一、 概述：
武汉黑鸭属于一种卤制食品，是一种休闲零食。口味近似于周黑鸭。卤是将经过初加工的原料，用火熬煮，使卤汁滋味渗入原料，达到原料成熟的一种烹调方式。卤制黑鸭是将各种中药及调料与原料放入特制卤水中卤制而成的，具有清肝火，除内热，辣味纯正，麻而不涩，甘甜爽口的特点。是具有保健强身作用、色、香、味兼具的美味零食食品。
卤，是具有中国特色的烹调技法，以各种中药材合理地配制，加水熬煮，使其滋味融合，可去腥、解腻、提鲜、增香。
武汉黑鸭最大的优点在于以其独特的口味，冷热皆宜，既可当作主菜，也可作为佐酒佳肴、休闲零食，而且不分季节，携带方便，保质期长。因此，赢得人们广泛的欢迎。
二、 加工用具：
冰柜、保鲜柜、电子称、卤桶、卤钩、捞子、调味勺、刀、菜板、食品夹、
托盘、食品箱、卤料袋、一次性手套、操作台。
三、 加工原料：
整鸭、鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭头、鸭掌、鸭舌、鸭锁骨。
四、 调味调料：
柱候酱240g×5瓶、海鲜酱250g×5瓶、南乳酱100g、甜面酱100g、
生抽3瓶、焦糖色素400g、辣妹子2-3瓶、胡椒少许、蚝油、鱼露、
料酒、盐、糖、味精、鸡精、蜂蜜等适量，骨汤30㎏左右。
五、 卤料配比：
花椒130g、白蔻50g、草蔻180g、甘草150g、香叶10g、陈皮50g、
干椒500g、丁香100g、草果100g、八角100g、白芷150g、沙姜50g、
桂皮50g、小茴香50g、罗汉果1个、山楂200g、
六、 工艺流程：
鸭子处理干净→腌制→熬制卤汤→调味→卤制→成品
七、 操作方法：
1、 将鸭子清洗处理干净；
2、 将处理好的鸭子放入盛器中腌制6—8小时；
3、 将卤料入清水浸泡一小时；
4、 将泡好的卤料放入盛有骨汤的卤桶，起火熬煮出味（约30—60分钟）；
5、 将以上配制好的调料分别加入卤桶，煮10—15分钟；
6、 将腌制好的鸭子放入卤桶，煮2—3小时，停火浸泡至理想色泽。
八、 附加说明：
1、在实际加工过程中，可根据消费者口味的需求，适当调整调料和卤料的配方。
2、这是花4800元在武汉学的，口味做不出周黑鸭的味道，但还是相近的。现无偿献出，仅供制作参考。
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