南非等地区。它与钙粉反应都会产生相应的改变。因为这个原因，我们选择藻类来制作我们的菜品，以便更好地能制作出完美的球类.。特性：呈细腻的粉末状。在CALCIC的溶液中成型，然后在冷温且搅拌的情况下，成为胶质稀释物。制作球类物不需要加热。
柠檬酸钠，由一种用在柑橘里所提取而成的辅助剂，它的功能在于防止水果或者蔬菜切口颜色变黑。
它也能降低食物的酸性，所以能把酸性很高的材料也能做成球形。易溶并且时间持久。
钙质，一种通常用于食品工业中钙盐，像在制作芝士中都需要。CALCIC与ALGIN结合后就能产生球形物。
它有它独有的易溶性，所以能有很多的钙含量，能持久的制作出球形物。
乳酸钙，由含有两种不同钙盐（葡萄糖酸盐与乳酸钙）组成的葡萄糖酸乳酸钙制作而成。无论是什么无味的材料，它也能让材料更多的含有钙元素从而在反向烹饪中表现的更加完美。在食品工业中，葡萄糖酸乳酸钙使不同的材料更含有钙性。GLUCO在制作球类过程中有很好的作用和表现。
特性：呈粉状，能在冷液体中溶解，为了避免不溶解的情况，可以加入一些Gluco来辅助，此辅助剂在酸性物质，酒精类或者脂类物质中难易溶解。
乳化剂，一种从蔗糖中所提炼出的，也是从蔗糖和脂肪酸的反应过程中得到。这种辅助剂在日本被广泛的使用，因为它能够使水质跟油性物很稳定的溶合。我们感觉到它就像一种水性物质，所以很容易跟别的物质溶合，这也是它一种的独有的特性。
特性：呈粉状，不溶于油性物质，难溶于水中时，也不要任何的加温，当然在加温的情况下，速度更够更快。
软磷脂，是一种天然制作泡沫的材料，这个辅助剂在上个世纪就在食品工业中已经被发现。对于治疗动脉硬化很有帮助，同时含有各种维生素，矿物质还有抗氧化剂。特性：呈粉状，也可以在冷温的环境下溶解。在液体中有很好的溶解性。因为它的特性，lecite能将果汁或者其他液体转化为泡沫状。还能乳化其他你所能感到惊奇的材料。
卡拉胶，一种从红藻（主要来于角叉菜属和麒麟菜类）提取的凝胶。它是一种起名于角叉菜的Carrageenan（卡拉胶）。在使用海藻长达600多年的爱尔兰， 在20世纪中期的时候，这个“Irish moss”(“爱尔兰摩斯”)已经基本上工业化地作为凝胶。
特性：呈细腻泡沫状，与冷液体混合后煮沸时，它会迅速地形成胶体包住溶液。一旦成型后，它能承受60℃的温度，但在酸性物质中，会失去其凝胶力。
琼脂，一种从红藻（石花菜类和江篱类）中提炼，AGAR是一种在日本流行制作胶类的凝胶，在1859年，它作为一种中国式菜品而传入欧洲，并在20世纪初开始在食品工业中大量使用。因为是一种纤维素的来源，所以只需很少量就可以形成胶体。同样也它是可以做热胶体。
特性：呈细腻粉状。与冷液体混合后煮沸时，凝胶化更快。一旦成型后，它变成承受80℃的温度。在酸性物质中，它会失去凝胶力。
纤维素，是一种比较特殊的胶类物质，主要的特性作用于粘沾一些固体的原材料，并且形成胶类的前提条件是在高温下达到黏胶的效果，无论在分子烹饪还是普通的烹饪过程中，都是制作热菜的特殊胶体辅助剂之一。 黄原胶，是一种用存在于卷心菜中的菌类在淀粉中提炼出来的分子材料。是一种具有很强粘稠性的辅助剂，同时也是一种很有效果的悬胶，它可以让液体中的物体悬置于液体中，黄原胶也适用于油类。
特性: 呈均匀的粉状，在冷热温度下都能溶解，能够粘稠酒精。它也能很好的不受结冻到结冻过程的影响。尽管温度不一样，也不会影响它的特性。食品辅助剂 详询
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