来源:【北京西城】
百年传承金牌菜
同春园的镇江肴肉
全聚德的芥末鸭掌
丰泽园的海参
……
日前,由西城区商务局支持
西城区饮食行业协会主办的
第三批百年传承金牌菜评选活动拉开帷幕
本次评审是继首届热菜类
第二届面点小吃类评选后
以冷荤类、熟食为主题的第三次评选活动
JIN PAI CAI
西城区28家餐饮老字号各带来自家2道招牌凉菜,接受多位专家的评审,优中选优赛出第三批百年传承金牌菜。随后,“西城消费”微信公众号还会开通网络投票渠道,请网友投票,在第三批百年传承金牌菜中选出10道“最受百姓欢迎的百年传承金牌菜”。
由于有28支参赛队伍现场制作并展示,比赛进行了一整天,分成上下午2场,比赛顺序抽签决定。值得一提的是,在评审专家点评前,比赛还有“文化介绍”环节,既要介绍这家老字号的“前世今生”,还要介绍2道菜品的文化。
比如作为北京八大春之首的同春园,负责人就介绍了这家老字号独特的苏菜文化。苏菜是中国传统四大菜系之一,历史悠久影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。第三代传承人带领同春园厨师骨干延续了对京派苏菜的创新和发展,2010年前后恢复与传承鳝鱼席制作技艺的部分菜肴,松鼠桂鱼被评为百年传承金牌菜和年度畅销菜品,同春园的创新菜“脱骨神仙鸡、江南一锅鲜、葵花献肉”等深受顾客的喜爱。参赛的苏菜镇江肴肉,已有300余年历史。相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制,但他误把家人为做鞭炮买的一包硝,当作盐腌了猪蹄,直到三天后家人找硝时才发觉,连忙揭开腌罐,才发现不但肉质未变,腌得蹄肉硬结而香。这才有了后来美味的镇江肴肉,甚至有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”
本届大赛的主办方特邀资深烹饪大师、行业专家、营养专家组成评审组,分别从菜品质量、营养价值、文化传承、菜品外观等四个方面进行评审。最终经专家合议,寿天百禄、肴肉、白水羊头、水晶肘、脱骨扒鸡等28道菜品脱颖而出被认定为西城区第三批“百年传承金牌菜”。
⬆部分获奖参赛菜品
区商务局相关负责人告诉记者,西城区老字号餐饮品牌资源丰富,占比全市老字号餐饮品牌62%以上,有着许多脍炙人口的文化故事,比如“砂锅居的幌子——过午不候”的歇后语,这些文化代表着老北京舌尖上的技艺,散发着京味文化隽永的魅力。近年来,政府部门对老字号企业如何紧跟时代步伐、在保持传统特色的同时如何实现守正创新这一问题给予了高度关注。此次评选是西城区老字号振兴发展计划的重要组成部分,体现了政府对于扶持老字号企业振兴发展的决心。
西城区饮食行业协会负责人表示,近年来,西城区挖掘重现了不少失传的老字号名菜,给不少老粉丝找回了儿时记忆的味道,但老字号不代表一成不变,老字号不断与时俱进的创新菜品得到越来越多食客的喜爱,下一届百年传承金牌菜计划推出创新菜主题,敬请期待。
随后
“西城消费”微信公众号还会开通
网络投票渠道
请网友投票
在第三批百年传承金牌菜中
选出10道
“最受百姓欢迎的百年传承金牌菜”
首批百年传承金牌菜:
🔹致美楼百年传承金牌菜——活鱼四吃
🔹鸿宾楼百年传承金牌菜——红烧牛尾
