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国家包子地理

包子,中国最具统治力的小吃。

饱满、圆润、温和,但看似人畜无害的背后,隐藏着挑剔的选材和锐利的味道。

它就像中国人的性格,宁静恬退、谦虚隐忍,图穷匕见、一口入魂。

中国文献中,包子的历史其实并不长。

这种由小麦面团包裹各类肉菜的食物,最早出现于宋代。

在《东京梦华录》里,记录了北宋汴梁街头的小贩售卖一种名叫“包儿”的小吃,皮半透明,里面有虾、肉和肉汤。

同一时期的文人小品《燕翼诒谋录》里,则记载了宫廷轶事:“仁宗诞日,赐群臣包子。”

一种食物,在出现的时候,同时成为充满市井气的民间小吃,与贵族士大夫之间的馈赠佳礼,这在中国饮食史中是绝无仅有的个例。

显然,它不是成就于一朝一夕。

事实上,中国人对于包子的爱好,可以追溯到更早以前的历史。

在维吾尔语、乌兹别克语等突厥语系里,把包着羊肉和洋葱的特色小吃薄皮包子,称为“皮提曼塔”。“皮提”意为“死面”

到今天,在新疆的风味饭馆里,维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟:“布尔曼塔、西尅曼塔……”意思是“一个包子,两个包子……”。

在日本,传统点心和菓子里有一种特殊的包子,外皮分很多种,包括小麦粉做成的褐色茶包子;用番薯粉、山药粉和粳米粉等做成的薯蕷包子;用酒粕发酵面粉做成的酒包子等等。但内馅都是甜豆沙。

日本人把这种豆沙包称为“まんじゅう”,音为“蛮丢”。

而在韩国,所有包馅的蒸煮面点,饺子、馄饨、包子都视作同一种东西,“만두”,音为“蛮度”。

无论是“曼塔”“蛮丢”“蛮度”,围绕中国的文明溢出地区,在包子这种食物上的发音高度近似,且指向汉语里的同一个词:馒头。

是的,中国包子与馒头高度同源,从更大的历史观来看,它们本为一物。

包子也好,馒头也好,作为一种面食,他们的共同源流,来自于汉字里的“饼”。

早在东汉,《释名》里对饼就有专门的解释:“餠,幷也,溲麫(mian)使合幷也。”意思是把小麦粉加水合并在一起。

没错,就是面团。

很长历史时期内,明火烤的面团称为烤饼、隔着器皿烤的称为烙饼、煮面团称为汤饼、做成条状的是索饼、炸面团称为炸饼,而蒸汽催熟的,自然就是蒸饼。

《水浒传》里武大郎卖的炊饼,其实就是蒸饼,为了避讳宋仁宗赵祯的名而改蒸为炊。事实上,从东汉到宋的一千多年里,技术不断迭代、物产不断丰富,出现了千层蒸饼、百果蒸饼、芝麻蒸饼等等品类细分,但“蒸饼”的名号一直没有改变。

蒸饼流传时间久、地域广,在此期间,各地出现了不同叫法。比如陕甘地区的馍,是因为《尧典》里把太阳下山的地方称为“莫”,而古代中原先民眼里,大陆最西端就在河西走廊甘肃。所以当地的主食,就成了馍。

今天,在河南开封地区,流传着一种小吃“羊肉炕馍”。做法不复杂,两张薄薄的白面饼,蒸熟后中间夹入碎羊肉和葱末,盐、孜然,最后下油锅两面烙到焦黄——显然,在这种肉饼类小吃的身上,蒸与煎烤已经没有固定的界限,它是从河西走廊而来的西式吃法,与中原原发饮食文化的一次碰撞。

后来出现的蒸包子、煎包子,也许在这种古老的食物里,已经能找到端倪。

馒头则更复杂一些。宋代高承的《事物纪原》里说,诸葛亮征南蛮时,要按照当地习俗用人头祭江,又觉得太过残忍,于是改用面食做成人头的样子祭祀神明。后来的《三国演义》里,采信了这种说法。

