牛羊肉泡馍，一直是西安本地特色美食的代表之一，来到古城西安，不来一碗牛羊肉泡馍，确实是白来了。
这从某点评网站的数据可见一斑，搜索泡馍相关的商户，共有4476个，也有一说，西安至少有8000家泡馍馆，2019年的数据显示,西安餐饮企业共有16万家，这样统计的话，在西安每100家餐饮店里，就有5家是泡馍馆，可见泡馍品类在西安餐饮中还是非常受欢迎的。
在西安众多的泡馍馆当中，老孙家、同盛祥是响当当的百年老字号，也早早走出了品牌连锁的路子，老孙家饭庄在西安有3家门店，同盛祥在西安有7家店。
同时，各种各样的“老X家”泡馍遍布西安大街小巷，有的完全重名，让来西安的吃货们傻傻分不清楚。
以“老米家”泡馍为例，在某评上就有100多家门店，可以算的上是连锁门店最多的一家，但即使是“老米家”，也还有老米家大雨泡馍、清真老米家、米家泡馍、西羊市老米家等等“分支”，而且这些都号称自己是正宗的“老米家”，都是各说各有理，谁都说不清楚。
其实，按照老西安人和资深吃货的说法，真正好吃又正宗的泡馍并不是老孙家这样的老字号，也不是老米家这样遍布全市的连锁店，而是藏于街巷深处的老X家，味道好不好吃不知道，但确实一直坚持泡馍的传统做法和味道，而被本地吃客们所追捧。
西安泡馍把馍掰碎，讲究干刨、口汤、水围城以及小炒的吃法，对于外地游客来说，也是非常不错的传统美食体验，但对于讲究快节奏的都市人来说，坐在店里掰半个小时的馍，着实有些费劲费时间了。
遵从传统做法和吃法，是地方美食的特色之一，但也是阻碍走出去的根本原因之一，无法控制口味，做不到标准化，就只能困在本地，西安各个“老X家”泡馍馆这么些年，也只能在西安最多陕西打转转，走不出去，是有原因的。
对于西安泡馍产业的发展，业内人士和专家们是怎么认为的呢？
陕西省社会科学院学术委员会副主任张宝通发文《怎么让西安羊肉泡馍走向海内外》认为：掰馍是食客的一种享受，但也是一种障碍，阻碍了外地人品尝羊肉泡馍。西安应该发明掰馍机器人，让高科技助推羊肉泡馍的推广。
其实，机器掰馍，早已经是西安泡馍馆里常见的手段，食客不想掰馍，直接说要机器掰的就行，张主任的观点，一点也不新鲜，即使是有一个现场掰馍的机器人在那演示，估计也不会有太多游客感兴趣，毕竟，现在连吃面卖面都实现全自动化自助了，一个掰馍机器人，并不能解决从品牌复制、产品标准到产业升级的整个生态链问题。
自动掰馍机其实长这样
从这一点来说，选择方便装泡馍的企业倒是走出了一条可持续发展之路，在某宝上搜索“西安泡馍”，各种品牌的方便装泡馍销量都不错，除了老孙家这样的老品牌，刘一泡、潼十三、大皮院孙家等各种新品牌表现都很抢眼，甚至是豆花泡馍等相关品类也不小的销量。
值得一提的是，“刘一泡”泡馍，曾在淘宝第一主播——薇娅的直播间秒售4万单，成为西安诸多泡馍品牌当中，互联网电商化最彻底的一家企业。
随着西安旅游的逐步升温，每年数以亿计的游客来到西安，品尝特色美食牛羊肉泡馍，购买方便装泡馍当旅游特产礼品也将成为常态。
西安的牛羊肉泡馍要想发展壮大走出去，除了秉承传统，还原老味道之外，更多地要考虑连锁品牌化、产品标准化和产业升级才行，否则，就永远是“老X家”们在这一亩三分地搅和来搅和去。
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