王又又 | 文
豫记微信号：hnyuji
近日的一场雪，小的虽然撑不起一张照片，但却为整个河南带来一场实实在在的降温。身处天气阴沉，寒风朔朔的郑州，不自觉的便让人想吃些温暖明媚的食物来暖和自己。于是，烩面成了我近日魂牵梦绕最想吃的那一口。
烩面，中国十大名面之一。如果把范围缩小，在中国评出四大名面，烩面也照样可以位列其中。2014年，人民日报官方曾转发过一条“中国最好吃面条排行榜”的微博，河南烩面排名第四。
但烩面对于河南人，可不仅仅是好吃那么简单。
锅中那沸腾着的乳白色的羊骨汤、碗底爽口的黄花菜，劲道的面条下藏着一团琥珀色的粉条和散发着淡淡豆香的千张，更是一套勾起浓稠乡愁的组合拳，打在万千游子的心上。
著名作家李佩甫在获得茅盾文学奖时，人们问他是怎么庆祝获奖的，李佩甫：“多抽了两根烟，中午吃了一碗烩面。”
这种面对荣誉的淡然心境，不由的让我想起河南巷道里正在上演的普通平凡而又熙熙攘攘的市井生活。
是啊，除了烩面还有什么食物能平衡一位河南本土作家生活的平淡和获奖的激情呢？烩面对于河南人，就像火锅之于重庆，小面之于成都，既是生活也是满满的骄傲！
2015年9月20日，河南举办了首届“河南烩面文化节”。之所以把日子定在9月20日，是为了取其谐音“就爱你”之意。
“就爱你”，用河南话读起来，带着一股根生根长的“劲儿”，“就”字里所蕴含的唯一性、任性，跟河南人的性格一样，是一种从土里长出来的直接与质朴。就像烩面面条的劲道与肉汤的香醇，给人带来的温暖都是最简单最直接的。
郑州烩面哪家强
品牌太多自己尝
在无数游子的朝思暮想中，在无数名人的交口称赞中，烩面俨然成为了河南的美食名片。而在河南，最能撑起这张名片的城市无疑是郑州。
郑州似乎是个烩面之城，无论是大街小巷或是居民区商场，总要有家烩面店来撑起小区域美食界的门面。就连著名的老饕蔡澜、陈晓卿等人，来到郑州，也得一碗烩面为其接风洗尘。
可面对满大街的烩面店，“我们到底应该选择哪家，才能吃到最正宗的烩面？”成为了每一个初到郑州的人要做的思考题。“正宗”，似乎是每个爱好美食的人穷尽毕生都在寻求的至尊美味。
犹记得刚到郑州那年，被朋友带去吃“最正宗”的烩面。
“萧记的味道比较清淡，合记味重些……”听朋友煞有介事的为我普及郑州各品牌烩面的风格，心想，可算能吃一碗正宗的烩面了。
可后来，随着我对郑州的了解逐渐加深，对烩面的见识逐渐广泛，才明白，此行的水之深，哪是我一个刚到郑州的人所能探到底的。一碗“正宗”的烩面远没有我想的那么简单。
单说郑州，合记、萧记、裕丰源、八一八、四厂等众多烩面品牌让人目不暇接，更何况，各个品牌的主打烩面也不尽相同，羊肉烩面、滋补烩面、三鲜烩面、老式烩面……
在错综复杂的烩面市场，谁能说出一个“正宗”烩面的标准？况且，河南又不只郑州才有烩面，南阳、开封、原阳、浚县、许昌都有烩面。至于哪种最正宗，那就见仁见智了。
河南各地烩面的流派之争：
炝锅、芝麻酱、黑酱……
各有各的秘方
在河南，可以说家家户户都会做烩面，且家家户户做的味道都不一样。能形成流派的烩面有很多种，例如米河烩面、叶县烩面；而那些尚未形成一派的就更别提了。
在据郑州不远的开封，烩面就和郑州有很大差别。
开封尉氏烩面最大特色便是放芝麻酱，这在所有种类的烩面中可以说是独一份。还有他的临县——周口扶沟，烩面做法和尉氏很像，不但有芝麻酱还有荆芥。
对于肉食动物，原阳烩面最适合他们了。碗里除了面就是肉，其他地方常用的海带、鹌鹑蛋，是绝对不会在原阳烩面里面出现的。你要是觉着一碗烩面里的肉吃着还不过隐，直接在店里买点清炖羊肉。
在原阳，所有的羊肉都是一个价，就算是外地人来了，也只管放心买就是了。