中国古代的传说,当然有附会名人、丑化”蛮夷“的成分,但馒头起源于祭祀却是可信的。馒音同“瞒”,头指人头,合起来就是瞒着神灵供奉假人头。

这与秦汉以后儒学深入人心、人道主义萌芽相关。同样,人殉大规模废除,被俑殉全面取代,也在东汉年间,与馒头的起源时间重合。

既然是祭祀的供品,而不是日常的食品。馒头与蒸饼的差异开始显现。

首先是固定形态,模仿人头的样子,做成球形、捏出眼鼻口五官。后来,球形被改良成更容易在供桌上摆放的半球形,五官则被简化成褶子和收口以提高制作效率。

其次是用料,为了更逼真地“瞒”过神灵,在面团里填入碎肉。虽然对早期的农耕文明来说,肉类是很不易得的食材,但对有着敬天法祖传统的中国人来说,在隆重的祭祀场合,偶一为之还是必要的。

是的,“馒头”本来就是有馅的,它和包子从前就是同一种东西。

在今天的豫东、鲁西南地区,流行着一种名为“水煎包”的点心。但它形状扁圆,更像是一种馅饼。

它的馅儿主要是羊肉或猪肉,用葱、姜、五香粉、香油、盐调制后,包上发面,然后在平底锅中压扁,温油加水烙熟,最后加入稀溜溜的水面糊,在煎包底部形成漂亮的冰花。这种“水煎包”两面金黄、外皮酥脆,尤其以河南平顶山、河南永城、山东菏泽为最佳。

这种名为“包子”,实为肉饼的食物,正是“馒头”诞生后,反向影响中国“胡饼”的一种产物。当然,它也表现了生产力水平逐渐提高、祭祀用的供品,日趋市井化、平民化的转变。

另一个例子是新疆流行的烤包子,这种被称为“萨穆撒”的,广泛生长于维吾尔族聚居区的食物,早在中国宋代喀喇汗国的文献里就有记载。当时的新疆人,用火加热平整的石壁,再将装满了羊肉、羊尾油和安息茴香的面饼贴在石壁上烤熟——它的做法,已经与今天的烤包子差别不大。

这种脱胎于“胡饼”或者“肉馕”的食物,却有着中原包子的一部分特征。这是包子与饼殊途同归的表征,同时也表明了唐宋时代,肉包作为一种兼具肉、主食和菜功能的方便食物,逐渐在民间定型的历史进程。

而维吾尔语里的“曼塔”、日语里的“蛮丢”、朝鲜语里的“蛮度”,更是唐宋时代,中国作为文明高地,向外进行文化输出的遗存。

包子是什么时候在中文官话体系中取代馒头的,已不可考。但可以肯定的是,在富庶的唐宋时代,生产水平高速发展,食材供应充足、品类丰富,平民阶层日常也能吃上肉了,并不一定要等到祭祀时才有“肉馒头”。“包儿”这种略带戏谑意味的词,就是为了区分一本正经的祭祀供品和随心享用的街头小吃。

今天,在江浙地区,依然有着把包子称为馒头的传统。肉馅的是肉馒头,菜馅的是菜馒头,豆沙馅的是豆沙馒头,小笼包生煎包称为小笼馒头、生煎馒头,没馅的“正经馒头”则称为“刀切馒头”。

或许,这是作为南宋故地的人民,对那个辉煌时代的怀念。

20年前诞生于上海的巴比食品,经营各类包子点心,最早被人们称呼为“巴比馒头”,是这种地域语言的集中体现

随后,元明清的数百年中,“包儿”“包子”并没有成为主流的叫法。至少在《水浒传》成书的明代,孙二娘卖的还是人肉“馒头”,而不是人肉包子。

到了清代,馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者,无馅,食时必以肴佐之。”

产生这种剧变的,可能是满清入主中原后,康雍乾三朝大力推广满语和满文化的结果。

在满语里,饽饽是面食的统称。粘豆包、打团子是粘饽饽;发糕、窝头是笨面饽饽;萨其马是搓条饽饽;包在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽;饺子则是煮饽饽……