🔹淮扬春百年传承金牌菜——软兜长鱼
🔹玉华台百年传承金牌菜——炝虎尾
🔹砂锅居百年传承金牌菜——砂锅白肉
🔹烤肉季百年传承金牌菜——烤羊肉
🔹全聚德(和平门店)百年传承金牌菜——全聚德烤鸭
🔹四川饭店百年传承金牌菜——麻婆豆腐
🔹仿膳饭庄百年传承金牌菜——口袋豆腐
🔹又一顺百年传承金牌菜——醋溜木须
🔹西来顺百年传承金牌菜——马连良鸭子
🔹致美斋百年传承金牌菜——烧紫盖
🔹马凯餐厅百年传承金牌菜——开胃鱼头王
🔹丰泽园百年传承金牌菜——葱烧海参
🔹晋阳饭庄百年传承金牌菜——香酥鸭
🔹同春园百年传承金牌菜——松鼠鳜鱼
🔹美味斋百年传承金牌菜——响油鳝糊
🔹同和居百年传承金牌菜——葱烧海参
🔹望德楼百年传承金牌菜——杏脯牛柳
🔹峨嵋酒家百年传承金牌菜——宫保鸡丁
🔹泰丰楼百年传承金牌菜——油爆双脆
🔹柳泉居百年传承金牌菜——炸烹虾段
🔹烤肉宛百年传承金牌菜——烤牛肉
🔹曲园酒楼百年传承金牌菜——左宗棠鸡
第二批百年传承金牌菜:
🔹老西安饭庄百年传承金牌菜——羊肉泡馍
🔹奶酪魏百年传承金牌菜——宫廷奶酪
🔹柳泉居百年传承金牌菜——豆包
🔹爆肚冯百年传承金牌菜——羊肚仁
🔹桂香村百年传承金牌菜——鲜花玫瑰饼
🔹全聚德和平门店百年传承金牌菜——小鸭酥
🔹南来顺百年传承金牌菜——浇汁豆面糕
🔹马凯餐厅百年传承金牌菜——麻酱糖饼
🔹天福号百年传承金牌菜——酱肘子
🔹庆丰包子铺百年传承金牌菜——猪肉大葱包子
🔹同春园百年传承金牌菜——春卷
🔹爆肚张百年传承金牌菜——油爆羊仁
🔹同和居百年传承金牌菜——烤馒头
🔹茶汤李百年传承金牌菜——茶汤
🔹护国寺小吃百年传承金牌菜——驴打滚
🔹延吉餐厅百年传承金牌菜——延吉冷面
🔹仿膳饭庄百年传承金牌菜——豌豆黄
🔹二友居百年传承金牌菜——西四包子
🔹丰泽园百年传承金牌菜——寿桃
🔹小肠陈百年传承金牌菜——卤煮火烧
第三批百年传承金牌菜:
🔹丰泽园百年传承金牌菜——水晶肘
🔹同和居百年传承金牌菜——水晶肘
🔹二友居百年传承金牌菜——肉皮冻
🔹致美楼百年传承金牌菜——致美楼咯吱盒
🔹西来顺百年传承金牌菜——酱牛蹄筋
🔹晋阳百年传承金牌菜——山西蒸肉
🔹致美斋百年传承金牌菜——致美斋酥锅四品
🔹曲园酒楼百年传承金牌菜——湘卤鸭
🔹烤肉季百年传承金牌菜——白水羊头
🔹大地西餐厅百年传承金牌菜——火腿沙拉
🔹淮扬春百年传承金牌菜——肴肉
🔹玉华台百年传承金牌菜——酥焖鲫鱼
🔹柳泉居百年传承金牌菜——千层脆耳
🔹鸿宾楼百年传承金牌菜——寿天百禄
🔹美味斋百年传承金牌菜——老弄堂熏鱼
🔹峨嵋酒家百年传承金牌菜——夫妻肺片
🔹仿膳百年传承金牌菜——酥海带
🔹烤肉宛百年传承金牌菜——卤水羊头
🔹茶汤李百年传承金牌菜——乾隆白菜
🔹四川饭店百年传承金牌菜——夫妻肺片
🔹全聚德(和平门店)百年传承金牌菜——盐水鸭肝
🔹庆云楼百年传承金牌菜——水墨云雾山药
🔹延吉餐厅百年传承金牌菜——拌辣牛肉
🔹同春园百年传承金牌菜——镇江肴肉
🔹马凯百年传承金牌菜——湘卤鹅
🔹鸦儿李记百年传承金牌菜——李记酱牛肉
🔹护国寺小吃店百年传承金牌菜——脱骨扒鸡
🔹砂锅居百年传承金牌菜——罗汉肚
文字:江帼涓
图片:区饮食行业协会
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