摘 要
单月桂酸甘油酯( Glycerol Monolaurate，简 称 GML)又名十二酸单甘油酯，是一种亲酯性非离子型表面活性剂，天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中，是一种优良的食品乳化剂，HLB 值为 5.2，同时又是一种安全、高效、广谱的抑菌剂，具有乳化和防腐双重功能。月桂酸单甘油酯也可由来源于天然油脂的月桂酸和甘油直接酯化得到，且结构和功能与天然存在 的完全相同，其化学结构如图 1 所示。
美国食品与药品管理局( FDA) 于 1977 年批准为 GＲAS( 一般公认安全类) 食品乳化剂(21 CFＲ GＲAS 182． 4505 )。我国卫生部也于 2005 年批准 GML 应用于食品，且规定在食品中可根据实际生产需要添加。在GB 2760—2011 中，GML 合并至单双脂肪酸甘油酯 中，脂肪酸单双甘油酯作为一类食品乳化剂，在食品行业中应用非常广泛，其中硬脂酸单甘油酯是世界用量最大的食品乳化剂之一，而作为中链脂肪酸单甘油酯代表的月桂酸单甘油酯，因其良好的抑菌抗病毒特性，在食品中也有其独特的用途，具有较好的应用潜力和市场前景。
1、月桂酸单甘油酯的抑菌及抗病毒特性
1． 1 月桂酸单甘油酯抑制细菌营养体作用
GML 对细菌营养体的抑制作用主要是通过营养 体细胞的细胞壁，与生物膜相结合，影响营养体细胞 正常的物质代谢和能量代谢来完成的，但由于革兰阳性细菌( G ) 、革兰阴性细菌( G － ) 、酵母菌、丝状真菌等具有不同的细胞壁结构，故 GML 对不同种属微生物的抑菌作用存在差异(见表1）。GML 对 G 菌以及部分G － 菌具有最强抑制效果，其次是丝状真菌以及酵母菌，而对部分 G － 菌抑菌作用较弱，其原因是由于 G 菌细胞壁肽聚糖含量高，组成简单， 交联度高，分子较易通过细胞壁，如相对分子质量为30 000 的分子就可通过巨大芽孢杆菌营养细胞的细胞壁，而 G － 菌具有内外壁，肽聚糖含量较少，但外壁层( 脂多糖层) 组成复杂，在控制细胞对 GML 或其他防腐剂及小分子物质的亲和性方面起着关键作用。研究表明，部分 G － 菌如寄居于肠道末端的大肠杆菌、沙门氏菌等肠杆菌科细菌的细胞壁由脂多糖( LPS) 和蛋白质组成，
脂多糖分子因具有O － 特 异性侧链，使其具有较强的亲水性，阻止疏水性的 GML 与生物膜的磷脂双分子层等重要生化作用部位接触，同时也能阻止 GML 与细胞酶系等起到重要生化反应的物质发生作用，而对诸如淋病奈瑟菌、空肠弯曲杆菌、幽门螺杆菌、嗜血杆菌及加德纳菌属等细胞壁是由脂寡糖( LOS) 组成的 G － 菌，GML 易于通过 细胞壁而与生物膜相结合而发挥抑制作用，故对该类 G － 菌具有良好的抑制效果 。
1.2 月桂酸单甘油酯抑制芽孢作用
GML 除对细菌营养体具有较好的抑制作用外，还可降低细菌芽孢的耐热性，抑制芽孢萌发和杀死芽孢。芽孢的耐热性主要取决于多层次的芽孢壁和 2，6 － 吡啶二羧酸，GML 对芽孢具有抑制作用主要是由于GML 能作用于芽孢壁，降低芽孢耐热性引起。Chaibi 等研究表明溶解于磷酸盐缓冲液的 GML 可抑制嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、产气荚膜 梭菌以及肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢萌发，且芽孢杆菌属芽孢比梭菌属芽孢对GML 更加敏感。前人将GML (1． 8 ～ 5 mmol / L) 添加于培养基中，研究发现 GML 可以明显降低芽孢杆菌芽孢对热的抗性，且对不同种类芽孢的耐热性降低强弱也有所不同。
1.3 月桂酸单甘油酯抑制毒力因子形成作用
有研究发现GML 在浓度低于最低抑制浓度( MIC) 情况下，GML 可通过抑制信号传递来阻断革兰氏阳性细菌外毒素的产生。通过对金黄色葡萄球菌和炭疽杆菌等的胞外毒性蛋白质研究发现， GML 可抑制如金黄色葡萄球菌毒力因子—蛋白质A，α － 溶血素、内酰胺酶、休克综合征毒素 － 1 的转录和肠毒素、链球菌致热因子热外毒素和炭疽毒素 等的表达，且可降低粪肠球菌万古霉素耐药性的诱发、减少上皮细胞促炎因子的分泌。
1.4月桂酸单甘油酯的抗病毒作用
Thormar 等发现GML 具有抗病毒活性，对单 纯性疱疹病毒等包膜病毒具有明显抑制效果，这主要是因为包膜主要成份为脂类。
有研究将中链脂肪酸( 包括月桂酸) 及其甘油单酯加入到乳制品中，测定并证明了GML 对流感病毒、泡状口腔炎病毒、口腔炎病毒及呼吸系统多核体病毒的增殖具有显著的抑制作用。Li 等通过阴道凝胶给药的试验， 证明了GML 能有效防止恒河猕猴感染艾滋病毒 ( SIV)。
明天将分享 月桂酸单甘油酯抑菌抗病毒特性及其在食品中的应用【二】 敬请期待
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