卤菜有约：秘制卤猪肘

虽说卤制的烹调方法盛行于南方，有“南卤北酱”之说。但北方的卤制方法似乎更接地气，北方的做法一般颜色会深些，用的香料稍多一点。这是家传的秘制配方，一般不外传，我家卤肉一般都是这个料包。卤牛肉、卤肘子都用这个，然后存不同的老卤（俗称老汤）分开存放，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好。外面卖的真没有这个味道，因为里面加了几位关键小料，做出来的卤制品果然有特色，就是那么香，朋友吃了都说甩外面市场好几条街。我用这个方法做了卤猪肘，如果想卤其他的东西，也都是这个方法和料包。
卤好的肘子切片，夹饼或者馒头里面，再来碗粥吃起来太迂贴了，可以作为早餐，也可以正餐的时候作为凉菜配个料汁下酒。

猪肘最好挑选前肘，皮薄肉瘦，脂肪少，吃起来口感比较好。

用料

主料

猪肘                               1000克

姜                                    5克

辅料

八角                               2个

花椒                               30粒

小茴香                           40粒

桂皮                               4克

丁香                               4颗

白芷                               2克

山奈                               1克

老抽                               30毫升

盐                                    3勺

准备材料：猪肘洗净

冷水下锅放入猪肘，煮开后再煮10分钟，充分煮出血水

准备卤料，姜切片或整块拍一下

把卤料包在纱布包里或者卤料盒里，

猪肘捞出用热水冲洗干净，剔骨

猪肘的肉和骨一起放入砂锅中，加入热水、老卤（没有的不加）、老抽、盐、卤料包（有老卤的话要注意盐的量，别太咸了），大火煮开改中小火炖，

煮至肉能用筷子轻松扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。最后大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱冷冻保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的肉味道更厚。肉捞出放至不烫手时皮朝外用保鲜膜卷起越近越好，放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

切片摆盘，也可以蘸个料汁吃。

烹饪技巧

小贴士
1.前肘肥肉少，皮薄，比较好吃
2.焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；
3.剩下的卤汁需充分放凉，收在干净的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密闭保存下次使用时只需加水和香料；若长时间不用，需要冷冻保存。
4.有老卤的时候加入老卤，要注意盐和老抽的量，老卤很浓，比较咸，颜色也较深。