【厨艺秘笈】名菜分享

老街蟹煲鸡
主料：肉蟹100g、鸡肉600g
配料：洋葱60g、泰椒20g、香菜15g
调料：李锦记金标生抽15ml、李锦记味蚝鲜蚝油5g、李锦记蒸鱼豉油10ml、鸡精3g、盐3g、李锦记草菇老抽5ml
制作步骤：
1.先将洗好的鸡和蟹过油，油温不宜过高
2.放入姜片炒香，加入调料
3.放入汤煨至8分钟，火候掌握好度
4.加入泰椒和配料收汁
5.颜色口味到标准，出锅装盘即可
菜品特点：蟹入鸡味，鸡味粉鲜
小贴士：油温要特别控制好。
大师点评：鸡、蟹配比新颖，制作方法得当，口味独特

泡椒凤爪

推荐理由：泡椒凤爪，酸辣开胃减压，没有胃口或心情不佳，吃上一包，胃口大振，精神爽快。它富含大量胶原蛋白，不用担心长肉还有美容丰胸功效。
食材：泡椒100g、凤爪500g、白糖适量、盐适量、醋适量、辣椒适量、姜适量、料酒适量

做法：
1.先把鸡爪的指甲用剪刀剪干净
2.把辣椒大蒜切成丁
3.冷水放鸡爪入锅，锅内放姜块和酒去腥,立刻加盐调味。
4.水烧开，转小火煮2分钟至凤爪熟透，捞起过冷水。
5.在容器里面加入大蒜、泡椒,放入适量的凉开水
6.加糖和白醋，把泡椒的水也倒进去
7.封住口入冰箱内冷藏一至三天

【醋焖小肥羊】
主料：羊肉片400克、金针菇、泡透的蕨根粉各100克
调辅料：酸辣汤400克
制作步骤
1、金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水快速汆透，捞出控水，装盘垫底。
2、羊肉片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。
3、酸辣汤400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。
味型：醋椒口。
熬酸辣汤：
锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸至发黄，下白胡椒粉200克小火炒散，待色泽发黄时烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤10斤再次烧开，捞出渣子，加盐、味精、鸡精调味即可。
制作关键：炒胡椒粉时用小火，否则容易变糊发黑，影响汤色。

绝味野山兔
原材料
主料：兔肉600克、土豆300克
调辅料：青椒块、大蒜子、灯笼泡椒、盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个、干锅油、香油、花椒油，干锅酱约25克、白糖。
制作步骤
1、兔肉600克切块，放盐5克、味精5克、东古一品鲜酱油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、鸡蛋1个 抓匀码味1小时。土豆300克切块。
2、兔肉入六成热油中拉油至金黄，土豆煮熟后炸黄。另起锅入干锅油、香油、花椒油的混合油，下入干锅酱1小勺约25 克，煸香后下入青椒块、大蒜子、灯笼泡椒煸香，下入土豆和兔肉翻匀，起锅时淋花椒油，撒少许白糖即可。

张媛：炒鸡
原料：本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。
调料：炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（葱、姜、蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，盐、味精各10克），D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）。
秘制炒鸡粉配方：八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。
制作方法：
（1）将鸡治净，斩成块备用。
（2）锅入1/2混合油烧热，下入1/2
B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。
（3）锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。
技术关键：
此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。

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