维生素按其溶解性的不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素如维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；水溶性维生素如维生素Ｂ族和维生素Ｃ等，那么它们各有什么特点呢？儿童博客网（Qxiu.com）0家0教
脂溶性维生素能溶解于脂肪，不易被排泄，可储存于体内，故不需每日供给。给予过量，容易引起中毒。缺乏时症状发展缓慢，如维生素Ｄ是脂溶性维生素，打了一针维生素Ｄ３（３０万单位）后可维持一个月，不需每日补充，但用过量时可引起中毒。缺乏维生素Ｄ时，佝偻病的症状缓慢出现。儿童博客网（Qxiu.com）1家1教
水溶性维生素顾名思义能溶解于水，多余部分从尿中排泄，不储存于体内。故需每日供给，给予过量一般不引起中毒，缺乏时症状发展迅速。如维生素Ｃ是水溶性维生素，它不能在体内储存，因此需每日从水果或新鲜蔬菜中得到补充，用过量后不易中毒，但缺乏时很快出现症状。
维生素对人体是必需的，只有掌握各种维生素的特性，正确应用，才能发挥它的生理作用，否则会适得其反。
不能说蔬菜可分为脂溶性或是水溶性。应该说维生素分为两种，水溶性维生素和脂溶性维生素： 水溶性维生素易溶于水而 不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；; 脂溶性维生素易 溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。
维生素C：为水溶性。新鲜蔬菜含量较多，尤以辣椒、甜椒、青蒜、菠菜、韭菜、芹菜、菜薹、白菜、豌豆苗、乌塌菜、结球甘蓝、青花菜、花椰菜、番茄等蔬菜中含量更高，如红辣椒、青花菜、苋菜等每100g鲜重含维生素C100-200mg，一般叶菜含量也在20-40mg。
B族维生素：水溶性。有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、叶酸、泛酸、生物素等。其中维生素B1以长豇豆、菜豆、香椿、菜用大豆、青豌豆、黄花菜、（红）甜椒和（老）南瓜中较多；维生素B2以韭菜、洋葱、婆罗门参、羽衣甘蓝、西葫芦、苋菜、番杏、芥菜、石刁柏中较多；维生素PP以蘑菇、酸浆、石刁柏、长豇豆、菜豆、豌豆、苋菜、甜玉米中含量较多；维生素B6、叶酸、泛酸、生物素等B族维生素在新鲜的绿叶蔬菜中也较多。人体缺乏这类B族维生素易患脚气病、口腔炎、癞皮病、皮炎等。
另一类是脂溶性维生素，有维生素E（生育酚）和维生素K（凝血维生素），在蔬菜中也有一定含量。维生素E在新鲜的莴苣、番茄、胡萝卜中含量较多；维生素K在菠菜、苜蓿等绿叶蔬菜中含量较多。
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