不知不觉进阶整形课堂已经走到最后一节课，今天就教大家最基本，也是最困难都得一款面包整形——法棍。法棍可谓是鉴定每位烘焙师的决定性指标，没有比法棍更简单的面包，或许是说更难以做好的一款面包。它的制作材料是如此纯粹，简单的面粉、水、酵母、盐就能揉合成法棍。
但很多人却对法棍避而不谈，因为越简单的配料，更考验的是对温度，时间的掌控，还有熟练及有力的整形，最后一步烘焙更是不能忽略的。层层关联，环环相扣，才能得到最轻，内心有大空洞，最脆的法棍。
一款及格的法棍，应该有4种颜色。
不藏私一直对面包抱有严谨的态度，相信熟悉我们的朋友都会知道。法棍是我们从6月开始推送起，一直没有推送过的菜谱，并不是我们不想提及，而是我们要追求的是完美呈现。我们专业的烘焙师制作了超过近10次，只求做出最极致的效果，在今天，分享给每位面包伙伴。
进阶课程
法棍
PART1
翻面
PART2
分割&分割后成型
PART3
整形&割纹
PART4
割刀&烘烤
Preparation
准备材料：基本发酵后的法式面团
准备工具：发酵帆布、专用割刀
Cooking steps
1、基本发酵时间：60分钟。
翻面
做笔记：翻面的动作可以让空气可均匀分布在面团的毛细孔。借着翻面拍打折叠来使面筋组织完成，这个动作可使面包内的结构更为细致，断面的气孔更加漂亮 ；还能增强酵母活性，加快发酵过程，也使面团膨胀成体积更为蓬松的面包。
2、将面团倒扣在操作台上，用手轻压面团，先将面团由左向右折三分之二后，再将剩下的三分之一由右到左折叠上去。
3、接着从下往上折三分之二，再将剩下的三分之一翻过去。再接着进行第二次基本发酵30分钟。
分割&分割后整型
4、分割面团：300克
做笔记：可依据自己的烤箱大小来分切合适的尺寸。分割时尽量保持面团的大块完整性，避免太多小碎面团，这样会破坏面团组织。
5、将分割后的面团轻拍，由下往上折再将面团翻过去，用手稍整成长椭圆形。
6、整形好后的面团整齐且有空隙的摆放在发酵箱内进行中间发酵25分钟。
最后整形
7、将发酵好后的面团双手捧出，面团的正面朝上，手掌微弯曲轻拍面团。
8、再将面团翻面使正面朝下摆放。
9、手伸直放平，将1/3的面团由下往上对折。
10、再将面团的1/3由上往下对折，以手掌将中间封口压紧。
11、手掌微弯曲轻折面团，拍打出气泡，面团再次对折。
12、双掌放置在面团上，将面团搓至60cm的长度，两头稍尖。
13、双手将整形完成的面团，捧至帆布上放入发酵箱30-60分。
做笔记：也可放在密闭环境中室温发酵。
割刀&烘烤
14、将刀口垂直朝下，以45度的仰角在面团上斜划5-7刀，深度约0.2cm。
15、把法棍面团又快又轻地放入烤盘上，上火240，下火200，蒸汽4秒，30分钟。
Tips
1、进行法式面包整形时，手势要轻柔，手掌略为弓起，切勿平放且用力去拍打面团，这样做可以保留1/3的空气在面团内，使得法棍内部组织形成较大的且多的气孔。
2、没有打蒸汽的话，预先准备一个烤盘，需要在预热的时候先放入，烤热烤盘再倒入凉水，做成蒸汽效果。
🥖还能这样吃~
抹上特制蒜泥酱，布满法棍的切面，香气扑鼻！
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