有关番茄不能和什么菜一起煮，估计大多数人想到的答案都是……
海鲜啊，虾啊，贝啊……脑子里还是那些食物相克的谣言阴影。
其实，这些都不必考虑。
如果必须达到「有毒有害」才叫做「不能一起煮」，那么我可以负责任地说，真的没有什么不能加番茄一起煮的。
番茄大虾、番茄虾仁味道非常赞，番茄鱿鱼也相当美味，火锅店的番茄锅底煮出来的各种鱼片海鲜从来没有让一个食客倒下。
番茄和海鲜河鲜鱼类一起吃，并不会
带来什么「相克」、「中毒」之类的危险，我在今年的315晚会上辟谣了。
不过！如果说到「口感不好」和「颜色不好」的问题，那么，的确有些食物不应当和番茄一起煮。不仅番茄，番茄酱也不行。
哪些食材和番茄一起煮会影响口感？首先要说到的就是各种肉类。
这是因为，番茄、番茄酱的酸碱度，正好和肉类蛋白质的等电点比较接近，都是在5附近。学过食品化学和生物化学的人都知道，
在等电点附近，蛋白质的整体带电荷数量最小，和水分子的亲和力下降到最低。
所以，如果把放在这种弱酸性条件下煮，肉会变得干硬，优质的肉都会发柴、难吃。
很多大厨都知道，让肉变嫩的秘诀之一就是添加嫩肉粉。
嫩肉粉中含有蛋白酶，能够部分水解肌肉蛋白，让它比较松散一点。
同时，嫩肉粉里还会加入食用碱来帮助嫩化，它的原理就调节肉的酸碱环境，使肉类蛋白质远离等电点，提升烹调过程中的持水性，这样，肉的口感就会比较嫩。
所以说，如果在煮牛肉的时候加入番茄，那简直是适得其反。无论牛肉、猪肉、鸡肉等，道理都是一样的。
说到这里，也许你会撇嘴：
不是有番茄牛腩这道家常菜么？不是有茄汁排骨、茄汁鸡丁这些美味么？它们都是怎么做的？
的确，番茄牛腩很好吃。但是，需要先把牛肉煮软，然后煮番茄汤，再把牛肉放进去煮个滚，马上就端上桌来。
同样，先把排骨烹熟，把鸡丁烹熟，最后再加点番茄酱，马上就离火上桌，就不影响肉的嫩度了。
千万不要直接把生牛肉、生鸡肉等扔进番茄汤炖一个小时！
其次呢，酸性的番茄，还能影响到蔬菜的烹调口感。
酸性条件能够提高细胞壁中果胶的强韧性。所以对含纤维多的蔬菜，特别是比较老的蔬菜而言，加番茄煮了之后就比较坚韧难吃。
比如说，在贵州酸汤鱼当中涮小白菜，会很塞牙的。即便是很嫩的油麦菜，在酸汤里煮过之后都会变得特别老。
这个特点，如果用在那些容易受热软烂的食材上，那就是巨大的优点了，可以帮助菜品保持脆度。
所以，番茄炒豆芽、番茄炒藕片、番茄炒山药片等，一向都是颇受欢迎的搭配。红白相配，颜色漂亮，又脆爽好吃。
第三个要提示的事情，就是番茄会影响到食物的颜色。
这里说的可不是番茄红素的染色作用，而是它对其他蔬菜颜色的影响。
一般来说，炒、煮绿叶菜时，不能加番茄。
绿叶菜的绿色来自于叶绿素，而叶绿素的结构中有一个镁离子。如果在酸性条件下煮，在氢离子的作用下，镁离子就会擅自离岗，而镁离子跑掉之后，绿叶菜的颜色就会变成一种惨不忍睹的黄褐色，让人没有一点食欲。再加上那又老又韧的质地，可以说是既难看，又难吃。
不过，也有些蔬菜和番茄相当搭。比如说前面提到的藕片啊，山药啊，还有土豆，这些原本洁白，烹调中容易发黑变褐的食材，倒是非常喜欢番茄的。
因为番茄的酸性让褐变反应受到抑制，而番茄中的维生素C也起到抑制氧化褐变的效果，两者协同作用，就成功地预防了菜肴的变色。
再加上红配白的颜色对比，怎么看怎么漂亮。
好啦，知道这些知识之后，也许你还会倔强地说：我偏要煮蔬菜加番茄~偏要用番茄汤煮牛肉炖排骨！
没事，你试一次就会明白啦。自己做实验，总会比听老师讲课印象深刻哦……
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头条号签约作者
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士
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