办公室里有位南阳的小姐姐，提起南阳的烩面瞬间冒起星星眼，并以一副“敢不提我南阳炝锅烩面我就跟你拼了”的架势相威胁，看着她顾盼生辉的对我形容着南阳炝锅烩面的美味，我好想跟她说一句“我吃过。”
南阳炝锅烩面，顾名思义，特点就是“炝锅”。比平日常吃的烩面，南阳炝锅烩面的汤看起来更浓厚，汤面飘着些许油花，亮晶晶的，面很筋道，很耐吃。
其实，炝锅不只是南阳的特色，叶县烩面的特色也是炝锅。至于这两个地方为啥都青睐把烩面做成炝锅烩面，我实在不得解。只是依稀记得陈晓卿曾在一档访谈节目里说过，说食材每经过一次加热，都会多散发一种香气。
也许，他们并不晓得这其中的道理，只是觉着经过炝锅的烩面更好吃罢。
还有著名的历史文化名城浚县。浚县的文化深厚，常人不能理解也就罢了，就连做碗烩面也显得神秘不已。
浚县烩面的独特之处来自一种叫做“黑酱”的神秘酱料，据说，这种酱料只有浚县人知道是啥，外人是模仿不来的。他们在进行羊肉炒制的时候会加入这种黑酱，我想，吃惯了浚县烩面的浚县人是不稀再吃其他地方的烩面了吧。
在我老家安阳，烩面更近乎一种捞面的形式。一碗面配上红焖羊肉（或牛肉）的卤子和肉汤，加上些许芫荽、青菜。在其他人眼里，这样的烩面可能是“耍流氓”，可在我们安阳人眼里，这就是烩面呀！
当然，以上的烩面大多都是羊肉做的，但其实烩面不一定都是用羊肉，比如郑州的某记，他们的招牌便是三鲜烩面。
那么问题来了，这烩面有羊肉的、牛肉的、三鲜的、炝锅的，有的地方喜欢放海带，有的地方喜欢放黄花菜，有的地方不能没粉条，有的地方鹌鹑蛋不能少。做法、食材这么杂，烩面就不能有个标准吗？
我觉着吧，这标准还真不好有，因为，烩面之所以叫烩面，这背后很可能就是源自于一个“舍不得扔”的故事。
烩面竟是来源于一个“舍不得扔”的故事？
其实烩面在河南不过才六十年
关于烩面的历史，故事版本众多。有关于李世民落难的，有说是在京的豫厨自创的，有说是山西面食改造的，甚至，还有人说跟大禹治水有关。
而在众多的故事版本中，有一个跟抗日有关的听起来还算是靠谱。
说是抗日期间，有个来自长垣的叫赵荣光的厨师。赵师傅甚爱面食，当年经常面对空袭，大家总是正吃着饭就得躲避空袭逃命。
有次恐袭来了，赵师傅舍不得扔手里的剩饭，于是在空袭结束后，把剩饭和汤合在一起烩了烩，没想到，味道还挺赞。事后，赵师傅在原来烩饭的基础上，经过改良，就有了如今的烩面。
然而，这个故事是真是假呢？
河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林认为，无论是“抗日说”还是“李世民落难说”，都不是真哒。
烩面其实是古代哺饦技法的演变和再现。哺（bū）饦（tuō），就是将一块面和好，分成2寸宽的面段儿，然后在案板上把面段捋的极薄，用手指从面中间劈开，放锅里煮。
是不是感觉再现了自己下烩面的情景
只是，从明代到民国，哺饦之法在很长一段时间内基本无人再用，以至于大家都忘了，甚至有的人以为是自己自创的吃面新攻略。
那烩面到底是什么时候在郑州出现的呢？据张海林所说，其实烩面在郑州不过六十年光景。
1956年之前，郑州乃至河南省内都没有一家主营羊肉烩面的面馆或摊位。1956年公私合营后，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。烩面的方便、快捷迅速颠覆了过去河南人的吃面习惯。
改革开放后，各大品牌的烩面馆在郑州更是遍地开花，于是乎烩面迅速成为郑州的全民食品，甚至成为河南的饮食代表。
所以，你跟一个仅有六十来年历史的美食谈“正宗”？我告诉你，你吃惯的那碗面，就是最正宗的烩面。
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