“倒上酒，先上几个挡口的硬菜。”
那啥是挡口的硬菜呢？
远府不知道有没有硬菜的说法，但老济南特别是周围郊区，硬菜是有专指的。
现在的饭店很少按传统规矩出牌，而是热菜、凉菜，荤的、素的怎么方便怎么上，这样也就失去了所谓硬菜、大件的传统含义；
如今酒局上常说的“上几个挡口的硬菜”只不过是旧瓶装新酒罢了。
四十年前虽然生活水平无法和现在比，但大事上礼仪是不敢怠慢的，不然街坊邻居不好交代。
比如这传统硬菜就是老济南婚宴、新姑爷上门或贵宾光临时必须上的一道菜。
老济南请客礼仪大体是这样的：
客人坐稳后，先沏上茉莉花茶，稍歇后入席。
依次先端上四碟黑白瓜子和块糖；
四碟时令水果，但不能上梨；
四碟各式糕点，非寿宴不能上长寿糕，老话这叫“四干四鲜果子压边”（老济南对糕点的称呼就叫点心果子）。
因为空腹喝酒不好，酒前要先“点心点心”，垫垫饥，客人便随意点心点心后撤碟上菜。
先上四道冷盘素菜，八道凉盘“硬菜”，老话这叫“四平八稳喝酒筵准”。
八个硬菜是全套猪下货，不能是别的，分别是：
猪头肉、猪耳朵、猪口条、猪心、猪肝、猪肚、猪蹄子、猪大肠。
八仙桌上忌讳上猪肺，若是上了猪肺，这桌酒席可就真“废”了。
此刻，主家开始请贵宾饮酒。
一般是两杯牛眼盅下肚，“好事成双”后开始上热菜，四个大件配八道热菜。
上大件也有规矩：
第一道是清蒸鸡，配两个热菜，有讲，这叫大吉大利；
第二道是海参扒肘子，配两个热菜，也有讲，这叫客到福到；
第三道是四喜丸子，配两个热菜，也有讲，这叫四红四喜。
此时主陪副陪已经带完十二杯牛眼盅，这叫六六大顺一年酒，相互之间的敬酒也已进行完毕。
正是酒过三巡，菜过五味的时候，酒量小的已经开始有了状态，宾主之间开始行酒令：
猜拳、压指、数洋火格棒，主随客便。
什么“一心敬、哥俩好、桃园三、四红喜、六六顺、七到巧、八面财、快到了、十福寿。”
济南人猜拳“宝五”不划，若是失口喊出五来就要罚酒一杯。
拳划得嗓也响亮，就像唱山歌，又好听又好玩，声音能传半条街。
那时候似乎每个街巷都有类似酒陪一样的人物。
他们能说会道，为人亲热，拳好，酒好，斤半不倒，帮着主家接待客人，挺受街坊邻居的尊重。
宴会上无拳不成席，北园人划拳名气大些，马路上常见两个小青年走着路都能练起划拳来。
这也算四十年前的一道风景吧。
此时第四道大菜“糖醋黄河鲤鱼”开始上桌，宴席也达到了高潮。
主宾这时会把提前准备好的“封刀钱”小红包离席塞到主厨手里，表扬菜的味道好。
片刻，最后两道必备的讲究菜开始上桌。
一盘是芫荽炒肉，寓意“缘分没够”；
一盘是芹菜炒肉，寓意“亲戚常凑”。
这时主陪也要离席给主厨端两杯酒表示感谢。
菜上齐了，可不代表宴席行将结束，而是双方划拳饮酒正酣。
宴席一般从中午十二点开始，没有特殊情况，定要喝到晚上掌灯。
主方多采用车轮战术，找理由换人敬酒；
客方一般也都带几位能征善战之徒，如果客方实在不胜酒力，也可离席透透风。
主家会再加几个菜，继续开喝。
喝不到掌灯就结束，主家是非常没有面子的，似乎不喝醉两个就不算热情，不够交情。
自然酒后也是洋相百出。
有爬冰卧雪者、有捶胸顿足者、有一路扭秧歌者、有走S步者等等，给清醒者留下笑柄，成为茶余饭后的趣话。
掌灯后主家才上汤，菠菜鸡蛋汤、白菜豆腐汤之类，这样酒席才算结束。
现在农村还常说的一句客气话就是“家来喝汤吧？”喝汤的意思就是吃饭。
过去娶媳妇多定在春节前或秋后。
除了农闲、粮食丰收之外，天短喝酒到掌灯容易些也是一个原因。
不然若是夏天天长，不知要多喝醉几许人也。（来源：齐鲁晚报·齐鲁壹点作者：黄鸿河）
联系客服