恰好,“饽”与“包”互为谐音,在满语的普及和汉满融合的过程中,包子,成为更容易推广的名词。

《红楼梦》中,写到元妃所赐的“内造饽饽”,红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。

最传统的满席只有饽饽,没有菜肴,又被称为“饽饽席”,这种把各色面食当菜吃的饮食习惯在北方不算罕见。清酱肉饽饽,是它们中最具代表性的一种。

早年的北京人,普遍认为南方火腿有股“哈喇味”,只认清酱肉。梁实秋在《雅舍谈吃》中就将它和火腿进行了一番对比:“有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口,道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉”。

在保鲜运输尚不发达的民国时代,经过腌制的清酱肉更便于携带。当年的京剧名伶到上海演出,拜客礼物之一便是清酱肉。这块肉,俨然坐稳了“民国最佳伴手礼”的交椅。

与甜口点心不同,清酱肉饽饽走的是咸鲜的路子。讲究的,除了加清酱肉之外,还要海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材为辅,泡发后切丁炒制,最后将馅料包进酥皮、封口压模,烤制二十分钟出炉。趁热吃,酥皮入口即化,咸鲜的海味融合着清酱肉浓郁的酱香,这是北派点心的扛鼎之作。

而在万里之遥的云南,另一种点心与清酱肉饽饽遥相呼应:糖腿破酥包。虽然没有任何文献证明二者之间的相互联系,但其类似的酥皮结构,与同样采用腌制肉类作为主要馅料的做法,不难判断,它们是同一社会发展水平下的,来自不同区域物产所构成的无限趋同的表达。

与此同时,南方经济的持续繁荣,促使了其饮食丰富化。让本来很少有小麦的地区开始种植。同时海运与大运河漕运,也为南方带来了包括优质面粉在内的许多北方物产。清末民国开始,南方各地的包子,越来越走上多元化的道路。

太湖平原的小笼包与宁绍平原的小笼包,是一对亦师亦友、亦亲亦敌的对手。在苏州、上海、无锡等地,小笼包往往用死面制作,成品晶莹剔透,咬开后口感多汁、鲜爽带甜,这是加了肉皮冻的肉汁四溢。

由此作为基础,苏派的小笼包又能衍生出蟹粉、虾仁、干贝、松茸等等不同的口味,总是一味精致精巧,能登大雅之堂。

而隔着钱塘江的宁绍平原、八闽丘陵等越国故地,人们则倾向于使用发面制作小笼包,馅儿里除了肉之外,还会加入豆腐、笋干、榨菜、梅干菜、海米、香菇等平民食品,浙闽各地,它有不同的”变种“。制作方式和用料有差别,但滋味和呈现却有着很大的共性。这是包子江湖、市井的另一面。

一直到珠三角流行的叉烧包,都可以视作西式酥点与浙闽平民包子的,某种联结与相互纠葛的产物。它们成熟的年代相仿、制作工艺也有类似的相互参考意义,都是南方地区经济发达、文化繁荣之下,所缔造的精品小吃。它们见证了中国包子的无穷想象力,更表达了中国哲学上可达庙堂飨宴,下可入百姓生活的终极趣味。

20世纪30年代末开始,以丁玲、萧红为代表的内陆知识分子,和以海伦·斯诺为代表的外国旅华友好人士陆续来到延安这片革命热土,带来了文化知识与科学精神的同时,也把洋派的生活作风感染了本地的工农兵。

当时,延安的人们喜欢把钢笔插在上衣口袋里,没事就写写画画,并将之视作文明的标志。毛主席知道后很高兴,他说:“陕北的'土包子’与外来的'洋包子’能结合起来,这很好,从前躲飞机也不走一条路,现在能在一起扭秧歌了。”

这是中国人第一次把“包子”这种食品人格化,无论它有着褒义或是贬义的内涵,从更根本的逻辑上说,这都是包子于中国人司空见惯、又不可或缺的餐桌地位使然。

凡有井水处皆能歌柳词,凡是有中国人的地方,都爱吃包子。

| 云南·糖腿破酥包 |

| 广东·叉烧包 |

| 福建·芋子包 |

| 浙江·小笼包 |

| 江苏·蟹黄汤包 |

| 上海·生煎包 |

| 湖北·酱肉大包 |

| 山东·猪肉大葱包 |

| 河北·韭菜鸡蛋包 |

| 东北·酸菜包 |

| 内蒙·羊肉包子 |

| 新疆·烤包子 |

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