重庆可以说是美食家非常爱去的一个城市，因为重庆美食丰富多样，今天我要给大家介绍的是重庆泉水鸡，重庆泉水鸡因其麻，辣，鲜，香，烫，嫩深受大众喜爱，令食客回味无穷。下面解密下重庆泉水鸡的配方。

配方

主料：仔公鸡3斤，方竹笋80克，鲜香菇120克。

调料：白胡椒粉3克，葱段25克，蒜头25克，姜片25克，料酒40克，泡椒30克，鸡精2克，白糖6克，盐6克，味精2克，矿泉水500克，秘制泉水鸡料300克，秘制料油400克。

秘制泉水鸡料制作配方：

原料：菜籽油450克，干辣椒90克（剪短），干花椒45克，郫县豆瓣90克，生姜片18克，葱段35克，蒜头15克，白蔻5克，豆豉12克，冰糖6克。

香料粉配制：

将香砂仁3克，八角3克，草果3克，桂皮2克，丁香0.5克，香叶3克放一起磨成粉。

制作流程：

1、取55克干辣椒放入清水锅中煮至辣椒变软，捞出，沥干水分，再放入搅拌机搅拌做成糍粑辣椒；将郫县豆瓣稍微剁细；白蔻用刀拍破；将剩余的干辣椒和干花椒加50克菜籽油，用微火微微炒酥。

2、将锅烧热，加入剩余的菜籽油，加热，加入拍破的白蔻炸酥，再放入剁碎的郫县豆瓣，生姜片、葱段、豆豉、蒜头、冰糖、以及做好的糍粑辣椒和香料粉，用小微火炒至豆瓣酥时下入炒酥的干辣椒和干花椒，炒至香气四溢时即可起锅，秘制泉水鸡料即制作完成。

秘制制料油制作配方：

主料：干花椒200克，干辣椒600克。

辅料：菜籽油10斤，猪油10斤，葱段200克，姜片30克，郫县豆瓣400克，蒜颗30克，八角40克，灵草3克，桂皮20克，丁香1克，草果10克，山奈30克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，砂仁6克，白芷2克，小茴香4克，香叶6克，排草2克，冰糖10克，米酒汁20克。

制作程序：

1、将白豆蔻，砂仁，草果，肉豆蔻拍破；八角和桂皮拍成小块；与秘制泉水鸡料一样干辣椒做成糍粑辣椒；香叶，排草，白芷，灵草切碎；干花椒用微火炒酥脆；冰糖敲成黄豆大小。

2、取一大锅，放入菜籽油和猪油，将油烧至三成热，放入姜片，葱段，蒜颗炸香，再下入糍粑辣椒，郫县豆瓣，冰糖，炒酥的花椒，开小火炒至香气四溢，水分快干时，放入所有准备好的香料，再炒至豆瓣酥香时，加入入米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发，关火，静置10小时后，捞去料渣，秘制料油就做成了。

泉水鸡成品制作流程：

1、将小公鸡宰杀处理干净，斩成小方块，加适量姜片，葱段，精盐和料酒搅拌均匀，腌制5分钟。腌制好后挑去葱和姜备用。

2、将鲜香菇剪去根脚，撕成小块，洗净；方竹笋取嫩脆部位切成长条状块，洗净。

3、将锅烧热，放入秘制料油，将油温加热到三成热，下入腌制好的鸡块，煸炒至鸡出油时，放入姜片，泡椒，葱段，蒜头炒香，再加秘制泉水鸡料炒至上色，入味时，加入入500克矿泉水，再放盐，白胡椒粉，白糖，切好的方竹笋，鲜香菇，开火烧至鸡肉、香菇、方竹笋入味成熟时，最后加入味精，鸡精，翻炒均匀，美味的重庆泉水鸡就做好了。

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