鲜香至极口味菜|9款热卖菜例~老鹰岩豆焖黄菇,石锅焗酱香口蘑,碧绿烩口蘑,脆臊口蘑,椒麻口蘑...

口蘑的营养很丰富，蛋白质含量高，菌肉白而肥厚，质地细腻，深受食客喜爱。口蘑以干制品入馔时，泡发后作为汤菜的主料，常与鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升，或者以口蘑吊汤，做其他菜品的汤料，是吊素汤的重要原料之一。泡发口蘑的水也具有鲜香，可用于调味。新鲜口蘑入肴，不宜选个体太大的，越大则越老，肉薄味差。其食用方法很多，可凉拌，如把口蘑制熟切片，加烧椒料拌成烧椒口蘑片，或者加入椒麻料拌成椒麻口蘑；可热食，采用烧、炖、蒸、煎等技法烹制成菜。成菜味道鲜美，口感滑爽。

干黄菇这一高原野生食材的口感和香味也都很好，用干黄菇做菜鲜香味浓郁，适合煲汤或焖制。在成都南堂馆，老鹰岩豆焖黄菇，就是一道四季畅销热卖菜品。

 

石锅焗酱香口蘑 

蔡元斌/文周思君/图  菜品提供：成都市楼上楼家宴馆

石锅的热度蒸发出口蘑所含的自然水分，与事先炒好的酱香料汁相融合，鲜味更浓。

原料：口蘑300克五花肉丁100克干葱块150克大蒜丁50 克小黄生姜丁20 克泡椒末20 克黄豆酱30克高汤50毫升蚝油10克白糖2克鸡精1 克鸡饭酱油2 毫升葱油5 毫升香油2 毫升十三香1克食用油、葱白丝、红椒丝各适量

制法：

1.口蘑治净，对剖成两半，然后下入烧至六成热的油锅炸制成金黄色，起锅沥油备用。

2.净锅上火，放入五花肉丁小火炒至干香，下入小黄生姜丁和大蒜丁一起炒出香味，再放入泡椒末和黄豆酱炒香。接着掺入高汤，调入蚝油、白糖、鸡精、鸡饭酱油、葱油、香油和十三香推匀，烧开后即得酱香料，出锅备用。

3.石锅烧热，倒入葱油，下干葱块略煎出香，再放入炸好的口蘑块，浇上事先炒好的酱香料，盖住锅盖，小火焗6分钟，揭盖撒上葱白丝和红椒丝点缀即成。

说明：在炒酱香料时，不宜多加高汤。因为口蘑放入石锅中焗时，会蒸发出水分。

蘑菇旺旺骨 

原料：精排骨500克、鲜蘑菇200克、青红尖椒节150克、蒜瓣100克、红小米椒节10克、青花椒20克、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、盐、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各适量

制法：

1.把排骨纳盆，先加盐、生抽和蔬菜汁腌渍入味，再上笼蒸熟，取出来晾冷后，斩成小节待用。把蘑菇切成大丁，蒜瓣切成小丁。取柱侯酱、海鲜酱和排骨酱放盆里，调匀成酱汁，备用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，先下蘑菇丁，炸至上色时捞出来，另下排骨块，炸至表面硬脆上色，倒出来沥油。

