这一篇，就为大家举些实例，希望您指正。
1、选用牛腱子肉。清理时把表面的肥膜等脏东西去干净，改刀成大小均匀的块，漂去血水。下开水锅汆去血沫，捞起待用
2、采用猪卤水，后期经营中可以使用猪蹄卤水淘汰出来的卤汤。
3、辅料：八角25克、白芷15克、桂皮15克、白扣10克、香叶15克、丁香5克、花椒15克、小茴香15克
另备高度白酒、甜面酱、郫县豆瓣酱、蚕豆酱（买不到就不放）、姜片、大葱白切厚象眼片、干辣椒适量。
以上辅料首次做时按此比例，后期有固定的卤牛肉的老汤时，就随意放一点。辅料每次需要炒一下，两次一更换。
4、炒锅烧热用油滑锅，，然后热锅冷油下姜葱片煸出香味加豆瓣酱、蚕豆酱，炒出红油，下辅料及干辣椒炒至辣椒发黄时，将之倒入卤水桶。
5、大火烧开卤水，开锅下牛肉，再次开锅改小火，加入甜面酱，高度白酒、和提前炒好的糖色。保持汤面微沸，40分钟后调味，每斤生货对应10克盐、味精3克、鸡精5克。应把调味料放在密漏上再浸入卤水使之完全融化。20分钟后关火，泡2小时出锅。
【如果是开店需要晚上做货，小火卤30分钟即可，然后在卤锅中泡一晚上，同时盐要适当减少。
做货低于30斤时，可以不用放料包。
甜面酱每次都要放，首次使用清汤做时放200克左右，平时三分之一即可。
关于换汤，由于牛肉会出水，所以每次卤牛肉时要把多余的卤水打出来。换汤时则全部倒掉重新起卤水。夏季更要勤换汤。】
1、大凤爪10斤剪去指甲和掌心的黄色肉丁，
2、凉开水10斤、白醋2-3瓶【配置型的而不是酿造型的】、味精100克、鸡精100克、盐450克、白糖150克、姜片100克、云南小米椒900克、红小米辣200克、花椒50克、洋葱丝适量、胡萝卜条适量、小芹菜段适量。
3、开水锅下入洗净的鸡爪，下入姜葱、白酒2-3两、白醋半瓶，开锅小火煮5分钟捞起，用凉水 快速冲凉透，从中间改刀一分为二，继续用冷水冲，越透越好。
4、鸡爪倒入容器，将【2】中的配料加入，拌匀，浸泡冷藏24小时即可。
白条鸭每只2.5斤左右，老抽酱油50克，白糖20-30克，盐15-30克，(注：南方糖多盐少，北方糖少盐多一些)味精15克，鸡精10克，白酒20克，芝麻油15克，卤料粉15克【提前把一个卤料包用家用粉碎机打成粉末】，姜末25克，葱末35克，把以上料搅拌均匀。
把洗浄的鸭子从鸭胸处破开，放在腌制料中，鸭身揉搓涂抹均匀，腌制1天以上，多翻转揉搓几遍，天热要放在保鲜柜中腌制。
把腌制好的鸭子冲洗干净，取两个竹片将鸭子从腹腔交叉撑开挂起沥干水，冬季可挂在阴凉处晾晒，夏天要用烤箱烘干，将烤炉用200℃的温度预热5分钟，然后用烤架手柄将鸭子送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄，取出。
把晾干或烤干的鸭子可放在调好的卤锅中(可麻辣一些)小火卤30分钟，即可捞出，自然冷却后刷上香油即可。
也可以放在蒸锅中蒸40份钟左右。
鸭子每只2.5斤，两只为例。鸭子斩去脚掌，清理干净，屁股上的肥油摘掉。
1、姜25-30克、蒜25-30克、香菜15克、小葱10克、大葱10克、干葱头15克、盐70-80克、味精25克、鸡粉25克、白糖5-10克、五香粉3克、沙姜粉3克、八角粉3克、丁香粉3克、花生酱20克、芝麻酱20克、香油15克、
以上料切碎，搅拌均匀，分别放在两只鸭子肚内外涂抹均匀，肚子里面放多一些，每隔半个小时揉搓一次，腌4-5小时，如果当天烤的，要反复揉搓7-8次。第二天烤的，揉搓4-5次即可，腌鸭过夜的放盐时适当减少。