3.锅留底油，依次投入蒜丁、青花椒、青红尖椒节和小米椒节炒出味，再放入炸过的蘑菇和排骨一起翻炒，其间加入酱汁和黑胡椒碎炒匀，起锅盛入烧烫的煲仔内，即成。

西兰花干煎口蘑 

蔡元斌/文周思君/图  菜品提供：成都市楼上楼家宴馆

口蘑干煎，外香里滑，与猪肉馅一起食用，口感更滋润。

原料：口蘑100克西兰花120克搅好的猪肉馅60 克鲜汤150 毫升金瓜汁5 克生粉5克盐2克鸡汁1克黄油适量

制法：

1.口蘑拔掉口蘑根，治净，在口蘑顶部剞十字刀，然后用毛巾吸干水分，在口蘑根的小窝位置拍少许生粉，酿入适量的猪肉馅，再在猪肉馅面上拍匀少许生粉。

2.平底锅上火，烧热后放入黄油融化，逐个放入酿好肉馅的口蘑，先肉面朝下煎至猪肉馅金黄，再翻面煎至金黄，待其煎熟，起锅。

3.西兰花改刀成小朵，入沸水锅焯熟，捞出沥水后放码斗内摆好，定型倒扣入盘中，周围摆上煎熟的口蘑酿肉。

4.净锅上火，倒入鲜汤，放入盐和鸡汁调味烧开，再放入金瓜汁，勾芡推匀，起锅淋在口蘑上即成。

说明：煎口蘑酿肉时，一定要先煎肉面。

碧绿烩口蘑 

蔡元斌/文周思君/图  菜品提供：成都市楼上楼家宴馆

这道菜芡汁清亮，颜色碧绿，入口鲜滑，口蘑细嫩。

原料：口蘑150克菠菜叶20克清汤200毫升盐2克鸡汁2毫升水淀粉3克葱油5毫升

制法：

1. 将口蘑洗净切成0.2 厘米厚的片，入沸水锅焯水至断生，捞出冲凉。另把菠菜叶焯水后冲凉，切碎备用。

2.净锅上火，烧热下2毫升葱油，然后下入菠菜叶碎略炒，倒入清汤，下焯断生的口蘑片。待烧开后调入盐、鸡汁，用水淀粉勾薄芡，再淋入3毫升葱油推匀，即可装盘出锅。

说明：此菜借鉴了江浙沪一带的制作方法，搭配绿色蔬菜叶均可。在春季荠菜出产时，二者搭配美味更甚。

脆臊口蘑 

制法：

1.锅入油烧热，投入姜末、蒜米炒香，掺入高汤烧沸后，放入治净的鲜口蘑300克煲至入味，捞出来待用。

2.将脆臊、肉末、姜末、蒜米、芽菜入油锅炒香，然后放入煲好的口蘑翻炒，掺入少许高汤，再放入复合汁酱、味精和鸡精调味，用大火收汁，装盘时撒些小葱节和青红椒粒，即可。

说明：复合汁酱是往盆里放入辣鲜露、一品鲜酱油、鲜露、蚝油等调料拌匀后得到。

椒麻口蘑 

原料：蘑菇300克、青花椒、小葱叶、香油、盐、味精、番茄片各适量

制法：

1.把蘑菇治净，逐一在其面上剞花刀，然后对半切开，下入开水锅汆熟，捞入冷开水盆中冲凉，捞起来沥水待用。

2.青花椒去籽，和小葱叶一起置案板上，加适量香油剁成末，待用。

3.往盆里放入沥干水分的蘑菇块，加入椒麻料，以及适量的盐、味精，拌匀后装盘，用番茄片等加以点缀，即成。

橄榄菜拌口蘑 

原料：蘑菇400克　橄榄菜20克　红美人椒节10克　盐、味精、鸡粉、白糖、橄榄油各适量

制法：
1.把蘑菇投入沸水锅煮熟，捞出来漂冷后，切成厚片并挤干水待用。
2.把蘑菇片纳盆，加入红美人椒节、橄榄菜、盐、味精、鸡粉、白糖和橄榄油，拌匀后装盘便好。

葱香小蘑菇 

制作：刘良法

制法：

1.把干制的小蘑菇用温水泡涨后，在沸水锅里汆一水，捞出来再用清水浸泡，待用。
2.净锅里入葱油烧热，先投姜末、小葱末和洋葱末炒香，掺入鸡汤烧沸后，倒入发好的小蘑菇并放盐、白糖和鸡汁，转小火收至汁水将干且入味时，撒些小葱末并淋藤椒油推匀，出锅晾冷便装盘，即成。

老鹰岩豆焖黄菇 

张玉巧/文  谢宇  李文/图  菜品提供：成都市南堂馆

原料：干黄菇50克老鹰岩豆20克青二荆条辣椒节15 克小葱节10 克东古酱油10 毫升黄焖鸡油20 克姜粒、蒜粒、生粉、高汤、盐、鸡精、味精、香油、食用油各适量

制法：

1.干黄菇用温水泡发好，清洗干净，然后用黄焖鸡油煨熟，挑出黄菇，备用。

2.老鹰岩豆用温水泡涨，放入高压锅，倒入高汤，加少许盐调好味，上火压，备用。

3.净锅上火，放入食用油烧热，下入煨熟的黄菇和压的岩豆稍炸一下，倒出来沥油。

4.另锅放入黄焖鸡油烧热，下姜粒、蒜粒、小葱节炒香后，放入青二荆条辣椒节、炸过的黄菇和岩豆翻匀，再烹入适量高汤，加东古酱油、少许鸡精和味精调好味，勾薄芡后淋入香油，即可装盘。

说明：黄焖鸡油的制法是，将老母鸡治净，加入适量姜、葱、香料、酱油、猪油和少许水一起焖出香味，滤出油汁即成。