腌好后用水冲洗一下，每个肚子里边放八角2粒、丁香5粒、香菜2棵、香葱3棵，然后缝起来。
2、打气
打气前要烧开一些清水,要把皮水配好，【皮水的配制：0.5斤麦芽糖兑6斤水】。给鸭子充气使之鼓起。
3、烫皮
用手捏住打好气的鸭子脖子，防止跑气，用水烫8秒左右，先烫鸭胸，再烫鸭背，鸭嘴也要烫一下。
4、上皮水
把烫好皮的鸭子放在皮水中滚一下，用勺子淋两下即可，先淋胸，再淋背，最后淋头。
5、吹干
把上好皮水的鸭子，挂在在阴凉通风的地方，也可用风扇把鸭子的皮吹干，也就是鸭子的表皮要不沾手即可。
6、烤制
把烤鸭炉里的炭火要加足，让其充分燃烧，炉内温度要预热到200℃，然后把火控制在10厘米左右。
把鸭嘴用锡纸包住，防止烤熟后脱落，然后挂入炉中，鸭胸对炉壁，鸭背对着火，盖上盖子，烤大约20-30外钟，把鸭子换面再烤20分钟，温度保持在200℃，用手电筒照看一下，看到颜色可以，就把烤鸭炉下面的风门关闭，上面的小盖子盖好。焖烤大约10分钟(根据鸭子的大小)即可出炉。期间如果炉内温度过高，则要把上面的盖子打开散一下热量。
当天没有卖完的鸭子,第二天可用热油淋一下。
1、调汤方法同卤汤的制作。【详见本人前期文章《绝对干货》之上、中两篇】
卤水加入辣椒，麻椒，花椒，要尝一下汤的麻辣度，加入适量的盐，味精，白糖，鸡精，白酒。
2、炒料。
取八角、桂皮、茴香、香叶、白芷、各一小把、丁香少许、草果几颗、大蒜拍开、大葱几段、姜几片、用铁锅加入食用油烧热，把以上料放入锅中炒出香味，把炒好的料油倒入调好的卤汤中。
3、把龙虾刷洗干净，把虾肠拉出来，控水，放在热油锅中炸至发红，捞出。
4、把卤汤烧开加入适量的盐，糖、味精、鸡精,白酒，把炸好的虾子放在卤汤中，开锅即可停火，浸泡25分钟左右即可捞出料。
,5、卤汤少了要补充鸡卤汤，感觉味道淡了要把里面的料捞出来，按以上方法炒料，重新加入。
1、原料：牛肚、牛百叶、牛头皮、牛肉各适量，可以适当加点顺风、鸭胗。
制作时，部分原料可以选用熟制品。
以上原料洗净如开水锅汆去血沫，另准备半锅清水，加几大勺卤水，，八角、花椒、干辣椒、姜片、白酒、盐适量，烧开下入原料，大火煮沸，改小火，煮1小时左右至成熟即可起锅。
【牛肚60分钟、牛百叶60分钟、牛肉50分钟、牛头皮1小时以上、猪顺风30分钟、鸭胗15分钟、熟牛头皮5分钟，锅开计时】
晾凉后切薄片。
2、晾凉的鲜鸡汤10斤、盐280克、味精150克、鸡精50克、白糖250克、、红油辣子适量、香麻油适量、花椒粉适量、孜然粉适量、生抽适量、加入容器拌匀兑成 卤汁。
另备油炸花生碎适量、熟芝麻少许、蒜泥适量、芹菜段少许、香菜少、
3、售卖时，将肺片浇入卤汁，撒上花生碎、蒜泥、芹菜段拌匀，放香菜段即可。
【做夫妻肺片，红油是灵魂。后期择时讲讲四川红油的制作。】
配方：生抽450克、老抽250克、白糖1000克、香油200克、大红浙醋1瓶、鲜小米辣100克、云南小米椒250克、白醋200克、花椒50克八角20克、香叶20克、干辣椒50克。【这是10斤挤干水分的萝卜条的量】
2、把白萝卜洗净后片成7-8毫米厚的片状，然后改刀斜切成10厘米长0.5-0.7厘米宽的条状，用白糖沙水，沙水大约2-3小时，沙水时要勤翻动揉搓，最后要把萝卜条用手攥干，加上面的料泡36小时候【冷藏】即可出售，泡制过程中要勤翻动。
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